Farklı yöntemlerle elde edilen nar çekirdek tozlarının muffin kek kalite özelliklerine etkisi
Effect of pomegranate seed powders obtai̇ned by di̇fferent methods of quali̇ty characteristics of muffi̇n cake
- Tez No: 457335
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada, farklı yöntemlerle elde edilen nar çekirdek tozunun (nar çekirdek tozu ve kavrulmuş nar çekirdek tozu) farklı % ikame oranlarının (0, 10, 20, 30) muffin kek hamuru ve muffin keklerde fiziksel, kimyasal, reolojik özellikleri ve kek kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Kavurma işleminin muffin keklerde fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine istatistiksel olarak etkisi olmadığı, katkılama oranının da fiziksel özellikler üzerinden çok kimyasal özelikler üzerine önemli bir etkisi olduğu bulunmuştur. Muffin keklerde kavurma işlemi ve artan katkılama oranı ile diyet lifi miktarı artmıştır. % 30 nar çekirdeği ikameli muffin kek 562 kcal ile en yüksek değere sahiptir. Kavurma işleminin tekstür parametreleri üzerine azaltıcı etkisi olduğu belirlenmiştir. Katkılama oranı ve depolama süresince tekstür parametre değerleri artmıştır. Artan katkılama oranı ve depolama süresince tekstür parametre değerleri artmıştır. Duyusal analiz testinde en düşük skoru % 30 nar çekirdek tozları ikamelenen muffin kek grubu almıştır. Kavurma işleminin tekstür ve gözenek yapısını iyileştirdiği diğer özellikleri ise kötüleştirdiği tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, muffin kek üretiminde nar çekirdeği tozu kullanımı % 20 oranına kadar kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of different % substitution rates (0, 10, 20, 30) of pomegranate seed powder obtained by different ways (pomegranate seed powder and roasted pomegranate seed powder), on physical, chemical, rheological properties of muffin cake dough and muffin cakes and quality characteristics of cake were determined. There is any istatistical effect on physical and chemical properties of muffin cakes by roasting. In addition substitution rate is any effect on physical properties but, is an important effect on chemical properties. The amount of dietary fiber is increased with the roasting process and rising substitution rate in muffin cakes. % 30 substituted pomegranate seed of muffin cake has the maximum value of 562 kcal. The roasting process was found reducing effect on the texture of muffin cakes. Rising substitution rate of pomogranate seeds and during storage time is increased texture parameter values of muffin cakes. It received the lowest score % 30 pomogranate seed powder supplemented group of muffin cakes at sensory analysis test. Roasting process is developed texture and pore structure otherwise other properties deteriorated of muffin cake. According to the results obtained, it is recommended for muffin cakes which pomegranate seed powder used and optimum substitution rate is until % 20.
Benzer Tezler
- Meyve yan ürünleri ile zenginleştirilmiş kefirin antioksidan aktivitesinin belirlenmesi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of antioxidant activity and investigation of some properties of kefir enriched with fruit by-products
MERVE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaKırıkkale ÜniversitesiBiyokimya (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT GÖKGÖZ
- Punica granatum Spp. (Hicaz narı)'den elde edilen nar ekşisinin Stenotrophomonas maltophilia üzerine etkisi ve nar atıklarının biyolojik aktivitesi
Effect of sour pomegranate sauce held from Punica granatum Spp. (Hicaz pomegranate) on Stenotrophomonas maltophilia and biological activity of pomegranate waste
AYDIN ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Kavurma, mikrodalga ve ultrases destekli enzimatik ekstraksiyon işlemlerinin nar çekirdeği yağının verimi, bileşimi ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of roasting, microwave and ultrasound assisted enzymatic extraction processes on the yield, composition and quality of pomegranate seed oil
DİLARA ASLAN BAKKALBAŞI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Nar kabuğundan fenolik bileşiklerin farklı ekstraksiyon yöntemleri ile eldesi
Extraction of phenolic contents from pomegranate peel by different extraction methods
SELİN DUYGU YÜCELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AFİFE GÜVENÇ
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ