Kırmızıbiberden isot yapım aşamalarının aflatoksin parçalanması üzerine etkisinin araştırılması
Researching the effect of isot making process from red pepper on aflatoxin degradation
- Tez No: 457342
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 177
Özet
Bu çalışmada, Maraş biberinden üretilen isot baharatının yapım sürecinin aflatoksin varlığı ya da oluşumu üzerindeki etkisi incelenmeye çalışılmıştır. Geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı isot yapımı denenmiştir. Endüstriyel isot yapımı sürecinin basamakları tek tek belirlenerek bu süreçlerden hangilerinin aflatoksin üzerine parçalama etkisi olduğuna laboratuvar ölçeklerinde bakılmıştır. Endüstriyel isot üretim sürecinde sıcaklık, nem, süre, pH, Maraş biberinin hasat zamanları (1.kırım ve 2.kırım) ve kurutma tiplerinin (güneş kurutma ve fırın kurutma) aflatoksin üzerine etkisi incelenmiştir. Geleneksel isot baharatı üretimi sürecinde ise UV ışını ve güneş ışınlarının aflatoksin üzerine olan etkisine de ayrıca bakılmıştır. Endüstriyel isot baharatı yapımında sıcaklık-zaman ve sıcaklık-nem interaksiyonunun, aflatoksin parçalanması üzerine önemli düzeyde etkileri olduğu saptanmıştır. Belirli bir düzeyde aflatoksin ile kirletilmiş biberler, 80°C sıcaklıkta 3 gün boyunca bekletilmiş ve % 87 oranında toplam aflatoksin parçalanması meydana geldiği saptanmıştır. %20, %30 ve %40 nem değerine sahip ve belli bir düzeyde kirletme yapılmış Maraş biberinden yapılan isot denemelerinde, ilk 24 saatlik dilimde en yüksek toplam aflatoksin parçalanması %75,74 ile %40 nemde yaşanmış, bunu sırasıyla %71,36 ile %30 nem, %50,1 ile %20 nem ve %34,73 ile kendi nemi takip etmiştir. pH değerinin ise aflatoksin yıkımı üzerine herhangi bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Geleneksel isot baharatında, belirli bir oranda aflatoksin ile kirletilmiş Maraş biberi, 48 saat (8 gün) güneş altında bekletilmiş ve toplam aflatoksin miktarında %56,73 oranında azalma meydana gelmiştir. Ayrıca 365 nm dalga boyunda çalışan UV lamba kullanılarak Maraş biberindeki aflatoksin parçalanma derecesi belirlenmiştir. Belirli bir seviyede aflatoksin ile kirletilmiş Maraş biberi, 90 dakika UV lamba altında bekletilmiş ve %27,3 oranında toplam aflatoksin parçalanması meydana gelmiştir. Çalışmada, hem endüstriyel hem de geleneksel yöntemle yapılan isot baharatlarının hiçbirisinde aflatoksin seviyesi yasal limitlerinin (aflatoksin B1: 5 ppb, toplam aflatoksin 10 ppb) üzerinde çıkmamıştır. Endüstriyel isotta sıcaklık ve nemin; geleneksel tip isotta ise güneş ve UV ışınlarının aflatoksin üzerine ciddi azaltıcı etkileri olduğu görülmüştür. Laboratuvar ölçeğinde isot üretimi esnasında bu aflatoksin parçalanmasına sahip faktörlerin işletme ölçeğinde ve aflatoksin ile sorun yaşayan gıda sektöründe kullanımının ele alınması ve araştırılması faydalı olacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, it has been tried to survey that researching the effect of“isot”making process from red pepper on existence or formation of aflatoxin. It can be said that there are two different ways of isot making process which one is traditional, and the other is industrial. The whole process has been determined in every step of the producing one by one to try to find out which process can affect aflatoxin degradation. Industrial isot production has been tried to be produced under laboratory conditions to observe how temperature, moisture, time, pH and harvest times (1st and 2nd picking) and drying types (solar drying and oven drying) can have an effect on aflatoxin. Traditional isot production was produced within Kahramanmaras province border. The effects of UV radiation and sunlight on aflatoxin were examined during the traditional isot production. It has been found that during the isot making process temperature-time and temperature-moisture interaction can have a serious effect on aflatoxin degradation. The peppers contaminated with aflatoxin at a certain level were stored at 80 ° C for 3 days and 87% of total aflatoxin degradation occurred. The highest total of aflatoxin degradation was observed on, isot made from Maras pepper, in the first 24 hour period, was 75.74% in 40% moisture degree , and in respectivly 71.36% in 30% moisture degree, 50.1% in 20% moisture degree and 34.73% of its own moisture. pH value was found to have any effect on aflatoxin degradation. In a traditional process of isot making it has been tried that Maras pepper contaminated with aflatoxin in a certain level was kept under the sun for 48 hours (8 days) and has been seen that the total aflatoxin degree decreased almost 56.73%. Besides, aflatoxin degredation level in Maraş pepper by using UV lamp (light) which operates at 365 nm wavelength has been determined. Maraş pepper, which has been contaminated with aflatoxin has been kept under a UV lamp for 90 minutes and in total 27.3% aflatoxin breakdown has occurred. Neither industrial nor traditional methods of isot making process have exceeded the legal limits of aflatoxin (aflatoxin B1: 5 ppb, total aflatoxin: 10 ppb). It has been seen that temperature and moisture has an effect on aflatoxin decrease in industrial way of isot making process. Sunlight and UV light similarly had similar effects on the“isot”produced by traditional production process. The researching or handling to figure out the factors that cause aflatoxin degradation might help to the companies in the food industry which have some difficulties about aflatoxin.
Benzer Tezler
- Chemical and physical properties of 'isot' type pepper during production
Isot tipi biber üretimi sırasındaki bazı fiziksel ve kimyasal özellikler
SELİN ENGİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BELİBAĞLI
- Taze, kurutulmuş Maraş kırmızı biberi ve isot baharatının uçucu bileşik ve aroma profilinin belirlenmesi
Determination of volatile and aroma active compounds of fresh, dried Maraş red pepper (Capsicum annum L.) and isot spice
VURAL TARLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Farklı kurutma metodlarının pul biber kalitesi ve kurutma kinetiği üzerine etkisi
The effect of drying methods on the drying kinetics and quality of red pepper
ŞAHABETTİN DAĞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Organik ve konvansiyonel kırmızıbiber ve ürünlerinin ayırt edilebilme yöntemleri ve kalite özelliklerinin incelenmesi
The methods for differentiation of organic and conventional red pepper and it's products and determination of their quality properties
ALPER KUŞÇU
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR