Chemical and physical properties of 'isot' type pepper during production
Isot tipi biber üretimi sırasındaki bazı fiziksel ve kimyasal özellikler
- Tez No: 323095
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BELİBAĞLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İsot? pepper, color, non-enzymatic browning index, capsaicin
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
İsot kırmızıbiberden elde edilen ve kendine has renk (siyah - kırmızı-mor), tat, koku ve aroması olan bir baharattır.Bir çok üründe kullanılmaktadır. İsot üretimi endüstriyel ve geleneksel olmak üzere ikiye ayrılır.Bu çalışmadaendüstriyel ve geleneksel yöntemler kullanılarak değişik sıcaklıklarda (25,35,45°C ve açık havada) üretilmiş isot biberinin ve fabrikadan alınmış orijinal numunelerin ham maddeden son ürün oluşumuna kadarki süreçte alınan numunelerinde nem,renk, asitlik, toplam fenolik madde, askorbik asit,antioksidant, pH,enzimatik olmayan kararma,ve ?capcaicin? tayinleri yapılarak bu süreçteki değişimler gözlenmiş ve birbirleriyle olan ilişkileri incelenmiştir.İsot oluşum aşamasında pH değerinde bir azalma ve asitlik değerinde bir artma, in L*, a*, b* değerlerinde dalgalanmalarASTArenk değerinde bir artma, toplam fenolik madde miktarlaında dalgalanmalar, capsaicin miktarında bir artma, C vitamini değerinde bir azalma, antioksidan miktarında birazalma ve enzimatik olmayan kararma indeksinde bir artış görülmektedir
Özet (Çeviri)
“İsot”is a kind of spice which is produced from red pepper and has a special color (black,red, and purple), smell, and taste. It is used in various products. İsot production can be achieved in two ways; industrial and traditional methods. In this study, the analyses and relationships of color, acidity, total phenolic content, ascorbic acid, antioxidant content, pH, non-enzymatic browning, and capsaicin content of isot pepper obtained from industrially simulatedat 25,35,45°C,open atmosphere conditions;traditionally simulated and factory produced samples were examinedfrom fresh pepper samples to final“isot”product by time.All samples generally showed an decrease in pH and increase in the acidity, decrease in moisture content, increase in the ASTA(AmericanSpiceTrade Association)colorvalues, fluctuations in L*, a*, b* values, decrease in ascorbic acid content, increase in non-enzymatic browning index,decrease in antioxidant content, fluctuations in total phenolic content, and increase in the capsaicin by time.
Benzer Tezler
- Modifiye sedir odununun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Chemical and physical properties of modified cedar wood
MUHAMMED ZAKİR TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Ağaç İşleriSüleyman Demirel ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL ÜNER
- Erzurum ve çevre illerinde yetiştirilen domates çeşitlerinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri
Chemical and physical properties of tomatoes varieties cultivated in Erzurum and around provinces
NURHAN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Flexible polyurethane rebond foam prepolymer sythesis with low polymeric diisocyonate content
Düşük diizosiyonat yoğunluklu esnek poliüretan prepolimer bağlayıcı sentezi
CİHAN EFE KILIÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
KimyaGebze Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERDA HACIVELİOĞLU
DOÇ. DR. OKAN ESENTÜRK
- Değişik oranlardaki pomza-zeolit karışımlarının kimi fiziksel ve kimyasal özellikleri
The chemical and physical properties of pumice and zeolite samples mixed different ratios
FUNDA MOL
- Kayseri propolisinin kimyasal yapısı ve standardizasyonu
Standardization and determination of chemical and physical properties of propolis from Kayseri
TUĞBA ENGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
KimyaErciyes ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. TALAT ÖZPOZAN
Y.DOÇ.DR. SİBEL SİLİCİ