Geri Dön

Sığır karkasları ve sakatatlarının kesim sonrası üretim hijyen kriterilerine göre kalitelerinin belirlenmesi

Determination of cattle carcass and offal quality by post slaughter hygiene criteria

  1. Tez No: 460079
  2. Yazar: EVREN ERKÖSE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE GÜL EYİGÖR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Sığır, karkas, aerobik koloni, Enterobacteriaceae, Salmonella, Cattle, carcass, aerobic colony, Enterobacteriaceae, Salmonella
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada, kasaplık sığırların karkas ve sakatatlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) üretim hijyeni kriterleri gereklilikleri dahilinde Aerobik Koloni Sayısı (AKS), Enterobacteriaceae Sayısı (ES) ve Salmonella varlığı yönünden mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlandı. 2013-2015 yılları arasında, Marmara Bölgesi'ndeki 3 adet kombina ve 1 belediye mezbahasında kesilen sığırlardan, ISO 17604:2003 (2003)'e göre alınan 100 adet karkas ve her bir karkasa ait yenilebilir sakatat (karaciğer, dalak ve böbrek) örneği olmak üzere toplam 400 adet örnek, AKS'nın belirlenmesinde ISO 4833-1:2003, ES'nın belirlenmesinde ISO 21528-2:2004 ve Salmonella varlığı yönünden de ISO 6579:2002 uluslararası standartları kullanılarak incelendi. İncelenen 100 karkas örneğinin AKS sonuçları 3,0 x 102 - 4,0 x 105 kob/cm2 aralığında olup ortalama 3,1 x 104 kob/cm2, ES sonuçları ise 0,1 x 101 - 8,5 x 102 kob/cm2 aralığında olup ortalama 1,9 x 102 kob/cm2 olarak bulundu. AKS ve ES sonuçlarının birbirinden bağımsız olarak ve ilgili yönetmeliğe göre değerlendirilmesi sonucunda, örneklerin AKS yönünden; %34'ü Uygun, %56'sı Kabul Edilir ve %10'u Uygun Değil, ES yönünden de %57'si Uygun, %34'ü Kabul Edilir ve %9'u Uygun Değil olarak bulundu. Ayrıca, incelenen karkas ve sakatat örneklerinde Salmonella spp. tespit edilmedi. Çalışmada, sığır karkaslarının TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) Üretim Hijyeni Kriterleri'ne göre AKS ve ES yönünden sırasıyla %90 ve %91 oranında, AKS ve ES sonuçları birlikte değerlendirildiğinde ise %84 oranında olumlu (Uygun ve Kabul Edilir) olduğu sonucuna varıldı.

Özet (Çeviri)

This study aimed to determine the Aerobic Colony Count (ACC), Enterobacteriaceae Count (EC), and the presence of Salmonella in cattle carcasses and offals based on the Regulation of Turkish Microbiological Criteria (2011) Process Hygiene Criteria requirements. Between 2013-2015, a total of 400 samples, comprised of 100 cattle carcass and edible offal (liver, spleen and kidney) samples were collected in 3 slaughterhouses and 1 municipality abbatoir as indicated by the ISO 17604:2003 (2003), and were examined by the international standards ISO 4833-1:2003 and ISO ISO 21528-2:2004 for the enumeration of ACC and ES, and by ISO 6579:2002 for the determination of Salmonella presence. ACC results of 100 carcass samples were in the range of 3,0 x 102 - 4,0 x 105 cfu/cm2 with a mean count of 104 cfu/cm2; while EC counts were between 0,1 x 101 – 8,5 x 102 cfu/cm2 with a mean count of 1,9 x 102 cfu/cm2. When ACC and EC results were evaluated individually, 34%, 56%, 10% of the samples had Acceptable, Satisfactory, and Unacceptable ACC; while EC of the samples were 57% Satisfactory, 34% Acceptable, and 9% Unacceptable. Additionally, none of the carcass or offal samples were found to carry Salmonella spp. In this study, based on the Regulation of Turkish Microbiological Criteria (2011) Process Hygiene Criteria requirements, it was concluded that 90% and 91% of the cattle carcasses had affirmative (Satisfactory and Acceptable) counts by individual ACC and EC, respectively, while 84% had affirmative counts in collective evaluation of ACC and EC.

Benzer Tezler

  1. Kesim aşamalarına göre sığır karkaslarının mikrobiyolojik durumları

    Microbiological status of cattle carcasses BY slaughter stages

    ADEM SAĞIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK

  2. Sığır karkaslarında staphylococcus aureus'un varlığı, karakterizasyonu ve antimikrobiyal dirençliliğinin belirlenmesi

    Occurrence, characterzation and antimicrobial resistance of staphylococcus aureus on beef carcasses

    ERHAN KEYVAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR

  3. Avrupa Birliği s/Europ karkas derecelendirme sisteminin ülkemizde sığır ve koyun karkaslarına uygulanabilirliği

    Applicability of s/Europ carcass gredıng system on cattle and sheep carcasses in Turkey

    SİNEM TAŞDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRHAN RAİF ÇİFTÇİOĞLU

  4. Burdur'daki mezbahalarda listeria monocytogenes'in prevalansı, fenotipik ve genotipik karakterlerinin araştırılması

    Investigation of the prevalence, phenotypic and genotypic characteristics of listeria monocytogenes in slaughterhouses in Burdur

    ZEKİ EROL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULYA TAŞÇI