Tahin üretimi sırasında fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in physical, chemical and antioxidant properties during tehina (sesame paste) production
- Tez No: 462897
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) elde edilen ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Bu çalışma, susamdan tahine kadar olan tahin üretim aşamalarında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda 5 aşama belirlenmiş ve çeşitli yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda ham susam ve tahinde sırasıyla L değeri 51.45-56.40, +a değeri 1.71-(-0.27),+b değeri 12.31-15.04; kuru madde % 95.71-99.65; yağ % 53.14-58.37 (kuru maddede); protein % 20.18-26.79 (kuru maddede); kül % 5.70-3.44 (kuru maddede); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; toplam fenolik madde 1371.88-169.22 mg/kg (kuru maddede), FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (kuru maddede); DPPH giderme etkisi % 38.01-3.53 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda, hammaddenin antioksidan kapasitesinin son ürüne göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kepek (kabuk) kısmının ayrılması ile antioksidan özelliklerde kayda değer bir düşüş görülmektedir.
Özet (Çeviri)
Tehina (Sesame paste) is a food product which is obtained from sesame (Sesamum indicum L.) and widely consumed in our country. The aim of this study was to determine the changes in physical, chemical and antioxidant properties during the different production steps from sesame to tehina. Therefore, 5 steps were defined and analysed by various methods. As a result of the analysis, raw sesame seeds and tehina had the following values respectively. L value 51.45-56.40; +a value 1.71-(-0.27); +b value 12.31-15.04; dry matter 95.71-99.65%; fat 53.14-58.37% (in dry matter); protein 20.18-26.79% (in dry matter); ash 5.70-3.44% (in dry matter); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; total phenolic content 1371.88-169.22 mg/kg (in dry matter); FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (in dry matter); DPPH radical scavenging activity 38.01-3.53%. Finally it was found that the antioxidant capacity of the raw sesame seeds were higher comparing the last product, tehina. With the removal of the sesame coat there was a remarkable decrease in the antioxidant features.
Benzer Tezler
- Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein
Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri
MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması
Başlık çevirisi yok
SEVCAN İLHAN UMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures
Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi
MERVE ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK