Geri Dön

Tahin üretimi sırasında fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişim

Changes in physical, chemical and antioxidant properties during tehina (sesame paste) production

  1. Tez No: 462897
  2. Yazar: YILDIZ ÇAĞLA ÇAVUŞOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) elde edilen ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Bu çalışma, susamdan tahine kadar olan tahin üretim aşamalarında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda 5 aşama belirlenmiş ve çeşitli yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda ham susam ve tahinde sırasıyla L değeri 51.45-56.40, +a değeri 1.71-(-0.27),+b değeri 12.31-15.04; kuru madde % 95.71-99.65; yağ % 53.14-58.37 (kuru maddede); protein % 20.18-26.79 (kuru maddede); kül % 5.70-3.44 (kuru maddede); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; toplam fenolik madde 1371.88-169.22 mg/kg (kuru maddede), FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (kuru maddede); DPPH giderme etkisi % 38.01-3.53 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda, hammaddenin antioksidan kapasitesinin son ürüne göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kepek (kabuk) kısmının ayrılması ile antioksidan özelliklerde kayda değer bir düşüş görülmektedir.

Özet (Çeviri)

Tehina (Sesame paste) is a food product which is obtained from sesame (Sesamum indicum L.) and widely consumed in our country. The aim of this study was to determine the changes in physical, chemical and antioxidant properties during the different production steps from sesame to tehina. Therefore, 5 steps were defined and analysed by various methods. As a result of the analysis, raw sesame seeds and tehina had the following values respectively. L value 51.45-56.40; +a value 1.71-(-0.27); +b value 12.31-15.04; dry matter 95.71-99.65%; fat 53.14-58.37% (in dry matter); protein 20.18-26.79% (in dry matter); ash 5.70-3.44% (in dry matter); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; total phenolic content 1371.88-169.22 mg/kg (in dry matter); FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (in dry matter); DPPH radical scavenging activity 38.01-3.53%. Finally it was found that the antioxidant capacity of the raw sesame seeds were higher comparing the last product, tehina. With the removal of the sesame coat there was a remarkable decrease in the antioxidant features.

Benzer Tezler

  1. Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein

    Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri

    MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ

  2. Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması

    Başlık çevirisi yok

    SEVCAN İLHAN UMAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikMersin Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA

  3. Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film

    Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi

    TAYFUN YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  4. Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures

    Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi

    MERVE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL

  5. Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK