Geri Dön

Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 602945
  2. Yazar: SEVCAN İLHAN UMAY
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Gıdaların zenginleştirilmesine yönelik yapılan araştırmalarda gıdanın yapısında yer almayan veya çok az oranlarda yer alan ve insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olan gıda bileşenlerinin arttırılması amaçlanmaktadır. Keçiboynuzu meyvesi yapısında bulunan karbonhidrat, vitamin, mineral maddeler, diyet lifi ve antioksidan maddelerce zengin bir gıda maddesidir. Keçiboynuzu meyvesi ülkemizde genellikle pekmez yapılarak tüketilmektedir. Pekmez üretimi sırasında yan ürün olarak açığa çıkan keçiboynuzu meyve posası ise yüksek oranda diyet lifi içermesine rağmen gıda sanayinde değerlendirilemeyerek, hayvan yemi ya da gübre olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada ülkemizde ekmekten sonra en çok tüketilen tahıl ürünü olan makarnanın keçiboynuzu pekmezi üretimi sırasında yan ürün olarak ortaya çıkan keçiboynuzu meyve posanın ilave edilmesiyle zenginleştirilmesi sağlanmıştır. Makarna üretiminde kullanılan irmik miktarı % 5, %7,5, %10 oranlarında azaltılarak, aynı oranlarda keçiboynuzu meyve posası unu ilave edilmiştir. Elde edilen makarna örneklerinin kimyasal, duyusal ve fiziksel özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre, duyusal özellikleri ve makarna kalitesi bakımından kontrol örneği benzer sonuçlar veren %5 ve %7,5 oranlarındaki örnekler olmuştur.

Özet (Çeviri)

The researches aimed at enriching food aims to increase the food components that are not present in the structure of the food or that are present in very small proportions and have positive effects on human health. Carob is a rich food in carbohydrate, vitamin, minerals, dietary fiber and antioxidant substances found in fruit structure. Carob fruit is generally consumed by making molasses in our country. The carob fruit pulp produced as a by-product during the production of molasses, although it contains a high percentage of dietary fiber can not be evaluated in the food industry, is used as animal feed or fertilizer. In this research, pasta which is the most consumed cereal product after bread in our country, is enriched by adding the carob fruit pulp remaining of carob syrup. The amount of semolina used in pasta production was reduced by 5%, 7.5% and 10% and carob pulp flour was used instead of semolina. The chemical, sensory and physical quality characteristics of the obtained pasta samples were determined. According to the data obtained from the research, the control sample was 5% and 7.5% with similar results in terms of sensory properties and pasta quality.

Benzer Tezler

  1. Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi

    Production of bakery products added carob (locust bean)

    SEVCAN İLHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  2. Meyve işleme endüstrisi atık ve artıklarının bazı bileşenleri ve antioksidan kapasitenin incelenmesi

    Some components of fruit processing wastes and by-products and research of the antioxidant capacity

    NURCAN ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. N.ŞULE ÜSTÜN

  3. Biyoteknolojik yöntemlerle Basidiomycetes türü mantarlardan fonksiyonel ürünlerin eldesi

    Production of functional products from fungi belonging to the Basidiomycetes sp with biotechnological methods

    EROLL BYTYQI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK

  4. Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi

    Production of high purity sugar syrup from carob bean fruit

    SERPİL YALIM KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  5. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC)'nde seleksiyon yoluyla seçilen keçiboynuzu genotiplerinin meyve kalite özelliklerinin belirlenmesi, bitkisel ve moleküler karakterizasyonu

    Determination of fruit quality properties, vegetative and molecular characteristics of carob genotypes selected in the Turkish Republic of North Cyprus (TRNC)

    YEŞİM REHBER DİKKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYZİN KÜDEN