Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 602945
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Gıdaların zenginleştirilmesine yönelik yapılan araştırmalarda gıdanın yapısında yer almayan veya çok az oranlarda yer alan ve insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olan gıda bileşenlerinin arttırılması amaçlanmaktadır. Keçiboynuzu meyvesi yapısında bulunan karbonhidrat, vitamin, mineral maddeler, diyet lifi ve antioksidan maddelerce zengin bir gıda maddesidir. Keçiboynuzu meyvesi ülkemizde genellikle pekmez yapılarak tüketilmektedir. Pekmez üretimi sırasında yan ürün olarak açığa çıkan keçiboynuzu meyve posası ise yüksek oranda diyet lifi içermesine rağmen gıda sanayinde değerlendirilemeyerek, hayvan yemi ya da gübre olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada ülkemizde ekmekten sonra en çok tüketilen tahıl ürünü olan makarnanın keçiboynuzu pekmezi üretimi sırasında yan ürün olarak ortaya çıkan keçiboynuzu meyve posanın ilave edilmesiyle zenginleştirilmesi sağlanmıştır. Makarna üretiminde kullanılan irmik miktarı % 5, %7,5, %10 oranlarında azaltılarak, aynı oranlarda keçiboynuzu meyve posası unu ilave edilmiştir. Elde edilen makarna örneklerinin kimyasal, duyusal ve fiziksel özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre, duyusal özellikleri ve makarna kalitesi bakımından kontrol örneği benzer sonuçlar veren %5 ve %7,5 oranlarındaki örnekler olmuştur.
Özet (Çeviri)
The researches aimed at enriching food aims to increase the food components that are not present in the structure of the food or that are present in very small proportions and have positive effects on human health. Carob is a rich food in carbohydrate, vitamin, minerals, dietary fiber and antioxidant substances found in fruit structure. Carob fruit is generally consumed by making molasses in our country. The carob fruit pulp produced as a by-product during the production of molasses, although it contains a high percentage of dietary fiber can not be evaluated in the food industry, is used as animal feed or fertilizer. In this research, pasta which is the most consumed cereal product after bread in our country, is enriched by adding the carob fruit pulp remaining of carob syrup. The amount of semolina used in pasta production was reduced by 5%, 7.5% and 10% and carob pulp flour was used instead of semolina. The chemical, sensory and physical quality characteristics of the obtained pasta samples were determined. According to the data obtained from the research, the control sample was 5% and 7.5% with similar results in terms of sensory properties and pasta quality.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi
Production of bakery products added carob (locust bean)
SEVCAN İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Meyve işleme endüstrisi atık ve artıklarının bazı bileşenleri ve antioksidan kapasitenin incelenmesi
Some components of fruit processing wastes and by-products and research of the antioxidant capacity
NURCAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. N.ŞULE ÜSTÜN
- Biyoteknolojik yöntemlerle Basidiomycetes türü mantarlardan fonksiyonel ürünlerin eldesi
Production of functional products from fungi belonging to the Basidiomycetes sp with biotechnological methods
EROLL BYTYQI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi
Production of high purity sugar syrup from carob bean fruit
SERPİL YALIM KAYA
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC)'nde seleksiyon yoluyla seçilen keçiboynuzu genotiplerinin meyve kalite özelliklerinin belirlenmesi, bitkisel ve moleküler karakterizasyonu
Determination of fruit quality properties, vegetative and molecular characteristics of carob genotypes selected in the Turkish Republic of North Cyprus (TRNC)
YEŞİM REHBER DİKKAYA