Geleneksel olarak üretilen bazı köy peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Identification and antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced local cheese
- Tez No: 462977
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Gıda güvenliği çok önemlidir ve gıda ürünleri hazırlanırken insan sağlığını etkileyebilecek her olası tehlike ve risk göz önünde bulundurulmalıdır. Tüketiciler, hiçbir kimyasal katkısı olmayan, doğal ve güvenli gıda ile beslenmeyi tercih eder. Bu anlamda, laktik asit bakterilerinin kullanımı, doğal ve tercih edilen bir koruma yöntemidir. Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilmiş 21 adet peynir örneği ile çalışılmış; toplam 525 izolat elde edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen bu izolatlardan 142 adet laktik asit bakterisi, biyokimyasal testler ile tanımlanmıştır. Biyokimyasal test sonuçlarına göre 10 adet leukonostok, 47 adet laktobasil, 44 adet enterokok olmak üzere toplam 102 adet laktik asit bakteri izolatı cins düzeyinde tespit edilmiştir. MALDI-TOF MS analizi ile de 71 suş tür düzeyinde E. durans (6), E. faecalis (18), E. faecium (24), E. italicus (2), Lb. brevis (1), Lb. paracasei (2), Lb. plantarum (1), Lc. lactis (3), Leu. lactis (1), Leu. mesenteroides (11) ve St. parauberis (2) olarak tanımlanmıştır. Araştıma bulgularına göre 21 adet peynir örneğinden 10 adet antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Laktik asit bakteri suşlarınından elde edilen süpernataların antimikrobiyal aktivitesi iki farklı yöntemle incelenmiştir. Öncelikle, işlenmemiş süpernatant kullanılarak toplam antibakteriyel etki tespit edilmiştir. Daha sonra, laktik asit bakteri suşlarından elde edilen ve kısmi saflaştırma işlemi uygulanan ham bakteriyosin preparatları (L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923, E. coli O157:H7, C. sakazakii ATCC 29544, B. cereus, S. Typhimurium ATCC 140828) patojenlerine karşı disk difüzyon yöntemi ile antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiştir. E. faecium ve E. faecalis olarak tanımlanan izolatların ürettiği bakteriyosinler, E. coli O157: H7 ve S. Typhimurium ATCC 14028'e karşı antibakteriyel etki sergilemiştir. Antimikrobiyal etkinin büyük çoğunluğunun bu organizmalar tarafından üretilen organik asitlerden kaynaklandığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Food safety is very important and food products are supposed to be prepared regarding every possible hazard and risk which may affect human health. Consumers prefer natural and safe food with no chemical additive and loss in nutrition. In this means, use of lactic acid happens to be a natual and preferable preservation method. In this study, traditionally made 15 cheese were used; total 525 isolates was obtained from cheeses.142 lactic acid bacteria isolated from local cheese samples were identified by using biochemical tests. The lactic acid bacteria strains were identified at genus levels as leunoconostoc (10), lactobacillus (47) and enterococcus (44) by biochemical tests. The 71 strains were identified at species levels as E. durans (6), E. faecalis (18), E. faecium (24), E. italicus (2), Lb. brevis (1), Lb. paracasei (2), Lb. plantarum (1), Lc. lactis (3), Leu. lactis (1), Leu. mesenteroides (11), and St. parauberis (2) by MALDI-TOF MS analysis. 10 isolates had antimicrobial activity were obtained from 21 samples of local cheese. Supernatants obtained from lactic acid bacteria strains by centrifuging the 24-48 hour incubated lactic acid bacteria strains. Supernatants were studied for two effect mechanisms. Firstly the total antibacterial effect was observed by using the unprocessed supernatant. Then, bacteriocins were obtained from lactic acid bacteria strains isolated from cheeses sources by partial purification and antimicrobial activity of these bacteriocins against some pathogenic microorganisms (L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923, E. coli O157:H7, C. sakazakii ATCC 29544, B. cereus, S. Typhimurium ATCC 140828) were compared. Disc diffusion method were tested. Bacteriosins produced by isolates identified as E. faecium and E. faecalis demonstrated antibacterial activity against E. coli O157:H7 and S. Typhimurium ATCC 14028. It was found that major antimicrobial effect was due to organic acids produced by these organisms.
Benzer Tezler
- Köy peynirinin starter kültürle üretilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of village cheese by using starter culture and researching its quality characteristics
YASEMİN TAMBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR
YRD. DOÇ. DR. NÜKHET ZORBA
- Yöresel Adıyaman peynirinin kimi özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A survey on the local Adıyaman cheese in order to specify some of its qualities
GÜNSEL ULUDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale
AYBİKE YENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 levels on some traditional cheese consumed in aegean region
ALİ EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. A. KEMAL SEÇKİN
- Anatomy of Bosnian war songs: Narrative analyses of wartime songs in Bosnia and Herzegovina 1992-1995
Bosna savaş şarkılarının anatomisi: 1992-1995 yılları arasında Bosna Hersek savaş şarkılarının anlatımsal analizi
KAAN SANCAKTAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Müzikİstanbul Teknik ÜniversitesiMüzikoloji ve Müzik Teorisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN BAYSAL