Geri Dön

Geleneksel olarak üretilen bazı köy peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması

Identification and antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced local cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 462977
  2. Yazar: EDA KILIÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

Gıda güvenliği çok önemlidir ve gıda ürünleri hazırlanırken insan sağlığını etkileyebilecek her olası tehlike ve risk göz önünde bulundurulmalıdır. Tüketiciler, hiçbir kimyasal katkısı olmayan, doğal ve güvenli gıda ile beslenmeyi tercih eder. Bu anlamda, laktik asit bakterilerinin kullanımı, doğal ve tercih edilen bir koruma yöntemidir. Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilmiş 21 adet peynir örneği ile çalışılmış; toplam 525 izolat elde edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen bu izolatlardan 142 adet laktik asit bakterisi, biyokimyasal testler ile tanımlanmıştır. Biyokimyasal test sonuçlarına göre 10 adet leukonostok, 47 adet laktobasil, 44 adet enterokok olmak üzere toplam 102 adet laktik asit bakteri izolatı cins düzeyinde tespit edilmiştir. MALDI-TOF MS analizi ile de 71 suş tür düzeyinde E. durans (6), E. faecalis (18), E. faecium (24), E. italicus (2), Lb. brevis (1), Lb. paracasei (2), Lb. plantarum (1), Lc. lactis (3), Leu. lactis (1), Leu. mesenteroides (11) ve St. parauberis (2) olarak tanımlanmıştır. Araştıma bulgularına göre 21 adet peynir örneğinden 10 adet antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Laktik asit bakteri suşlarınından elde edilen süpernataların antimikrobiyal aktivitesi iki farklı yöntemle incelenmiştir. Öncelikle, işlenmemiş süpernatant kullanılarak toplam antibakteriyel etki tespit edilmiştir. Daha sonra, laktik asit bakteri suşlarından elde edilen ve kısmi saflaştırma işlemi uygulanan ham bakteriyosin preparatları (L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923, E. coli O157:H7, C. sakazakii ATCC 29544, B. cereus, S. Typhimurium ATCC 140828) patojenlerine karşı disk difüzyon yöntemi ile antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiştir. E. faecium ve E. faecalis olarak tanımlanan izolatların ürettiği bakteriyosinler, E. coli O157: H7 ve S. Typhimurium ATCC 14028'e karşı antibakteriyel etki sergilemiştir. Antimikrobiyal etkinin büyük çoğunluğunun bu organizmalar tarafından üretilen organik asitlerden kaynaklandığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Food safety is very important and food products are supposed to be prepared regarding every possible hazard and risk which may affect human health. Consumers prefer natural and safe food with no chemical additive and loss in nutrition. In this means, use of lactic acid happens to be a natual and preferable preservation method. In this study, traditionally made 15 cheese were used; total 525 isolates was obtained from cheeses.142 lactic acid bacteria isolated from local cheese samples were identified by using biochemical tests. The lactic acid bacteria strains were identified at genus levels as leunoconostoc (10), lactobacillus (47) and enterococcus (44) by biochemical tests. The 71 strains were identified at species levels as E. durans (6), E. faecalis (18), E. faecium (24), E. italicus (2), Lb. brevis (1), Lb. paracasei (2), Lb. plantarum (1), Lc. lactis (3), Leu. lactis (1), Leu. mesenteroides (11), and St. parauberis (2) by MALDI-TOF MS analysis. 10 isolates had antimicrobial activity were obtained from 21 samples of local cheese. Supernatants obtained from lactic acid bacteria strains by centrifuging the 24-48 hour incubated lactic acid bacteria strains. Supernatants were studied for two effect mechanisms. Firstly the total antibacterial effect was observed by using the unprocessed supernatant. Then, bacteriocins were obtained from lactic acid bacteria strains isolated from cheeses sources by partial purification and antimicrobial activity of these bacteriocins against some pathogenic microorganisms (L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923, E. coli O157:H7, C. sakazakii ATCC 29544, B. cereus, S. Typhimurium ATCC 140828) were compared. Disc diffusion method were tested. Bacteriosins produced by isolates identified as E. faecium and E. faecalis demonstrated antibacterial activity against E. coli O157:H7 and S. Typhimurium ATCC 14028. It was found that major antimicrobial effect was due to organic acids produced by these organisms.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    292590

    Köy peynirinin starter kültürle üretilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Production of village cheese by using starter culture and researching its quality characteristics

    YASEMİN TAMBULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR

    YRD. DOÇ. DR. NÜKHET ZORBA

  2. Tez No

    390394

    Yöresel Adıyaman peynirinin kimi özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A survey on the local Adıyaman cheese in order to specify some of its qualities

    GÜNSEL ULUDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  3. Tez No

    325754

    Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale

    AYBİKE YENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  4. Tez No

    284194

    Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of aflatoxin M1 levels on some traditional cheese consumed in aegean region

    ALİ EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. A. KEMAL SEÇKİN

  5. Tez No

    872223

    Anatomy of Bosnian war songs: Narrative analyses of wartime songs in Bosnia and Herzegovina 1992-1995

    Bosna savaş şarkılarının anatomisi: 1992-1995 yılları arasında Bosna Hersek savaş şarkılarının anlatımsal analizi

    KAAN SANCAKTAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Müzikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Müzikoloji ve Müzik Teorisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN BAYSAL

Geri Dön