Kefir granülünden kefiran ekzopolisakkaritinin izolasyonu, saflaştırılması ve karakterizasyonu
The isolation, purification, and characterization of kefiran exopolysaccharide from kefir granule
- Tez No: 463719
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EDA ÖNDÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kefir, Kefiran, Ekzopolisakkarit, Kefir granülü, Kefir, Kefiran, Exopolysaccharide, Kefir grain
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Kefiran, kefir granülünün önemli ölçüde yapısına katılan ve granüldeki bazı bakteriler tarafından üretilen bir polisakkarit olarak bilinmektedir. Kefir granülünde bulunan aynı zamanda kefir fermentasyonu boyunca kefir içeceğine de salgılanan bu ekzopolisakkaritin sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve fonksiyonel özelliklere sahip olması bu polisakkariti çekici kılmaktadır. Bu çalışmada; satın alınan liyofilize formda kefir granülünün laboratuvar koşullarında biyokütle artışı sağlanmış ve granülün yapısında bulunan ekzopolisakkarit (EPS) saflaştırılarak karakterizasyonu yapılmıştır. Bu doğrultuda tek bir saflaştırma yöntemi esas alınarak, elde edilen jel formda kefirana deneysel çalışmalarda kullanmak üzere liyofilizasyon uygulanmıştır. Kefiranın şeker kompozisyonunu belirlemek için Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi, toplam EPS miktarını belirlemek için fenol-sülfürik asit metodu, şeker varlığının kalitatif tayini için İnce Tabaka Kromatografisi analizleri uygulanmıştır. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi ile fonksiyonel grupların varlığı tespit edilmiştir. Kefiranın mikro yapısı ve yüzey morfolojisi taramalı elektron mikroskobu ile karakterize edilmiştir. HPLC ile glikoz ve galaktoz kompozisyonu 1:0.3 olarak belirlenmiştir. FTIR ile kefiranın hidroksil, karbonil ve karboksil gruplara sahip olduğu gözlenmiştir. Toplam EPS miktarı % 93 olarak belirlenmiştir. SEM ile kefiran yüzey morfolojisinin gözenekli yapıda olduğu anlaşılmıştır. Kefiran jeline uygulanan reolojik ve tekstür profil analizleri ile ürünün akış davranışları belirlenmiştir. Buna göre kefiranın, Newtonian olmayan akış davranış özelliği gösterdiği ve pseudoplastik sıvılar grubuna girdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Kefiran is a polysaccharide existed in the structure of the kefir granule. It is produced by some bacteria in the granule. This exopolysaccharide, which is also secreted to kefir drink during the fermentation, has attracted due to its positive health effects and functional properties. In this study, the biomass of commercial lyophilized kefir grain was increased under laboratory conditions and the exopolysaccharide in the kefir grain was purified and characterized. Lyophilization was applied to gel form of kefiran for the experimental studies. The sugar composition of kefiran, the amount of total EPS and the qualitative sugar analysis were determined by high performance liquid chromatography, fenol-sulfuric acid method, and thin layer chromatography, respectively. The presence of functional groups was determined by Fourier transform infrared spectroscopy. Microstructure and surface morphology kefiran was analysed by scanning electron microscopy. The composition of glucose and galactose was in ratio of 1:0.3. FTIR analysis confirmed the carboxyl, hydroxyl and carbonyl functional groups presented in the EPS structure. The total amount of EPS was determined as 93%. SEM images of this exopolysaccharide showed smooth surfaces with pores. Rheological and textural profile analysis applied to kefiran gel have determined flow behavior of product. According to this, kefiran showed non-Newtonian flow behavior.
Benzer Tezler
- Kefir kültürü kullanılarak üretilen peyniraltı sulu içeceğin bazı özellikleri ve depolama süresinin etkisi
Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir culture some properties and effects of storage period
EMEL MİNE ESMEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Hipertansif bireylerde kefir tüketiminin kan basıncı, bazı kan parametreleri ve antropometrik ölçümler üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of kefir consumption on blood pressure, some blood parameters and anthropometric measurments in hypertensive i̇ndividuals
ASLI AYÇA ÖZYAZGAN TOKAY
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİnönü ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN PEHLİVAN
PROF. DR. METİN FİKRET GENÇ
- Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması
Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making
FATMA ATAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Kefir üretiminde ikame süt olarak kayısı çekirdeği içi sütü kullanım olanakları
Usage possibilities of apricot kernel as milk replacement in kefir production
ÖZGE ÖZGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Detection of probiotic microorganisms using RT-PCR, and isolation, identification, probiotic properties of lactobacillus species from kefir
Kefirde probiotic mikroorganizmaların RT-PCR ile tespiti ve lactobacilus türlerinin izolasyonu tanısı, probiotic özellikleri
MANAL SAMI EL SAYED HASSAN
Doktora
İngilizce
2020
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
PROF. DR. AYŞE GÜL GÖZEN