Kefir dondurması üretimi ve üretilen dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Production of kefir ice cream and the sensory, physical, chemical and microbiological properties of produced ice cream
- Tez No: 131718
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışmada, sağlık açısından çeşitli yararlan olduğu bilinen kefirden dondurma yapımı araştırılmış ve duyusal olarak en beğenilen kefir dondurmasının bileşimi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla %8 ve %10 yağsız süt kuru maddesi, %18, %22 ve %26 sakkaroz ile %0.4 ve %0.6 oranında stabilizator içeren 12 (2x3x2= 12) farklı formülasyonda kefir dondurması üretilmiştir. İşlenen dondurmalar 30 gün -16 °C'de bekletilmiş ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çeşitli duyusal özellikleri ile fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, duyusal olarak en beğenilen kefir dondurmasının %10 yağsız süt kuru maddesi, %22 sakkaroz ve %0.4 stabilizator içeren dondurmalar olduğu belirlenmiştir. Üretildikten sonra bir ay süreyle -16°C'de depolanan dondurmalardaki Laktobasil, Streptokok ve Mayaların büyük oranda canlılıklarını korudukları tespit edilmiş, ayrıca depolama sıcaklığının düşük olması nedeniyle, dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde de büyük değişimler meydana gelmemiştir.ANAHTAR KELİMELER : Kefir, Dondurma, Laktobasil, Streptokok, Maya, Duyusal Fiziksel, Kimyasal
Özet (Çeviri)
In this study, production of ice cream from kefir which is known to be benifical effect to health was searched and the composition of the most liked kefir ice cream was tried to be determined. For this purpose, ice cream was produced in 12 different formulation containing 8% and 10% fat free milk dry material, 18%, 22% and 26% sucrose and 0.4% and 0.6% stabilizer 12(2x 3x2=12). Produced ice creams were stored at -16°C for 30 days and physical, chemical, microbiological and sensory properties of them were investigated at 1st, 15th and 30th days. It was found that the most liked kefir ice cream was the one containing 10% fat free milk dry material, 22% sucrose and 0.4 % stabilizer. It was also found that the most of Lactobacilli, Streptococci and Yeasts found in ice creams kept their liveness at the end of storage period at -16 °C. Because of low storage temperature, physical and chemical properties of ice creams were not changed significantly.KEY WORDS: Kefir, Ice cream, Lactobacillus, Streptococcus, Yeast, Sensory, Physical, Chemical
Benzer Tezler
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Moleküler gastronomi tekniği ile probiyotik dondurma üretimi
Probiotic ice cream production with molecular gastronomy technique
BERRİN ONURLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of ice cream mixes with different pH values and production methods on physicochemical,microbiological and sensorial properties of kefir icecream
MERVE AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Kefir dondurması üretimi üzerine bir çalışma
A study on to kefir ice-cream production
ÖZGE KÖROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN