Türkiye'deki değişik yörelerden sağlanan ekşi hamurdan izole edilen ekmek mayalarının teknolojik özellikleri
Technological properties of some baker's yeast isolated from Turkish sourdough
- Tez No: 467498
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'nin değişik yörelerinden sağlanmış 7 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen maya örnekleri ile Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kültür Koleksiyonu'ndan temin edilmiş 5 adet ekmek mayası örneği ile çalışılmıştır. Ekmek üretimi için uygun nitelikteki mayalar belirlenmeye çalışılarak, kültür koleksiyonumuza yeni mayalar kazandırmak amaçlanmıştır. Örneklerden izole edilen mayalar morfolojik olarak incelendikten sonra, bazı teknolojik özellikleri (maya gelişimi, kabarma gücü, pH ve toplam titrasyon asitliği) belirlenmiştir. Maya gelişimini gözlemlemek amacıyla, gelişmenin 4. 8. ve 24. saatlerinde sayım işlemi gerçekleştirilen izolatların, ilk 8 saat içerisinde gelişimlerinin önemli bir kısmını tamamladıkları belirlenmiş; 24 saatlik inkübasyon süresi sonunda maya sayısı (5,50-9,75)×108 aralığında tespit edilmiştir. Maya örneklerinin kabarma gücünü belirlemek amacı ile hazırlanan hamurlar 35 °C'de 4 saat boyunca inkübe edilerek, kabarmadaki saatlik değişimler izlenmiş; ilk iki saatte kabarmanın önemli ölçüde tamamlandığı (% 120,0-152,7), 4 saat sonunda hamur kabarmasındaki değişim miktarının % 136,5-166,2 aralığında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek kabarma gücü değerlerine sahip oldukları gözlenen E12 ve E7a mayaları, ekmek üretimi için starter potansiyeli göstermişlerdir. Hamurların pH değerleri 5,2-5,9 aralığında, toplam titrasyon asitlikleri (TTA) 3,5-5,1 g/L aralığında tespit edilmiştir. Sonuç olarak; maya örneklerinin incelenen teknolojik özellikleri değerlendirildiğinde, ekmek üretiminde kullanılabilmeleri için potansiyel gösterdikleri belirlenmiş olup, üzerinde daha kapsamlı çalışmaların yapılması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, yeast samples were isolated from 7 different sourdough samples obtained from different regions of Turkey and 5 samples of baker's yeast obtained from Ankara University Food Engineering Department Culture Collection. It was aimed to gain new yeast in our culture collection by trying to determine suitable yeast for bread production. Some of the technological properties (yeast growth, swelling power, pH and total titratable acidity) were determined after morphological examination of the yeasts isolated from the samples. In order to observe yeast growth, isolates that were counted during the 4th, 8th and 24th hours of growth, it was determined that they completed a significant part of their growth within the first 8 hours; At the end of the 24 hour incubation period, the number of yeast was detected at (5,50-9,75)×108. The doughs prepared with the aim of determining the swelling power of the yeast samples were incubated for 4 hours at 35 °C, hourly changes swelling were observed; a significant amount of swelling in the first two hours; (% 120,0-152,7), it was determined that the amount of change in dough swelling changed between % 136,5-166,2 after 4 hours. The E12 and E7a isolates, which were found to have the highest swelling values, showed potential starter for bread production. The pH values of the doughs were determined in the range of 5,2-5,9 with a total titratable acidity (TTA) of 3,5-5,1 g/L. As a result; yeast samples have been shown to have potential to be used in bread production when the technological characteristics are examined and more extensive studies are needed.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yerel yönetimlerin eğitim harcamalarındaki rolü ve etkileri
The role and effect of local administrations on the educational spending in Turkey
FUAT UZUN
Doktora
Türkçe
2015
Eğitim ve ÖğretimHacettepe ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİKA ŞULE ERÇETİN
- Türk-İngiliz siyasi ve ekonomik ilişkilerinin Türk turizmine yansımaları (1970-2010)
Reflections of Turkish-British political and economic relations on Turkish tourism (1970-2010)
MUHAMMET NİMET ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2022
TarihAnkara ÜniversitesiAtatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECDET AYSAL
- Türkiye'deki geleneksel sohbet toplantıları üzerine bir inceleme
A review of traditional sohbet meetings in Turkey
SAGIP ATLI
Doktora
Türkçe
2016
Halk Bilimi (Folklor)Celal Bayar ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN ERDOĞAN
- Humanitarian assistance policies of the European Union towards syrian refugees in Turkey
Avrupa Birliği'nin Türkiye'deki Suriyeli mültecilere yönelik insani yardım politikaları
CANSU ÇELİKER
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Siyasal BilimlerOrta Doğu Teknik ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAŞAK KALE LACK
- Örgütsel kültür farklılıklarının performans değerlendirme uygulamaları üzerindeki etkisi ve bir uygulama
The Effects organizational cultural differences during performance evulation applications and an application
ESİN KARACAN
Doktora
Türkçe
2003
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriDokuz Eylül ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA YAŞAR TINAR