Β-v tohum kristalleri kullanımı ile non-karyojenik çikolata üretimi
Production of non-cariogenic chocolate by using β-v seed crystals
- Tez No: 467505
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çikolata temperleme prosesine alternatif olarak farklı düzeylerde tohum kristal ilavesinin, şeker yerine maltitol ve isomalt kullanımı ile ikame edilmiş, dolayısı ile non-karyojenik (diş dostu), çikolata üretim metodunun etkisi araştırılmıştır. Maltitol ve izomalt içeren sütlü çikolata örneklerinde L* değerleri sırasıyla, 37,95-40,68 ve 37,25-38,15 arasında değişmektedir. İzolmalt içeren sütlü çikolata örneklerinde %0.5, %0.6, %0.7 oranında βv tohum kristal ilavesi ile temperlenen çikolataları ve kontrol örnekleri yüksek sertlik derecesine ulaşılmıştır. Maltitol içeren sütlü çikolata örneklerine % 1.0 oranında βv tohum kristal uygulamasının diğer tüm örneklere kıyasla en yüksek sertlik derecesine ulaştığı görülmektedir (p<0.05). Farklı oranlarda βv tohum kristal ilavesi ve geleneksel yöntemle temperlemenin, asitlik, PSD, DSC, tetrametil pirazin değerleri üzerindeki etkisi önemsizdir. Maltitol içeren sütlü ve bitter örnekler izomalt içerenlere kıyasla panelistlerce genel kabul düzeyi daha yüksektir. SPME-GC/MS yöntemi ile ölçülen DVB/CAR-PDMS fiberi ile belirlenen tetrametil pirazin ekstraksiyon veriminin en yüksek olduğu şartlar ekstraksiyon süresinin 30 dakika ve sıcaklığın 57ºC' olmasıyla maksimum verime ulaştığı tespit edilmiştir. Farklı seviyedeki βv tohum kristali kullanılarak temperlenmiş çikolataların mikroyapıları üzerine ön kristalleştirme işleminin etkisi SEM ile incelenmiştir βv tohum kristal konsatrasyonu arttıkça aglomerasyon oluşumu sem görüntülerinde gözlenmektedir. Deneysel veriler değerlendirildiğinde geleneksel temperleme prosesine alternatif olarak maltitol ile üretilen çikolata örneklerinde düşük konsantrasyonlara sahip (%0.5- %0.6) tohum kristal kullanımı önerilmektedir. Bu çalışma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu tarafından finanse edildi (TUBİTAK), Proje No;. TOVAG-115O028
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the chocolate production method was investigated as an alternative to the chocolate tempering process, in which the addition of seed crystals at different levels was replaced by the use of maltitol and isomalt instead of sugar, thus non-karyogenic (tooth-friendly). L * values in milk chocolate samples containing maltitol and isomalt ranged between 37,95-40,68 and 37,25-38,15, respectively. Chocolates tempered with βv seed crystals in the ratio of 0.5%, 0.6%, 0.7% and control samples in milk chocolate samples containing izolmalt reached to high degree of hardness. Milk chocolate containing maltitol showed 1.0% βV seed crystal application at the highest hardness level compared to all other samples (p<0.05). The effect of acidity, PSD, DSC, tetramethylpyrazine values on the tempering of the βv seed crystal at different ratios and the conventional method is insignificant. Milk and bitter samples containing maltitol are generally accepted higher by panelists as compared with isomalt containing ones. It was determined that the maximum yield of tetramethylpyrazine extraction yielded by DVB/CAR-PDMS fiber measured by SPME-GC/MS method was reached to the maximum by 30 min of extraction time and 57°C of temperature. The effect of pre-crystallization on microstructures of tempered chocolates using different levels of βv seed crystal was investigated by SEM. As βv seed crystal concentration increases, the formation of agglomeration was observed in sem-images. It is suggested to use seed crystals with low concentrations (0.5% - 0.6%) in chocolate samples produced with maltitol as an alternative to traditional tempering process when experimental data are evaluated. This work was funded by the Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK), Project No. TOVAG-115O028.
Benzer Tezler
- Toprak bakterilerinden selülaz-free ksilanaz enziminin üretimi, izolasyonu, kısmi karakterizasyonu ve enzimin endüstriyel uygulamalarda kullanılabilirliğinin araştırılması
Production, isolation, and partial characterization of the cellulase free xylanase enzyme from soil bacteria and determination of usage possibilities in industrial applications
SEDAT KÖSTEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASHABİL AYGAN
- Targeting circulating breast cancer stem cells via mTOR and WNT inhibitors after bone metastasis
Sirküle meme kanseri kök hücrelerinin kemik metastazı sonrası mTOR ve WNT inhibitörleri ile hedeflenmesi̇
ÖZLEM ALTUNDAĞ ERDOĞAN
Doktora
İngilizce
2025
BiyokimyaHacettepe ÜniversitesiKök Hücre Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL ÇELEBİ SALTIK
- Bitki gelişimini teşvik edici bakterilerin çörek otu türlerinin (Nigella sativa ve Nigella damascena) tohumlarında kimyasal içerik ve bitki gelişmesine etkileri
Effects of plant growth-promoting rhizobacteria on the seed chemical structure and plant growth of black cumin species (Nigella sativa and Nigella damascena)
SEVİM AKÇURA
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ÇAKMAKÇI
- Moleküler modifikasyon yöntemleri ile çözünürlüğü geliştirilen patates kabuğu, ayçekirdeği küspesi ve kahve posası ekstrelerinin antioksidan etkinliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activities of potato peel, sunflower seed meal and spent coffee ground extracts with improved solubility via molecular modification methods
SIDDIKA YUSRA ÖZKILIÇ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Biberde kökboğazı yanıklığı (Phytophthora capsici Leonian)'na karşı mikorizal funguslar, salisilik asit ve DL-β-amino-n-buturik asit ile dayanıklılığın teşvik edilmesi
Induced resistance against phytophthora blight of pepper (Phytophthora capsici Leonian) with mycorrhizal fungi, salicyclic acid and DL-β-amino-n-butyric acid
HÜLYA ÖZGÖNEN