Karayemişin (Laurocerasus officinalis Roem.) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kurutmanın etkisi
Effects of drying on certain pyhsical and chemical properties of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.)
- Tez No: 468163
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışma, Samsun ilinden hasat edilen Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem.) meyvelerinde uygulanan sıcak hava ile kurutma işleminin karayemişin bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kurutma işlemi dört farklı sıcaklıkta (50, 60, 70 ve 80 °C) ve üç farklı hava hızında (0.5, 1.0 ve 1.5 m/s) gerçekleştirilmiştir. Taze karayemişe en yakın renk bulguları ve projected area ile ölçülen en düşük büzüşme oranı 70 °C 0.5 m/s hava hızında, en yüksek rehidrasyon oranı 80 °C 0.5 m/s hava hızında yapılan kurutma işlemlerinde saptanmıştır. Kurutma işleminde elde edilen nem içeriği değişimi verileriyle kurutma kinetiği ve modelleme çalışmaları yapılmıştır. Karayemişin kurutma kinetiğine en uyumlu model Midilli ve ark. olarak bulunmuştur. Antioksidan içeriğinin belirlenmesinde askorbik asit için HPLC, toplam fenolik madde içeriği için Folin-Ciocalteu, toplam antosiyanin miktarı için pH diferansiyel yöntemi ve antioksidan aktivite için DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılmıştır. Antioksidan aktivite en yüksek 80 °C' de yapılan kurutma işlemlerinde saptanmıştır. Askorbik asit kaybı en yüksek (%70) 60 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde gerçekleşmiştir. Toplam fenolik madde miktarı en düşük 50 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, toplam antosiyanin miktarı en düşük 60 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, DPPH değeri en düşük 50 °C 1.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, FRAP değeri en düşük 50 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde bulunmuştur. Yapılan tüm analizler sonucu kurutma işlemi için en uygun değer 70 °C 0.5 m/s hava hızı olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of hot air drying on certain physical, chemical and antioxidant properties of cherry laurel fruits which are harvested from Samsun have been investigated. Drying process has been applied in four different temperatures (50, 60, 70 ve 80 °C) and three different air velocities (0.5, 1.0 ve 1.5 m/s) per each temperature. The closest colour values to cherry laurel fruit and lowest shrinkage ratio which has been analyzed with projected area were found in the drying process applied at 70 °C with 0.5 m/s air velocity and the highest rehydration capacity was found in the drying process applied at 80 °C with 0.5 m/s air velocity. Drying kinetics and modelling experiments has been made of moisture content variation datas of drying process. The best fitting model for drying kinetics of cherry laurel was found as Midilli ve ark.. In order to evaluate the antioxidant capacity; HPLC method, Folin-Ciocalteu method, pH differential method, DPPH and FRAP methods has been used for evaluating ascorbic acid, total phenolic content, total anthocyanin content and antioxidant activity; respectively. Antioxidant activity were found highest in the drying process applied at 80 °C. Lowest total phenolic content, total anthocyanin content, DPPH and FRAP were found in the drying process applied at 50 °C and 0.5 m/s, 60 °C 0.5 m/s, 50 °C 1.5 m/s and 50 °C 0.5 m/s; respectively. As a result of all analyzes made, the most appropriate value for drying process has been found as 70 °C 0.5 m/s air velocity. In order to evaluate the antioxidant capacity; HPLC method, Folin-Ciocalteu method, pH differential method, DPPH and FRAP methods has been used for evaluating ascorbic acid, total phenolic content, total anthocyanin content and antioxidant activity; respectively. Antioxidant activity were found highest in the drying process applied at 80 °C. Lowest total phenolic content, total anthocyanin content, DPPH and FRAP were found in the drying process applied at 50 °C and 0.5 m/s, 60 °C 0.5 m/s, 50 °C 1.5 m/s and 50 °C 0.5 m/s; respectively. As a result of all analyzes made, the most appropriate value for drying process has been found as 70 °C 0.5 m/s air velocity.
Benzer Tezler
- Yeme ilave edilen karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem.) yaprağı ekstraktının yüksek sıcaklıkla oksidatif stres oluşturulan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) yaşama oranı, büyüme performansı ile bazı antioksidan enzimler üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.) dietary leaf extract supplementation on the survival rate, growth performance and some antioxidant enzymes of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) exposed to oxidative stress induced by high temperature
AYŞE PARLAK AKYÜZ
Doktora
Türkçe
2017
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMİHAN KARAYÜCEL
- Doğu Karadeniz bölgesinde yetişen Karayemiş (Laurocerasus officinalis M. Roem) türünde metal seviyelerinin edxrf yöntemiyle belirlenmesi
Determination of metal levels with edxrf method in cherry laurel (Laurocerasus officinalis M. Roem) species grown in Eastern Black Sea region
RECEP DELİHASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN BALTAŞ
- Karayemişin (Laurocerasus officinalis Roem.) genotoksik / antigenotoksik ve antioksidan etkilerinin araştırılması
Investigation of genotoxic / antigenotoxic and antioxidant effect of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.)
ESRA YILDIZ
- Sıçanlarda methotrexate kaynaklı testis hasarına karşı Laurocerasus officinalis Roem (Karayemiş)' in antiapoptotik ve antioksidan etkileri
Antiapoptotic and antioxidant effects of Laurocerasus officinalis Roem (Cherry Laurel) against methotrexate-induced testicular damage in rats
GÜLSEN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Histoloji ve EmbriyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN YENİLMEZ
- Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem. ) bitkisinin RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) tekniği ile moleküler karakterizasyonu
Phylogenetic analysis of cultivars of Laurocerasus officinalis Roem. using RAPD
CEMAL SANDALLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
BiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ OSMAN BELDÜZ