Geri Dön

Ticari nar sirkesi üretiminde farklı konsantrasyonlarda baharat (tarçın, sarımsak, kekik ve karanfil) ekstraktı ve kesikli-TEA uygulamalarının mikrobiyolojik inaktivasyon etkisinin araştırılması

Investigation of different concentrations of spice (clove, thyme, garlic and cinnamon) extracts and interrupted-PEF applications for microbial inactivation in commercial pomegranate vinegar

  1. Tez No: 470818
  2. Yazar: EMEL AKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Nar ve nar ürünleri antioksidan ve antikanserojen özellikleri sebebiyle son yıllarda uluslararası tüketicilerin ilgisini çeken bir gıda kaynağı olmaya başlamıştır. Karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın da sirke içeren gıdalarda aroma katmak amacıyla uluslararası gıda endüstrisi tarafından en yaygın kullanılan baharatlardır. Bu tez çalışmasında ticari nar sirkesine inoküle edilen Lactobacillus acetotolerans ve Pichia membranaefaciens kültürlerinin TEA uygulamasında karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın baharatları (su ekstraktı ve ethanol+%5 tween 20 ekstraktı) ile birlikte kullanımı incelenmiştir. Karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın su ekstraktlarının muamelesi sonucu ticari nar sirkesinde L. acetotolerans popülasyonunda sırasıyla 3.09, 1.00, 0.78 ve 1.32 log kob/mL azalma görülürken, ethanol+%5 tween 20 ekstraktlarının muamelesi sonucu sırasıyla 3.18, 2.48, 0.82 ve 2.59 log kob/mL azalma tespit edilmiştir. Karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın su ekstraktlarının muamelesi sonucu nar sirkesinde P. membranaefaciens popülasyonunda sırasıyla 3.81, 5.30, 4.20 ve 3.36 log kob/mL azalma görülürken, ethanol+%5 tween 20 ekstraktlarının muamelesi sonucu sırasıyla 4.93, 5.32, 5.08 ve 2.85 log kob/mL azalma tespit edilmiştir. Baharat örneklerinin su ekstraktı ile muamelesi sonucu ticari nar sirkesinde L. acetotolerans ve P. membranaefaciens popülasyonunda 0. gün üreme görülürken 1. ve 2. gün sonunda üreme görülmemiştir. Bu sonuçlar karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın gibi doğal antimikrobiyel etki gösteren baharat ekstraktlarının ticari nar sirkesi üretiminde mikrobiyal inaktivasyon amacıyla uygulanması açısından umut vericidir.

Özet (Çeviri)

Pomegranate and pomegranate products have become a food source that attracts the attention of the international consumers because of THEİR antioxidant and anticancer properties. Clove, thyme, garlic and cinnamon are spices which are the most commonly used in order to flavor foods containing vinegar. In this study, the effect of pulsed electric field (PEF) combined with clove, thyme, garlic and cinnamon spices (water extract and ethanol+5% tween 20 extract) against populations of Lactobacillus acetotolerans and Pichia membranaefaciens in commercial pomegranate vinegar was examined. Cloves, thyme, garlic and cinnamon water extracts were applied in commercial pomegranate vinegar L. acetotolerans population demonstrated 3.09, 1.00, 0.78 ve 1.32 log/mL reduction, whereas the ethanol+5% tween 20 extracts of treatment 3.18, 2.48, 0.82 and 2.59 log/mL reduction respectively. Clove, thyme, garlic and cinnamon water extracts caused in commercial pomegranate vinegar 3.81, 5.30, 4.20 and 3.36 log kob/mL reduction in P. membranaefaciens population whereas the ethanol+5% tween 20 extracts resulted in 4.93, 5.32, 5.08 ve 2.85 log/mL reduction. Spice added vinegar containing L. acetotolerans and P. membranaefaciens showed growth at day 0, while no growth was seen at the end of day 1 and day 2. These results are promising in terms of the implementation vinegar by using clove, thyme, cinnamon and garlic extracts in the production of commercial pomegranate vinegar.

Benzer Tezler

  1. Geleneksel yöntemlerle zivzik narından sirke üretimi ve elde edilen sirkenin kalite parametrelerinin araştırılması

    Producing vinegar from zivzik pomegranate with traditional methods and investigation of the quality parameters of produced vinegar

    ABDULKERİM AYBEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSiirt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AKKEMİK

  2. Türk propolisinin çeşitli sirkelerde çözünürlüğünün incelenmesi

    Investigation of the solubility of turkish propolis in various types of vinegar

    BERRA KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyokimyaKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN DEĞER

  3. Analytical studies on bioactive components of natural materials

    Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar

    VESELİNA ADIMCILAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER

  4. Nar ve ürünlerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and biochemical properties of pomegranate and its products

    AYLİN VATANSEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI

  5. Hatay ili nar alanlarında olası fitoplazma hastalıklarının moleküler yöntemlerle araştırılması

    Studies on possible phytoplasma diseases in pomegranate plantations in Hatay province by molecular techniques

    KIVILCIM SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatMustafa Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADRİYE ÇAĞLAYAN