Şeker pancarından '' Tam doğal şeker '' üretiminde polifenoloksidazların inaktivasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 47089
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
IV ÖZET Rafine gıdalara ve katkı maddelerine karşı oluşan tüketici tepkilerinin bir sonucu olarak son yıllarda gıda üreticileri doğal ve rafine olmayan gıda üretimine yönelmişlerdir. Avusturya Şeker Enstitüsü, tüketicilerin bu eğilimleri doğrultusunda, şeker pancarından rafine edilmemiş, pancardan gelen amino asit, vitamin ve tuzları doğal dengesiyle içeren yeni bir ürün geliştirmiştir. Tam doğal şeker (Whole Sugar, Vollzucker) olarak adlandırabileceğimiz bu ürünün üretim aşamaları belirtilmekte ancak parametreleri gizli tutulmaktadır. Tam doğal şeker üretim prosesinin ilk aşaması kıyılmış pancarların buharla ısıl işleme tabi tutularak istenmeyen, kötü lezzet veren maddelerin kondensatla uzaklaştırılması ve koyu gri rengin oluşumuna neden olan polifenoloksidazlarm inaktif hale getirilmesidir. Bu araştırmada tam doğal şeker üretiminde kullanılacak şerbette gri-siyah renk oluşumuna neden olan polifenoloksidazlarm pancar kıyımlarına uygulanan ısıl işlemlerle inaktivasyonu üzerinde çalışılmıştır. Denemelerde Şeker Enstitüsü deneme tarlalarında yetiştirilen pancarlar kullanılmıştır. Isıl işlemler şeker fabrikasyonunda üretilen ve tüketilen belirli buhar çeşitlerinin basınç ve sıcaklıklarında gerçekleştirilmiştir. Şeker. pancarı kıyımlarından polifenoloksidazm ekstraksiyonu işlemi +2 ± 2° C sıcaklıktaki soğuk odada gerçekleştirilmiştir. Şeker pancarı kıyımlarındaki polifenoloksidaz enzim aktivitesi, aktivitenin dolaylı olarak saptandığı yöntemlerin modifikasyonu ileölçülmüştür. Toplam enzim aktivitesi olarak, spektrofotometrik ölçümün yapıldığa ve bileşimi verilen reaksiyon karışımı ile saptanan absorbans zaman grafiğinin lineer bölümünün ilk 2 dakikalık kısmının eğimi (A A42o nm- s-1) alınmıştır. Şeker pancarı polifenoloksidazı için en yüksek aktivasyon pH 7.0 civarında gözlenmiştir. Şeker pancarı polifenoloksidazı kateşolaz aktivitesi gösterdiğinden, substrat olarak kateşol seçilmiştir. Tapılan denemelerde, ısıl işlem uygulamalarının ilk 15 saniyelik periyodunda daha yavaş ilerleyen inaktivasyon bu noktadan sonra çok daha hızlı gerçekleşmektedir. Buharla haşlama işlemi sırasında, soğuk odada 2 ± 2*C sıcaklıkta bulundurulan pancardan kesilen pancar kıyımlarının inaktivasyonun yapıldığı buhar sıcaklığına erişmesi için belirli bir sürenin geçmesi gerekmektedir. Deneme şartlarında kullanılan kıyımlar için bu sürenin 15 saniyenin altında bir süre olduğu görülmektedir. Fabrikasyon boyutunda kullanılacak ekipman ve sistemin özelliklerine göre bu gecikme süresinin yeniden saptanması ve toplam inaktivasyon süresinin buna göre yeniden optimize edilmesi gerekecektir. Bu çalışmada şeker pancarı polifenoloksidazı için zc değeri zc= 41.52 *C olarak tesbit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Food producers have started giving an ascending importance to produce natural and unrefined foods and ingredients. Austria Sugar Institute has developed a new product which contains amino acids, vitamins and salts as in the natural sugarbeet composition. This product is called whole sugar. Although production steps of this product are described, production parameters are reserved. First step of whole sugar production is blanching of the sugarbeet cossettes to inactivate polyphenoloxidase which cause formation of darkgray color in juice and to remove undesirable substances which are responsible for the bad smell and taste by the condensate. In this study, sugarbeets grown in the trial fields of the Turkish Sugar Research Institute, were used. Thermal treatments were carried out at the same temperatures and pressures of vapor as produced and consumed in sugar factories. Extraction of polyphenoloxidase from sugarbeet cossettes was carried out in a cold room at 2 ± 2°C. Activity of polyphenoloxidase in sugarbeet was measured by modifying the indirect measurement methods. Slope of the first two minutes of linear part in absorbance-time graph was taken as the total enzyme activity (AA420 nm. s-1). The highest activity of sugarbeet polyphenoloxidase was observed at pH 7. 0. Catechol was chosen as substrate since sugarbeet polyphenoloxidase has catecholase activity. It was observed that inactivation is slow in the first 15 seconds of thermal treatment, while very fast after 15^ second. During the blanching treatment, it takes a certain period to bring the sugarbeet slicesV1X from 2 ± 2°C to the thermal treatment temperatures. This period is less than 15 seconds for the sugarbeet slices under conditions used in this study. It will be necessary to redetermine and optimize this period at the factory scale by taking into consideration the specifications of equipments and the system used in the factory. In this study, zc value for sugarbeet polyphenoloxidase was determined as zc= 41.52 °C.
Benzer Tezler
- Şeker pancarı orta kademe şurubunda şeker oranı, verim, bileşim ve duyusal özelliklerin araştırılması
A study on yield, sugar ratio, composition and organoleptic properties of middle stage syrup of sugar beet
GÜLİN SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Kademesiz çapraz akımla çalışan bir difüzörde şeker pancarından şeker ekstraksiyonu
Başlık çevirisi yok
ALİ ALTINER
- Gynogenesis induction and doubled haploid plant production in sugar beet (Beta vulgaris)
Şeker pancarında (Beta vulgaris) ginogenezis indüksiyonu ve katlanmış haploid bitki üretimi
ARMAN PAZUKI
Doktora
İngilizce
2019
BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. EKREM GÜREL
- Şeker endüstrisi atıksularının karakterizasyonu ve arıtılabilirliği
Characterization and treatability of wastewater from sugar industy
ERDAL NARMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Çevre MühendisliğiFırat ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUSRET ŞEKERDAĞ
- Orta öğretimde lise XI. kimya (kimya III) ders kapsamındaki öğrenci deneylerinin değerlendirilmesi
Estimation of student experiments of chemistry III in highschool
SEÇİL ERÖKTEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Eğitim ve ÖğretimHacettepe ÜniversitesiFen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNCİ MORGİL