Şeker pancarı orta kademe şurubunda şeker oranı, verim, bileşim ve duyusal özelliklerin araştırılması
A study on yield, sugar ratio, composition and organoleptic properties of middle stage syrup of sugar beet
- Tez No: 77805
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
IV ÖZET Günümüzde, gıda üreticileri katkı maddesi içermeyen doğal gıdalara giderek artan bir önem vermektedirler. Gıda üreticilerinden başka tüketiciler de rafine edilmemiş ve doğal gıdaları tercih etmeye başlamışlardır. Bu tercihlerin bir sonucu olarak, şeker pancarındaki bütün amino asitleri, vitamin ve mineralleri ihtiva eden“Tam Doğal Şeker”, Avusturya Şeker Enstitüsü tarafından geliştirilmiştir. Bu yem ürününün temel üretim basamakları bilinmekle beraber, optimal üretim şartlan saklı tutulmaktadır. Bu çalışmada, şeker pancarından elde edilen orta kademe şurup verimi, şuruptaki şeker oranı, şurupların bileşimi ve organoleptik özellikleri 1995- 1996 ve 1996-1997 şeker üretim dönemleri boyunca araştırılmıştır. Tam doğal şeker üretiminin ilk basamağı, optimal üretim şartlarında şeker pancarından orta kademe şurubunun elde edilmesidir. Bu nedenle, ilk aşamada şeker pancarı kıyımlarına şeker fabrikasyonunda kullanılan sıcaklık ve basınç değerlerinde buharla ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlem uygulamasının amacı, orta kademe şurubunda koyu renkli bileşiklerin oluşumuna neden olan polifenoloksidaz enziminin inaktif hale getirilmesidir. Deneysel çalışmalarda, Şeker Enstitüsü (Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi, Ankara) deneme tarlalarında yetiştirilen KWS Fiona şeker pancarı çeşiti kullanılmıştır. Şeker pancarı kıyımlarındaki polifenoloksidaz enziminin inaktivasyonu 1995- 1996 ve 1996-1997 şeker üretim dönemlerinde 11Ö°C, 115°C, 120°C, 125°C ve 130°C sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Bu denemelerde, 4 dakika ısıl işlem süresi ve 30-300 kg/cm2 presleme basıncı aralığı kullanılmıştır. 110°C ve 130°C sıcaklıklarda elde edilen orta kademe şurupların organoleptik özelliklerinin tam doğal şeker üretimi için uygun olmadığı tespit edilmiştir.Isıl işlem sıcaklığının yanı sıra, presleme basıncı aralığının da şuruplardaki şeker oranı, şurup verimi, küspe oranı ve küspedeki şeker oranı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. En yüksek orta kademe şurup oranı 30-300 kg/cm2 presleme basıncı aralığında ve en yüksek küspe oranı ise 30-100 kg/cm" presleme basıncı aralığında elde edilmiştir. Orta kademe şurubunun üretiminde diğer bir önemli parametre ısıl işlem süresidir. Isıl işlem süresinin etkilerini belirlemek için denemeler, üç farklı ısıl işlem sıcaklığında (115°C, 120°C ve 125°C) ve her ısıl işlem sıcaklığında üç farklı ısıl işlem süresi (3, 4, 5 dakika) kullanarak yapılmıştır. Her orta kademe şurubunun şeker varlığı, şurup oranı ve şuruplardaki şeker oram tespit edilmiştir. Ancak, bahsedilen gruplar arasında istatistiksel yönden önemli bir farklılık görülmemiştir. Orta kademe şurupların bileşimi (invert şeker, iletkenlik külü, sodyum, potasyum, a - amino azot ve betain içerikleri ) de belirlenmiştir. Isıl işlem sıcaklığı arttırıldıkça, şurupların invert şeker içeriği az da olsa bir artış gösterirken iletkenlik külü ve mineral içeriği azalmıştır. Şeker pancarındaki ve orta kademe şuruplardaki a - amino azot ve betain oranlan ise yaklaşık aynıdır. Çalışmaların son bölümünde, orta kademe şurupların duyusal özellikleri araştırılmıştır. 120°C de 4 dakika süre ile ısıl işlem uygulanan pancarlardan elde edilen orta kademe şuruplarda en iyi organoleptik özellikler tespit edilmiştir. Ancak diğer iki ısıl işlem uygulamasında da (110°C, 5 dakika ve 130°C, 3 dakika) duyusal özellikler kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Nowadays, food manufacturers are giving a greater importance to natural foods without additives. In addition to the food manufacturers, consumers have also started to prefer unrefined and natural foods. Due to these preferences, whole sugar (vollzucker) containig the amino acids, vitamins and mineral salts in the sugar beet, was developed by the Austrian Sugar Institute. Although main production steps of this new product were described, optimal production parameters were reserved. In this study, the syrup yield, sugar ratio, composition and organoleptic properties of middle stage syrup obtained from sugar beet were investigated during two sugar production periods (1995-1996 and 1996-1997 Periods). The first step of the whole sugar production is the manufacturing of the middle stage syrup from the sugar beet under optimal production conditions. Therefore, at first the sugar beet slices were blanched with steam at temperatures and pressures used in sugar factories. The aim of the blanching was to inactivate the poliphenoloxidase enzyme causing the formation of dark coloured compounds in the middle stage syrup. During the experiments, KWS Fiona sugar beet variety, grown in the trial fields of Sugar Institute (Turkish Sugar Factories Corporation, Ankara) was used. The inactivation of the poliphenoloxidase enzyme in the sugar beet cossettes was carried out at 110°C, 115°C, 120°C, 125°C and 130°C during 1995-1996 and 1996-1997 sugar production periods. Blanching time was 4 minutes and pressing pressure range was 30-300 kg/cm2 during these experiments. The organoleptic properties of the middle stage syrups obtained at 110°C and 130°C were not suitable for the whole sugar production.vıı In addition to the blanching temperature, the effects of pressure range on sugar ratio, syrup yield, pulp ratio and the sugar content of the pulp were also investigated. The highest middle stage syrup ratio was obtained at the pressure range of 30-300 kg/cm2 and the highest pulp ratio was obtained at the pressure range of 30-100 kg/cm2. Another important parameter in the production of middle stage syrup is the blanching time. In order to determine the effect of the blanching time, the experiments were performed at three different blanching temperatures (1 15°C, 120°C and 125°C) and by using three different blanching times (3, 4, 5 minutes) at each blanching temperature. The sugar content of middle stage syrups, the syrup percentage and the sugar ratio of each middle stage syrup were determined. However, there were no statistically significant differences in above mentioned groups. The composition of middle stage syrups (invert sugar, conductivity ash, sodium, potassium, a - amino nitrogen and betain contents) was also determined. Invert sugar content of the syrups increased slightly while the conductivity ash and mineral contents decreased as the temperature was increased. The ratio of a - amino nitrogen and betain in the sugar beet and the syrups were comparable. Finally, the organoleptic properties of the middle stage syrups were examined. The syrups obtained by the heat treatment at 120°C for 4 minutes had the best organoleptic properties. However, two other heat treatment applications (110°C, 5 minutes and 130°C, 3 minutes) were also acceptable.
Benzer Tezler
- Photobiological hydrogen production from sugar beet molasses
Şeker pancarı melasından fotobiyolojik hidrojen üretimi
EMRAH SAĞIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DR. EBRU ÖZGÜR
PROF. DR. MERAL YÜCEL
- Orta Anadolu bölgesi şeker pancarı ekim alanlarında sorun olan yabancı otlar ve bunlara karşı uygun savaş yöntemlerinin belirlenmesi
Determining the problematic weeds on sugar beet fields in Central Anatolia region and finding out the best cntrol methods
ORHAN VEDAT GÜRSOY
- Characterization and identification of sugar beet leaves proteins and effect of high-pressure extraction in protein profiles
Şeker pancarı yaprağı proteinlerinin karakterizasyonu ve tanımlanması ve yüksek basınçlı ekstraksiyonun protein profillerine etkisi
ECE GÖKTAYOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Optimization of regeneration and agrobacterium mediated transformation of suger beet (Beta vulgaris L.)
Şeker pancarında (Beta vulgaris L.) rejenerasyon ve agrobakteriye dayalı transformasyonun optimizasyonu
MEHMET CENGİZ BALOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
BiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSEYİN AVNİ ÖKTEM
PROF.DR. MERAL YÜCEL
- Orta Karadeniz bölümünde şeker pancarı tarımının coğrafi özellikleri
Geographical characteristics of sugar beet agriculture in the middle Black Sea section
GÜRBÜZ GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
CoğrafyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHYA KADIOĞLU