Effects of chitosan coating on moisture loss, microbial growth and lipid oxidation kinetics of minced anchovy meat during storage
Hamsi balığı kıymasında kitosan kaplamanın nem kaybı, mikrobiyal büyüme ve lipit oksidasyon kinetiği üzerindeki etkileri
- Tez No: 472618
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Balık, gıda endüstrisinde ham madde olarak balık yağı, balık unu, dondurulmuş balık ve konsenserve balık gibi farklı gıda ürünlerinde yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Depolama sırasında meydana gelebilecek kalite kayıplarını önlemek amacıyla, birçok teknik geliştirilmiştir. Bu tekniklerden birisi de yenilebilir film kaplama tekniğidir. Lipit oksidasyon kinetiği, kaplamanın gıdadaki kalite kayıbı üzerindeki etkisi yaygın olarak literatürde görülmektedir. Ancak balık kıymasına uygulanan kaplamanın lipit oksidasyon kinetiğindeki koruyucu etkisi hakkındaki çalışmalar azdır. Bu çalışmada, farklı sıcaklılarda, 20 ℃, 4 ℃, -1 ℃ ve -18 ℃, depolanan hamsi kıymasında kitosan kaplamanın, oksidasyon kinetiği, mikrobiyal yükleri ve nem miktarlarındaki etkileri çalışılmıştır. Toplam canlı sayımını analiz etmek için yayma plaka tekniği kullanılmıştır. Lipit oksidasyonu ölçmek için, Tiyobarbitürik asit ve malondialdehit kompleksi UV-görünür spektofotometre kullanılarak tayin edilmiştir. Lojistik denklem, balık örneklerinde meydana gelen lipit oksidasyona simüle edilmiştir. Örneklerde, kaplamanın lipid oksidasyona etkisi, model parametrelerinin sayısal değerleri kullanılarak analiz edilmiştir. Lojistik denklemin eğiminden elde edilen bu k değerleri, Arrhenius denkleminde kullanılarak, reaksiyon hızının sıcaklığa bağlı olup olmadığı incellenmiştir. Tüm örneklerde kitosan kaplama, lipid oksidasyondaki yayılma basamağındaki hızını, kaplanmamış örneklere kıyasla düşürmüştür. Tüm örneklerde kaplama işlemi, maksimum malonaldehit değerini (Cmax), kaplanmamış örneklere kıyasla düşürmüştür. Malonaldehit oluşma hızı, tüm numunelerde depolama sıcaklığına bağlı olduğu Arrhenius denklemine göre açıklanmıştır. Kitosan kaplama tüm depolama sıcaklıklarında nem yüzdesini ve nem kaybı hızını düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
Fish is commonly consumed raw, and also used in the food industry to produce fish oil, fish flour, frozen fish, canned fish and fish ball. Different techniques have been used to prevent loss of quality that may occur in sea food during storage. One of these techniques is coating food with edible films. Kinetics of lipid oxidation, and the effects of coating on quality loss in foods have been extensively studied in the literature. However, there are only a few studies on the protective effects of edible coating on the lipid oxidation kinetics of minced fish meat. In this study, the effects of chitosan coating on oxidation kinetics, microbial load, and moisture content of anchovy minced meat, stored at different temperatures, 20 ℃, 4 ℃, -1 ℃ and -18 ℃, were studied. Spread plate technique was used to analyze the total viable count. Thiobarbituric acid and malondialdehyde complex was determined by using UV-visible spectrophotometer to measure lipid oxidation. Logistic equation simulated lipid oxidation in the fish samples. Numerical values of the model parameters were used to analyze the effect of coating on lipid oxidation in the samples. The k values obtained from the slopes of the logistic equation were used in the Arrhenius equation to analyze the temperature dependence of the reaction rate. Chitosan coating decreased the rate of propagation stage of lipid oxidation in all samples compared to the corresponding uncoated samples. The coating process decreased the maximum malondialdehyde value (Cmax) in the samples compared to the uncoated samples, stored at the same temperature. The rate of malondialdehyde formation was found to be depended on the storage temperature and followed Arrhenius equation in all samples. Chitosan coating decreased the percent moisture loss and the rate of moisture loss for all storage temperatures.
Benzer Tezler
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya kaplama formülasyonunda kullanımının ürünün bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of using propolis extract directly or coating formulation of chicken meatballs on some quality properties of product
TUBA CANDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
- Organik orta nemli bazı meyvelerin üretiminde organik biyokoruyucu içeren yenilebilir levan filmle kaplamanın kaliteye etkileri
The effects of levan films containing biopreservatives on the quality of organic intemediate moisture fruits
BERKAN İLKER BAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Portakal kabuğundan elde edilen esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş yenilebilir kaplamaların karideslerin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of edible coatings enriched with essential oil obtained from orange peel on the quality and shelf life of shrimps
YUNUS ALPARSLAN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
- Ayva çekirdeği müsilajı ve kitosanla yenilebilir film elde edilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi
Producing edible film with quince seed mucilage and chitosan and determining properties
ASLI EDA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİM MAZLUM