Propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya kaplama formülasyonunda kullanımının ürünün bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of using propolis extract directly or coating formulation of chicken meatballs on some quality properties of product
- Tez No: 629734
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 191
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya yenilebilir kaplama formülasyonunda kullanımının bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Köfte örneklerinin depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin ortalama protein, yağ ve kül miktarlarının sırası ile % 18.58-19.51, % 8.28-9.71 ve % 2.15-2.35 arasında olduğu belirlenmiştir. Depolama boyunca yenilebilir kaplama uygulanmış örneklerde, doğrudan propolis ekstraktı içeren örneklere göre daha yüksek nem miktarları ve pişirme kaybı değerleri elde edilmiştir. Depolama boyunca yenilebilir kaplama uygulanan gruplarda, doğrudan propolis ekstraktı içeren gruplara göre daha düşük pH değerleri ve ağırlık kaybı değerleri elde edilmiştir. Örneklerin TBA değerleri depolama boyunca 0.12-0.44 mg MA/kg köfte arasında değişmiştir. Depolamanın son gününde en düşük TBA değeri Y1 tavuk köftesi örneğinde bulunurken, en yüksek TBA değeri D0 tavuk köftesi örneğinde bulunmuştur. Köfte örneklerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Tavuk köftesi örneklerinin depolama boyunca su aktivitesi değerleri 0.76-0.92 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin TPA analizi sonucunda, yenilebilir kaplama uygulamasının tavuk köftelerinin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği saptanmıştır. Tavuk köftelerinin depolama boyunca TMAB sayıları 3.19-6.98 log kob/g arasında bulunmuştur. Örneklerin depolama boyunca koliform bakteri sayıları 1.55-5.89 log kob/g arasında bulunmuştur. Köfte örneklerinin depolama boyunca maya-küf sayıları 1.75-5.85 log kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda en iyi duyusal kalite depolamanın 1. ve 4. günlerinde D0 tavuk köftesi örneklerinde, depolamanın 7. ve 10. günlerinde yenilebilir kaplama uygulanan tavuk köftesi gruplarında saptanmıştır. Sonuç olarak, kitosan bazlı yenilebilir kaplama uygulamasının genel olarak mikrobiyal gelişimi baskıladığı, lipit oksidasyonunu geciktirdiği ve ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different propolis extracts on the quality characteristics of chicken meatballs directly or edible coating formulation were investigated. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes of the meatball samples were performed during storage. Mean protein, fat and total ash contents of chicken meatball samples were determined to range between 18.58-19.51 %, 8.28-9.71 % and 2.15-2.35 % respectively. In the samples applied edible coating during the storage, higher moisture amounts and cooking loss values were obtained compared to samples containing direct propolis extract. In the groups applied edible coating during the storage, lower pH values and weight loss values were obtained compared to groups containing propolis extract directly. TBA values were observed to range between 0.12-0.44 mg MA/kg during the storage period. The lowest TBA value was observed in the Y1 chicken meatball sample, while the highest value was found in the D0 chicken meatball sample at the 10th day of the storage period. L *, a * and b * values of meatball samples was not statistically significant (p>0.05). The water activity values of the chicken meatball samples were determined to range between 0.76-0.92 during the storage period. As a result of TPA analysis of chicken meatball samples, it was determined that edible coating application improved the textural properties of chicken meatballs. TMAB counts were observed to range between 3.19-6.98 log cfu/g during the storage period. Coliform bacteria counts were determined to range between 1.55-5.89 log cfu/g during the storage period. Yeast-mold counts were found to range between 1.75-5.85 log cfu/g during the storage period. As a result of sensory analysis the best sensory quality was determined in the D0 chicken meatball sample at the 1th and 4th days of storage. Also the best sensory quality were observed in the chicken meatball groups applied edible coating at the 7th and 10th days of storage. In conclusion, chitosan based edible coating application suppressed microbiological growth, retarded lipid oxidation and effected positively on textural and sensory properties of chicken meatball samples.
Benzer Tezler
- Kuşburnu sirkesi ve propolis ekstraktının gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması ve sardalya ( Sardina pilchardus) balığında koruyuculuğunun incelenmesi
Investigation of the antimicrobial effect of rose hip vinegar and propolis extract on food pathogens and investigation of its protection in sardine (Sardina pilchardus) fish
EDANUR GAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR YILMAZ
DOÇ. DR. DİDEM BERBER
- Kırmızı pancar tozu ile arı ürünlerinden perga ve propolisin tavuk sucuğu üretiminde nitrit oranının azaltılması amacıyla kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of usage of red beetroot powder with perga and propolis which are bee products for the purpose of reducing nitrite ratio in chicken sausage
TUĞÇE AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
- Serbest olarak yetiştirilen yumurta tavuklarının yemlerinde ve yumurtalarında propolis ekstraktı kullanımının raf ömrü ve kalite parametrelerine etkileri
Effects of propolis extract use shelf life and quality parameters in free range hens feeds and eggs
GÖKMEN GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ERSİN ŞAMLI
- Propolis ilave edilmiş tavuk ve sığır eti ekstraktlarının (tozlarının) depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical characteristics of propolis additional chicken and meat extracts (powder) during storage
SABİRE YERLİKAYA
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Propolis ekstraktının sütçü buzağıların büyüme performansı ve sağlık durumuna etkisi
The effect of propolis extract on growth performance and health condition of dairy calves
ALİ KABİLOĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE KOCABAĞLI