Geri Dön

Maraş dondurmasının bazı özelliklerinin incelenmesi

Some properties of Maras ice cream

PDF İndir

  1. Tez No: 473116
  2. Yazar: FATMA FEDAKAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Maraş dondurması, kuru madde miktarı, kül, yağ, şeker oranı, Maras Ice cream, amount of dry matter, ash, fat, sugar ratio
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Kahramanmaraş Dondurması, Ahir Dağı'nın yüksek yamaçlarında Kahramanmaraş'ın iklim ve coğrafyasına özgü geven (Astragalus), kekik (thyma), sümbül (hyacintho) gibi bitkilerle beslenen keçilerin sütleri ile yine Ahir Dağı'nın topraklarında yetişen yabani orkide köklerinden elde edilen Salep'in karışımıyla benzersiz bir lezzete ulaşarak Türkiye'de tek ve dünyada ise marka olmuştur. Bu çalışma Maraş dondurmasının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Analizler Kahramanmaraş dondurma piyasasının bilinen markalarından rastgele seçilen 1. kalitede 5 farklı dondurma örnekleri ile yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre kuru madde (%), kül (%), titrasyon asitliği (%), protein (%), şeker (%), yağ (%), pH değeri, hacim artışı ve viskozite ortalama değerleri sırasıyla %38,17; 0,98; 0,27; 4,79; 21,55; 5,27; 6,43; 2.62; 31,18 olarak tespit edilmiştir. İlk erime zamanı, tam erime zamanı 23,8 ve 76,8 dakikada gerçekleşmiştir. Ayrıca 30., 40., 50. ve 70. dakikalardaki erimeleri % 28,85; 33,31; 51; 78,78 olarak tespit edilmiştir. Dondurmada mineral maddeler ise ortalama kalsiyum 1341 mg/kg, fosfor 1056,6 mg/kg, sodyum 296,6 mg/kg, potasyum 1182 mg/kg, demir 0,003 mg/kg, çinko 5,245 mg/kg ve magnezyum 167,71 mg/kg olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Maras ice cream is made of milk of goats which are fed with some flowers, unique to Kahramanmaras and its climate on the top of Ahir Mountain, thyme, tragacanth and hyacinth and by becoming an unique taste with mixture of Salep which is made of wild orchid roots cultivated in Ahir Mountain's soil, it has become the only brand in Turkey and also a brand in the world. This study has conducted to detect some physical and chemical features of Maras ice cream. Analyzes were made using 5 different ice cream samples that were first quality, randomly selected from known brands of Kahramanmaras ice cream market. According to results of average values of dry matter(%), ash(%), titration acidity(%), protein(%), sugar(%), fat(%), pH rate, overrun and viscosity rates were 38.17; 0.98; 0.27; 4.79; 21.55; 5.27; 6.43; 2.62; 31.18 %, respectively. First melting time and full melting time were concluded as 23.8 and 76.8 minutes. Melting rate at 30., 40, 50. and 70 min were calculated as 28.85; 33.31; 51; 78.78 %, respectively Average values for mineral substances were found as calcium 1341 mg/kg, phosphor 1056.6 mg/kg, sodium 296.6 mg/kg, potassium 1182 mg/kg, iron 0.003 mg/kg, zinc 5.25 mg/kg and magnesium 167.71 mg/kg, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    441063

    Turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan geleneksel Maraş dondurması üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerine bir araştırma

    A research on knowledge and practice levels about food safety and hygiene of employees in the production of the traditional Maraş ice-cream in the confectionery businesses of tourism services

    ONUR KIZILCIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    TurizmGaziantep Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM GİRİTLİOĞLU

  2. Tez No

    284446

    Salep ve bazı stabilizatörlerin Maraş dondurmasının çeşitli nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination the effects of salep and some stabilizator on various characteristics of Maraş ice cream

    NAGEHAN KARAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  3. Tez No

    503659

    Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios

    MELİHA ARSLANTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  4. Tez No

    392453

    Maraş tipi yoğurt dondurması üretimi üzerine bir araştırma

    A research on Maraş type ice cream production

    ELİF SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  5. Tez No

    436456

    Türkiye'nin değişik yörelerinden toplanan orkidelerden elden edilen saleplerin özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel yöntemle Maraş usulü dondurma yapımında ürün kalitesine etkilerinin araştırılması

    Determination of the characteristics of saleps obtained from orchids collected from various areas in Turkey and investigation of their effects on the product quality of traditionally made Maraş style ice cream

    MEHMET AKİF ŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

Geri Dön