Geri Dön

Maraş tipi yoğurt dondurması üretimi üzerine bir araştırma

A research on Maraş type ice cream production

PDF İndir

  1. Tez No: 392453
  2. Yazar: ELİF SEZER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Çalışmada yoğurt dondurması ile Türk kültürüne özgü tat yakalanmaya çalışılmış, Kahramanmaraş yöresine özgü Maraş dondurmasının ürün bileşenleri ve konseptinden yararlanılarak, bu dondurmadaki lezzet farklılığının yoğurt dondurmasına da taşınması sağlanmıştır. Maraş tipinde üretilen yoğurt dondurması kültür ilavesiz olarak üretilen kontrol dondurmasıyla karşılaştırılarak viskozite ölçümü, titrasyon asitliği, pH tayini ve kuru madde tayinleri ile duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Analizler, 30 günlük depolama periyodu boyunca miks ve firik örneklerde, 1., 15. ve 30. günde gerçekleştirilmiştir. Yoğurt dondurması (YD) örneğinin, kontrol dondurmasına (KD) göre viskozite değerlerinin (sırasıyla 23259,31 ve 3420,94 cP) ölçüm periyodu boyunca daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değerleri üretim ve depolama periyodu boyunca değişmekle birlikte YD örneğinde (%0,23), KD örneğine göre (%0,20) daha yüksek bulunmuştur. pH değerleri de bu periyot boyunca değişim göstermekle birlikte KD örneğinde 6,44-6,80 pH, YD örneğinde ise 6,23-6,38 pH aralığında ölçülmüştür. YD örneğinin kuru madde değerleri %44,31-45,52 aralığında bulunurken, KD örneğinde bu aralık %42,66-43,84 olarak ölçülmüştür. KD ve YD örnekleri renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile tat ve koku kriterleri bakımından duyusal analizlerde istatistiksel açıdan eşit puanlar almakla birlikte, tat ve koku kriteri bakımından YD örneği 30. gününde daha düşük puan ortalamasına sahip olmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, it has tried to capture the unique taste of Turkish culture with yogurt ice cream. With taking advantage of product components and concept of Maras ice cream which is specific to the Kahramanmaraş region, it is provided to transport flavor diversity in this ice cream to yoghurt ice cream. Yogurt ice cream produced in Maraş type has been compared with control ice cream, produced without culture; and viscosity, titratable acidity, pH, dry matter, sensory and microbiological analyzes were performed. This analyzes were carried out during storage period in mix, firik (unfreezed ice cream) sample and 1.,15. and 30. days. During measuring period, it was determined that yoghurt ice cream sample (YI) comparison to control ice cream (CI), viscosity values (23259,31 and 3420,94 cP, respectively) was higher. As well as titratable acidity values was showed changes during production and storage period; YI sample value (0,23%) was higher than CI sample value (0,20%). pH values was also showed changes during the period; it was measured in the range of 6,44-6,80 pH for YI sample and 6,23-6,38 pH for CI sample. Dry matter value of YI sample has been found in the range of 44,31-45,52%; the value of CI sample is 42,66-43,84%. Both CI and YI samples had same scores of sensory analyzes in terms of colour-apperance, structure-consistency and taste-smell criteria (p>0,05); nevertheless, in terms of taste-smell criteria, YI sample had lower average scores in 30. day (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    725960

    Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana

    BURCU SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK

  2. Tez No

    368753

    Hydraulic design of tyrolean weirs in hydropower plant projects

    Hidroelektrik santral projelerinde kullanılan tirol tipi savakların hidrolik projelendirilmesi

    CİHAN MARAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. MUSTAFA GÖĞÜŞ

  3. Tez No

    76868

    Singled oksijenin ene tipi katılma reaksiyonlarının quercitol sentezlerine uygulanması; (=)-talo-Quercitol, (=)-vibo-Quercitol ve (=)-4-amino-vibo-Quercitolpentasetat ve Conduritol E'nin sentezleri

    Başlık çevirisi yok

    AHMET MARAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    KimyaAtatürk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. YAŞAR SÜTBEYAZ

  4. Tez No

    815447

    Yüksek verimli nadir toprak element katkılı N ve P tipi (BiSb)2Te3 termoelektrik bileşiklerin geliştirilmesi

    Development of high efficient rare earth element added N and P type (BiSb)2Te3 thermoelectric compounds

    TUĞÇE MARAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Makine MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CİHAT BOYRAZ

    PROF. DR. SEDAT BALLIKAYA

  5. Tez No

    816801

    Hamstring kas kısalığı olan kişilerde kuru iğneleme, statik germe ve enstrüman yardımlı yumuşak doku mobilizasyon tekniklerinin fonksiyon, performans ve kas yapısı üzerine etkisinin karşılaştırılması

    Comparison of the effects of dry needling, static stretching and instrument-assisted soft tissue mobilization techniques on function, performance and muscle structure in people with hamstring muscle shortness

    GÖKHAN MARAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Fizyoterapi ve RehabilitasyonGazi Üniversitesi

    Fizyoterapi ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYİT ÇITAKER

Geri Dön