Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin yoğurtta kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the potential use of lactic acid bacteria producing exopolysaccharide in yogurt
- Tez No: 446672
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Bu çalışmada 88 adet Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve 29 adet Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus izolatının ekzopolisakkarit üretim miktarları tespit edilmiştir. En yüksek ve en düşük ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Üretilen 9 yoğurt örneğinde titre edilebilir asitlik, pH, metabolit üretimi, serum ayrılması, viskozite ve duyusal değerlendirme sonuçları incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, asetaldehit, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla % 0,63-1,05, 3,82-4,46, 20,45-33,63 mg/mL, 9,30-10,60 mL, 5339-9280 (cP) değerleri arasında bulunmuştur. En yüksek ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları ile üretilen yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha çok beğenildiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study exopolysaccharide production quantities of 88 Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and 29 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bacteria were found. Chemical, physical and sensory properties of yogurt in which added the combination of the highest and the lowest exopolysaccharide-producing bacteria was investigated. In all 9 yogurt samples titration acidity, pH, metabolite production, serum separation, viscosity and sensory evaluation results were investigated. In the yogurt samples examined, acidity in terms of lactic acid, pH, acetaldehyde, serum separation and viscosity values were found in the range of 0,63-1,05%, 3,82-4,46, 20,45-33,63 mg/L, 9,30-10,60 mL, 5339-9280 (cP), respectively. Sensory properties of yogurts produced with the highest exopolysaccharide producing bacteria combination were most prefered by the panel group.
Benzer Tezler
- Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin ekmek kalitesine etkisi
The effect of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria on bread quality
ÜMMÜGÜLSÜM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
BURCU BÖLÜKBAŞI
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY
- Maraş et sucuğunda ekzopolisakkarit üreten mikroorganizmaların tespiti
Determination of exopolysaccharide producing microorganisms in Maras meat sausages
ZEYNEP KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Isolation of lactic acid bacteria producing exopolisaccharid (EPS) from butters and their usability as starter culture in butter production
HALİL İBRAHİM AKGÜL
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN