Geri Dön

Tıbbi ve aromatik nane türlerinden buzlu çay üretimi

Production of iced tea from medical and aromatic mint species

PDF İndir

  1. Tez No: 476133
  2. Yazar: HAMZA ALAŞALVAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Buzlu çayların üretiminde genellikle siyah çay ekstraktı ve aroma vericiler kullanılmaktadır. Bu çalışmada siyah çay ekstraktı yerine iki nane türünden (M. spicata L. ve M. piperita L.) elde edilen ekstraktlar kullanılarak buzlu çay üretimi hedeflenmiştir. Basınçlı çözücü ekstraktör kullanılarak hem fenolik maddelerin hem de uçucu yağın eş zamanlı olarak ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Buzlu çayların üretimi esnasında fenolik maddelerin kaybını önlemek ve depolama işlemlerini kolaylaştırmak amacıyla püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Kaplama maddesi olarak maltodekstrinin mikroenkapsülasyon etkinliği M. spicata ve M. piperita için sırasıyla %99,24 ve %96,50 olarak belirlenmiştir. M. spicata buzlu çay için karvon miktarı 0,32 mg/100 mL ve M. piperita buzlu çay için mentol miktarı 6,51 mg/100 mL olarak bulunmuştur. Ayrıca mikroenkapsüle limon suyu tozu ilavesi yapılarak buzlu çayların duyusal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Limon suyu tozu ilavesi ile M. spicata buzlu çay için yaklaşık %20 ve M. piperita buzlu çay için %23 oranında toplam fenolik madde miktarında artış gözlemlenmiştir (p<0,05). Bu çalışmada M. spicata limonlu buzlu çay EC50 ve TEAC değerleri bakımından antioksidan kapasitesi en yüksek olan buzlu çay olmuştur. Buzlu çaylara limon suyu tozu ilavesi ile duyusal özelliklerde herhangi bir değişim meydana gelmemiştir (p>0,05). M. piperita buzlu çaylarda ağızda soğuma ve burunda soğuma tanımlayıcı duyusal özellikler olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Black tea extract and flavoring agents are commonly used compounds in the production of iced teas. In this study, it was aimed to produce iced tea by using extracts obtained from spearmint (Mentha spicata L.) and peppermint (Mentha piperita L.) instead of black tea extract. Simultaneous extraction of both phenolic compounds and essential oil was carried out by using a pressurized liquid extractor. In order to prevent the phenolic compound loss during the production of iced tea and facilitate the storage process, microencapsulation was applied by spray drying. The microencapsulation efficiency of maltodextrin as the coating agent was found to be 99.24% and 96.50% for M. spicata and M. piperita, respectively. The amount of carvone for M. spicata iced tea and menthol for M. piperita iced tea was found to be 0.32 mg/100 mL and 6.51 mg / 100mL, respectively. In addition, the effect of addition of microencapsulated lemon juice powder on the sensory and bioactive properties of iced teas were investigated. With the addition of lemon juice powder, the total amount of phenolic compounds were increased by 20% in M. spicata iced tea and by 23% in M. piperita iced tea (p <0.05). In this study, M. spicata iced tea with lemon juice powder showed the highest antioxidant capacity in terms of EC50 and TEAC values. There was no change in the sensory properties of iced teas with lemon juice powder (p>0.05). In M. piperita iced tea, oral cooling and nasal cooling were defined as descriptive sensorial characteristics.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    65

    Ferrokrom fabrikasında çalışan işçilerde stogenetik çalışmalar

    Başlık çevirisi yok

    AYNUR ACAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Tıbbi BiyolojiAkdeniz Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜVEN LÜLECİ

  2. Tez No

    753

    Gen mühendisliği

    Başlık çevirisi yok

    MERAL HAZIROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Tıbbi BiyolojiEge Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    78

    Ameliyat öncesi hastaların ameliyata ilişkin duyguları, düşünceleri ve bilgi istekleri

    The Pre-operative patiensts feelings throughts and information requirements concerning their surgical operations

    KADRİYE BULDUKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    HemşirelikCumhuriyet Üniversitesi

    Hemşirelik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MELİHA ATALAY

  4. Tez No

    81

    Sivas ili C.Ü. hastanesinde yatmakta olan hastaların servislerine kabul edilişlerindeki uygulamalarla bu uygulamalara ilişkin duygu ve beklentilerinin saptanması

    Determination of the formalities in admitting the patients hospitalized at the Cumhuriyet University of Sivas to the services and their feelings and expeetations relating to these formalities

    FADİME KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    HastanelerCumhuriyet Üniversitesi

    Hemşirelik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MELİHA ATALAY

  5. Tez No

    380

    Gazi Eğitim Fakültesi Beden Eğitimi ve Spor bölümü öğrencilerinde dolaşım ve solunuma etkili bazı parametrelerin“Boy, kilo, spor yapma yılı, sigara alışkanlığı”araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    RASİM KALE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    SporGazi Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. M. FADIL ERTOGAN

Geri Dön