Geri Dön

Karanfil ve limon otu esansiyel yağlarının antioksidan olarak keklerin raf ömrü üzerine etkisi

Effect of clove and lemongrass essential oils as natural antioxidants on cake shelf life

PDF İndir

  1. Tez No: 477606
  2. Yazar: SUHAD AL REFAIE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Karanfil ve limon otu esansiyel yağlarının doğal antioksidan olarak oda sıcaklığında kekin raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Etanol ekstraksiyonuyla elde edilen karanfil yağı ve piyasadan satın alınan limon otu yağ, kek hamuruna farklı düzeylerde ilave edilmiştir. Limon otu yağı (300 ve 600 ppm), karanfil yağı (300 ppm) ve karanfil ve limon otu yağ karışımı (600 ppm) içeren kekler, BHT (200 ppm) içeren kekler ve herhangi antioksidan içermeyen kontrol keki ile karşılaştırılmıştır. Çalışmamızda kek üretiminde mısır ve hidrojene yağlar kullanılmıştır. Kek örneklerin 1., 8., 15., 22. ve 29. muhafaza sürelerinde oksidasyonunun derecesi incelenerek ve duyusal parametrelerindeki değişimler belirlenerek çalışmamız gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada yağ oksidasyonu ölçmek için peroksit değeri (PD) (lipit oksidasyonu nedeniyle meydana gelen peroksitlerin miktarını veren), TBA değeri (lipit oksidasyonunun sonucu meydana gelen ikincil oksidasyon ürünlerin (malonaldehit) miktarını veren) ve gaz kromatografi (depolama sırasında yağ asitlerin profillerinde edilen değişimlerin değerlendirmesi) analizleri yapılmıştır. Kek hamuruna ilave edilen esansiyel yağlarının konsantrasyonu arttıkça lipid oksidasyonunun geciktirildiği gözlemlenmiştir. PD, 29 gün depolama sırasında kontrol örneklerde 1.4'den 15.2 mEq O2/kg yağ'a, 600 ppm limon otu yağı (LO 600) içeren örneklerde ise 1.25'den 6.8 mEq O2/kg yağ'a artmıştır. LO 600 örneklerde PD değeri BHT örneklerden önemli derecede daha düşük (P>0.05) olmuştur. Diğer taraftan 300 ppm karanfil yağı içeren (KR 300) örneklerde elde edilen PD değeri ile BHT ilave edilen örneklerden elde edilen değer arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (P0.01) bulunmuştur. Depolama sonunda TBA değerleri, en yüksek kontrol örneklerde (2.4 mg malonaldehit/kg örnek), en düşük ise BHT ve KR 300 örneklerde (0.79, 0.88 mg malonaldehit/kg örnek) saptanmıştır. Ayrıca KR 300 ve BHT örnekleri arasında TBA değerleri bakımından anlamlı bir fark bulunmamıştır (P0.05). Elde edilen bulgulara göre, karanfil yağının kullanılan oranda istenmeyen bir lezzete sebeb olması nedeniyle kek üretiminde kullanılamayacağı; tüketiciler tarafından duyusal olarak kabul edilebilir olan limon otu yağının ise antioksidan etkisiyle yağların bozulmasını geciktirerek endüstriyel keklerde raf ömrünü artırmak için başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

The objective of this study was to evaluate the effect of clove and lemongrass essential oils as natural antioxidants on cake shelf life at room temperature. Clove oil (CEO) was obtained by ethanol extraction and lemon grass oil (LEO) was purchased and then they were added to the cake dough in different levels. The samples contain these natural antioxidants were compared with cakes contain synthetic antioxidant (BHT 200 ppm) and control samples which were not contain any antioxidant at all. In this study, corn oil and shortening were used in the production of cakes and the oxidation degree of cakes was presented as peroxide value PV (gives the amount of peroxides that occur due to lipid oxidation during early stages of storage), Thiobarbutiric acid value (TBA) (estimates the amount of secondary oxidation products“malonaldehyde”) and gas chromatography results ( reflects the changes in fatty acids composition % within storage). The antioxidant activity of CEO and LEO in additional to cake organoleptic properties were investigated at 1st, 8th 15th, 22th and 29th day of storage. The results showed that lipid oxidation of cake delayed when the concentration of essential oils in cake dough was increased. The highest increment in PV during the 29 days of storage was observed in control sample (from 1.4 to 15.2 mEq O2 / kg oil), while the lowest one (from 1.25 to 6.8 mEq O2 / kg oil) was observed in the sample contain 600 ppm of lemongrass oil (LEO 600). At the end of storage, the PV of (LEO 600) sample was significantly lower (P0.05) from the PV of the samples contain 600 ppm of clove and lemongrass oils mixture (CEO+LEO). On the other hand, there was no significant difference (P>0.05) between the PV of the samples contain 300 ppm clove oil (CEO 300) and the BHT samples. The thiobarbituric acid (TBA) values of the cakes produced by adding antioxidants were found to be significantly lower (P>0.01) from the 15th day of storage compared to the control sample. At the end of storage, the highest TBA value were observed in the control samples (2.4 mg malonaldehyde / kg sample) and the lowest in BHT and CEO 300 samples with no significant difference (P>0.05) between them (0.79, 0.88 mg malonaldehyde / kg sample). The use of clove and lemongrass oils as a mix (CEO+LEO) had no effect on examined parameters. The sensory characteristics of cakes were evaluated and there was no significant difference in terms of general acceptance of LEO 300, LEO 600, control and BHT samples (P>0.05). However, it was found that the samples contain clove oil (CEO 300 and CEO+LEO) has lower general acceptance scores (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    468676

    Farklı esansiyel yağ asitlerinin periodontopatojenler üzerine antimikrobiyal etkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation of antimicrobial effect of different essential oil activity on periodontopathogenes

    FEYZA TÜLÜ

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Diş HekimliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Periodontoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HATİCE BALCI YÜCE

  2. Tez No

    406487

    Doğal bitki ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş limonlu içecek (limonata) üretimi üzerine bir araştırma

    A research on production of lemon drink (lemonade) fortified with natural herb extracts

    FATMA ZEHRA YEKELER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER

  3. Tez No

    395419

    Bazı uçucu yağların ve etken maddelerinin sol-jel yöntemiyle enkapsülasyonu ve karakterizasyonu

    Encapsulation and characterization of some essential oils and active substances by sol-gel method

    KADRİYE YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    KimyaAkdeniz Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVİL AKSU

    PROF. DR. BİRSEN Ş. OKSAL

  4. Tez No

    560522

    Türkiye'de yaygın olarak bilinen bazı bitki türlerinin özütlerinin elde edilmesi, kozmetik kremlerdeki antimikrobiyal etkisinin incelenmesi

    Obtaining extracts of some plant species widely known in Turkey and investigating their antimicrobial activity in cosmetic creams

    YASEMİN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaMersin Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKTÜRK AVŞAR

  5. Tez No

    169506

    Bazı bitkisel çayların in vitro koşullarda antidiyabetik etkilerinin, toplam antioksidan aktivitelerinin ve toplam fenolik madde içeriklerinin saptanması

    Determination of in vitro intidiabetic effects, total antioxidant activities and total phenol contents of some herbal teas

    AYNUR BÜYÜKBALCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDEF NEHİR EL

Geri Dön