Yaban mersini şarabı yapımı ve antioksidan aktivitesinin incelenmesi
The research of the activity of antioxidant and making blueberry wine
- Tez No: 477610
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SİBEL KAHRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada Vaccinium myrtillus türü yaban mersininden üretilen şarabın şıradan şaraba dönüşme sürecindeki kimyasal özelliklerinin haftalık değişimlerinin incelenmesi ve antioksidan aktivitesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada yoğunluk tayini, pH tayini, renk yoğunluğu tayini, renk tonu tayini, suda çözünür kuru madde tayini, alkol tayini, toplam asitlik tayini, indirgen şeker tayini, toplam fenolik madde tayini, antosiyanin tayini, antioksidan aktivite tayini (ABTS radikal giderme metodu, DPPH radikal giderme metodu, İndirgeyici güç metodu ile), kül tayini, kükürt dioksit tayini, toplam tanen tayini, uçar asit tayini yapılmış ve haftalık değişimleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda yoğunluk 1.08±0.000 g/cm3,pH 3.3±0.010, renk yoğunluğu 0.800±0.005, renk tonu 0.712±0.010, genel kuru madde oranı 29.4±0.005 g/L, % alkol oranı (v/v)13.0±0.001, toplam asitlik 9.1±0.001 g/L, indirgen şeker miktarı 4.5±0.001 g/L, kül miktarı 2.33±0.001 g/L, toplam kükürtdioksit miktarı 100.5±0.001 mg/L, toplam tanen miktarı 0.5 ±0.001g/L bulunmuştur. Şarabın toplam fenolik madde miktarı 2.0 mg±0.001 GAE/mL ve antosiyanin miktarı 112.5±0.001 mg/L olarak bulunmuştur. Antioksidan aktivite tayinlerinde ise % ABTS radikal giderme aktivitesi %40.29±0.005, % DPPH giderme aktivitesi %51.40±0.001 ve indirgeyici güç miktarı 0.17±0.001 olarak belirlenmiştir. Çalışma süresince toplam asitlik miktarının, toplam fenolik madde miktarının, toplam antosiyanin miktarının, % alkol miktarı (v/v) ve indirgen şeker miktarının haftalık değişimleri gözlenmiş, çalışma sonucu üzümsü meyveler grubu ve diğer meyve şarapları ile kıyaslandığında, antosiyanin ve antioksidan aktivitesinin diğer meyve şaraplarına kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Organoleptik özelliklerine bakılarak puanlama testi yapılan standart yaban mersini şarabı 18,4 puan alırken, bu çalışma için üretilen yaban mersinişarabı 17,10 puan alarak standarta yakın bir tada, aromaya ve bukeye sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the weekly changes of chemical properties and the antioxidant activity of the wine produced from Vaccinium myrtillus type blueberry. In the study, the determination of density, pH determination, color intensity determination, color tone determination, water soluble dry substance determination, alcohol determination, total acidity determination, reducing sugar determination, total phenolic substance determination, anthocyanin determination, antioxidant activity determination (ABTS radical scavenging method, DPPH radical scavenging method, reduced power), ash content, sulfur dioxide content, total tannin content, volatile acid content were determined and weekly variations were investigated. The results were as follows; density 1.08 ± 0.000 g / cm3, pH 3.3 ± 0.010, color density 0.800 ± 0.005, color tone 0.712 ± 0.010, dry matter 29.4 ± 0.005 g / L, alcohol content (v / v) 13.0 ± 0.000, the total amount of sulfur dioxide is 100.5 ± 0.001 mg / L, the total amount of tannin is 0.5 ± 0.001 g / L, the amount of reducing sugar is 4.5 ± 0.001 g / L, the amount of ash is 2.33 ± 0.001 g / L. The total amount of phenolic substance in wine was 2.0 mg ± 0.001 GAE / mL and the amount of anthocyanin was 112.5 ± 0.001 mg / L. 40.29 ± 0.005%, the DPPH radical scavenging activity was determined as 51.40 ± 0.001 and the reducing power amount was determined as 0.17 ± 0.001. During the study weekly changes in the amount of total phenolic material, total amount of anthocyanin % alcohol content (v / v) and reducing sugars were observed and compared with the fruit wine group and other fruit wines, it was found to be higher than the other fruit wines. By taking the organoleptic characteristics, it was determined that the standard wild blueberry wine which was scored by the test was 18.4 points, and the blueberry wine produced for this work had a score of 17.10 points, which is close to the standard and had aroma and flavor.
Benzer Tezler
- Ccl4 ile sıçanlarda oluşturulmuş akut karaciğer toksisitesinde yabanmersininin koruyucu etkileri
Protective effects of blueberry on CCl4 induced hepatotoxicity in rats
GÜLİN GÜNER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
BiyokimyaEge ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN AKÇAY
- Türk basınına göre Atatürk'ün İstanbul'daki faaliyetleri (01 Temmuz 1927-10 Kasım 1938)
Atatürk's activities in Istanbul, according to the Turkish media (1 July 1927-10 November 1938)
HALUK ÇAĞLAR
Doktora
Türkçe
2011
Türk İnkılap TarihiMarmara ÜniversitesiAtatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VAHDETTİN ENGİN
- Yaban mersini meyvesinden (Vaccinium arctostapylous L.) glutatyon s-transferaz enziminin saflaştırılması, karakterizasyonu ve kinetik özelliklerinin incelenmesi
Prufication and characterization of glutathione s-transferase from blueberry fruit (Vaccinium arctostapylous L.) and investigation of the kinetic properties
NESLİHAN BALCI
- Çeşitli kimyasal önişlemlerin aronya meyvesi ve yaban mersininin kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various chemical pretreatments on drying kinetics of aronia berry and blueberry
BÜŞRA GÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- Yaban mersini, böğürtlen ve ahududu etanol ekstrelerinin lipopolisakkarit ile uyarılmış in vitro bronşiyal epitel hücreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of blueberry, blackberry, and raspberry ethanol extracts on lipopolysaccharide-stimulated in vitro bronchial epithelial cells
MERVE TERZİ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET FATİH SEYHAN