Ayran üretiminde karboksimetril sellüloz kullanımı
The Use of caboxymethylcellulose (CMC) in the manufacture of Ayran
- Tez No: 47768
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ABDİ KARACABEY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Ayran, stabilizer, pasteurization, shelf life
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi AYRAN ÜRETİMİNDE KARBOKSÎMETÎL SELLULOZ KULLANIMI Kezban AYDAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1996, Sayfa : 57 Jüri : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Yrd. Doc. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu araştırmada dayanımı artırmak için üretim tekno lojisinde ısı uygulaması ve stabilizator kullanımı ile üretilen ayranların bazı özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla yoğurda eşit oranda su ilavesi ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Denemede A örneği % 0.5, B örneği % 0.7 CMC katkılıdır. Karşılaştırma yapmak amacıyla C ör neği (Kontrol) üretilmiştir. Homojeni zasyonun uygulandığı deneme örnekleri 60'C'de 15 d.'lık ısıl isleme tabi tutul duktan sonra soğutulup siselenmiştir. Ayran örneklerinde kurumadde, yag, asitlik, pH, yoğunluk, viskozite, asetal- dehit, tirozin, tuz ve serum ayrılması değerleri belirlen miş 1., 15. ve 30. günlere ait değişimler saptanmıştır. Ayrana ilave edilen CMC ve depolama süresinin kuru madde, yoğunluk, viskozite ve serum ayrılması değerlerini etkilediği tesbit edilmiştir. Elde edilen bulgular doğrul tusunda ayranın dayanımını artırmak amacıyla % 0.7 oranın da CMC kullanımıyla 60°C/15 d.'lık ısıl işlem normunun uygun olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ayran, stabilizator, ısıl işlem, raf ömrü.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master Thesis THE USE OF CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) IN THE MANUFACTURE OF AYRAN Kezban AYDAR Ankara University- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY 1996, Page : 57 Jury : prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Asst. Prof. Dr. Yasar Kemal ERDEM In this research, some properties of ayran manufac tured by applying post-pasteurization and using stabilizer for extending shelf life of products in technology were investigated. For this purpose; production of ayran was performed by adding equal proportion of water and yoghurt. In this experiment, sample A and sample B were consist of 0.5 % and 0.7 % CMC respectively. In order to make a com parison, sample C was produced as control. After homogeni- zation, samples were pasteurized at 60°C /15 min and then cooled and bottled. Total solids, fat, titratable acidity, pH, density, viscosity, acetaldehyde, tyrosine, salt con tents and whey separation were determined in ayran samples during 1"*, 15th and 30th days of storage. The addition of CMC and storage period were influ enced total solids, density, viscosity values and whey seperation of ayran. It was concluded that the addition of % 0.7 CMC and pasteurization at 60°C/15 min extended the shelf life of ayran.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle ayran üretiminde karboksimetil sellüloz kullanımı
The Use of carboxymetylcellulose (CMC) in the manufacture of ayran from different methods
ABDULLAH ALTINAYAR
- Farklı kurutma yöntemleri ile biyoaktif bileşenlerce zengin portakal tozu üretimi
Production of orange powder rich in bioactive components by different drying methods
SERENAY AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Possibilities of using Plantago ovata (psyllium) as stabiliser and fat substitute in ayran production
BETÜL KESİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
HALİM BURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the enrichment with dairy by-product in ayran production
AYMELEK TONGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN