Geri Dön

Ayran üretiminde karboksimetril sellüloz kullanımı

The Use of caboxymethylcellulose (CMC) in the manufacture of Ayran

  1. Tez No: 47768
  2. Yazar: KEZBAN AYDAR
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ABDİ KARACABEY
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Ayran, stabilizer, pasteurization, shelf life
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 57

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi AYRAN ÜRETİMİNDE KARBOKSÎMETÎL SELLULOZ KULLANIMI Kezban AYDAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1996, Sayfa : 57 Jüri : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Yrd. Doc. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu araştırmada dayanımı artırmak için üretim tekno lojisinde ısı uygulaması ve stabilizator kullanımı ile üretilen ayranların bazı özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla yoğurda eşit oranda su ilavesi ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Denemede A örneği % 0.5, B örneği % 0.7 CMC katkılıdır. Karşılaştırma yapmak amacıyla C ör neği (Kontrol) üretilmiştir. Homojeni zasyonun uygulandığı deneme örnekleri 60'C'de 15 d.'lık ısıl isleme tabi tutul duktan sonra soğutulup siselenmiştir. Ayran örneklerinde kurumadde, yag, asitlik, pH, yoğunluk, viskozite, asetal- dehit, tirozin, tuz ve serum ayrılması değerleri belirlen miş 1., 15. ve 30. günlere ait değişimler saptanmıştır. Ayrana ilave edilen CMC ve depolama süresinin kuru madde, yoğunluk, viskozite ve serum ayrılması değerlerini etkilediği tesbit edilmiştir. Elde edilen bulgular doğrul tusunda ayranın dayanımını artırmak amacıyla % 0.7 oranın da CMC kullanımıyla 60°C/15 d.'lık ısıl işlem normunun uygun olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ayran, stabilizator, ısıl işlem, raf ömrü.

Özet (Çeviri)

11 ABSTRACT Master Thesis THE USE OF CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) IN THE MANUFACTURE OF AYRAN Kezban AYDAR Ankara University- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY 1996, Page : 57 Jury : prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Asst. Prof. Dr. Yasar Kemal ERDEM In this research, some properties of ayran manufac tured by applying post-pasteurization and using stabilizer for extending shelf life of products in technology were investigated. For this purpose; production of ayran was performed by adding equal proportion of water and yoghurt. In this experiment, sample A and sample B were consist of 0.5 % and 0.7 % CMC respectively. In order to make a com parison, sample C was produced as control. After homogeni- zation, samples were pasteurized at 60°C /15 min and then cooled and bottled. Total solids, fat, titratable acidity, pH, density, viscosity, acetaldehyde, tyrosine, salt con tents and whey separation were determined in ayran samples during 1"*, 15th and 30th days of storage. The addition of CMC and storage period were influ enced total solids, density, viscosity values and whey seperation of ayran. It was concluded that the addition of % 0.7 CMC and pasteurization at 60°C/15 min extended the shelf life of ayran.

Benzer Tezler

  1. Farklı yöntemlerle ayran üretiminde karboksimetil sellüloz kullanımı

    The Use of carboxymetylcellulose (CMC) in the manufacture of ayran from different methods

    ABDULLAH ALTINAYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. ABDİ KARACABEY

  2. Farklı kurutma yöntemleri ile biyoaktif bileşenlerce zengin portakal tozu üretimi

    Production of orange powder rich in bioactive components by different drying methods

    SERENAY AŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  3. Ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları

    Possibilities of using Plantago ovata (psyllium) as stabiliser and fat substitute in ayran production

    BETÜL KESİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN

  4. Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi

    The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran

    HALİM BURUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR

  5. Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması

    Investigation of the enrichment with dairy by-product in ayran production

    AYMELEK TONGUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN