Farklı yöntemlerle ayran üretiminde karboksimetil sellüloz kullanımı
The Use of carboxymetylcellulose (CMC) in the manufacture of ayran from different methods
- Tez No: 47899
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ABDİ KARACABEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Ayran, manufacture methods, carboxymetyl cellu lose
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI YÖNTEMLERLE AYRAN ÜRETİMİNDE KARBOKSÎMETIL SELLULOZ KULLANIMI Abdullah ALTINAYAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1997. Sayfa : 65 Jüri : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Yrd. Doç. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu çalışmada iki farklı yöntemle üretilen ayranlarda Karboksimetil sellülozun (CMC) etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ayran üretiminde kullanılacak hammadde sütün bir kısmı sütten, bir kısmı da yoğurttan ayran üretimi için ayrılmıştır. Homojenizasyon ve 60°C/15 d.'lık ısıl işlemin uygulandığı deneme örnekleri aşağıdaki gibidir. A Yoğurda su katarak ayran üretimi % 0.7 CMC katkılı B Yoğurda su katarak ayran üretimi CMC katkısız (Kontrol) C Süte su katarak ayran üretimi % 0.7 CMC katkılı D Süte su katarak ayran üretimi CMC katkısız (Kontrol) Projede iki farklı yöntemle ayran üretiminin ayranın niteliklerini etkilemediği belirlenmiştir. Ayrana ilave edilen % 0.7 CMC ise ayranın kurumadde. yoğunluk ve visko zite değerlerini artırmış, serum ayrılmasını ise azaltmış tır. CMC ilavesi ürünün yag, tuz, titrasyon asitligi, pH. asetaldehit ve tirozin değerlerini etkilememiştir. Tüm bu bulgular değerlendirildiğinde iki ayrı yöntemle üretimin ayranın niteliklerini etkilemediği, üretim teknolojisinde % 0.7 CMC kullanımı ve öO'C/15 d.'lık ısıl işlem normunun dayanımı artırdığı tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ayran, üretim yöntemleri, karboksimetil sellüloz
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master Thesis THE USE OF CARBOXYMETYLCELLULOSE (CMC) IN THE MANUFACTURE OF AYRAN FROM DIFFERENT METHODS. Abdullah ALTINA YAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY 1997, Page : 65 Jury : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Asst. Prof. Dr. Yasar Kemal ERDEM In this research the effects of Carboxymetyl cellulose (CMC) on ayran manufacturing with two different methods were investigated. For this purpose, ayran was produced by using two different materials; raw milk and yoghurt. The samples which were homogenized and then heat treatment at 60°C/15 min are mentioned below; A Ayran produced by adding water into yoghurt. 0.7 % CMC was added. B Ayran produced by adding water into yoghurt, no additi ves (Control). C Ayran produced by adding water into milk. 0.7 % CMC was added. D Ayran produced by adding water into milk, no additives (Control) As the result of this research both of these two methods didn't influence the properties of ayran. Dry matter content, density and viscosity values of the samples were increased by the addition of 0.'7 % CMC but whey separation was decreased. On the other hand it didn't affect fat and salt contents, titratable acidity. pH, acetaldehyde and tyrosine values of ayran. When all of the data are evaluated, these two different methods didn't af fect the properties of ayran but the use of 0.7 % CMC and heat treatment at 60"C/15 min extended the shelf life of ayran.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleri ile biyoaktif bileşenlerce zengin portakal tozu üretimi
Production of orange powder rich in bioactive components by different drying methods
SERENAY AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Çörek otunun (Nigella sativa L.) biyoaktif maddelerinin farklı yöntemlerle enkapsülasyonu ve ayran üretiminde kullanımı
The encapsulation of bioactive compounds of black cumin (Nigella sativa L.) and use in ayran production
SERKAN ÖMÜR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Farklı yöntemlerle kurutulmuş kamkatın (Fortunella margarita Swing.) bazı kalite özellikleri ve depolamaya bağlı değişimi
Some quality properties of kumquat (Fortunella margarita Swing.) dried with different drying methods and their changes during storage
DEMET YILDIZ TURGUT
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYHAN TOPUZ
- Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
BURCU BÖLÜKBAŞI
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY
- Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri
Effect of freezing method and storage on frozen cherry tomato quality
ATİYE YAYĞAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK