Kayısı polifenol oksidaz enziminin ısıl inaktivasyonunda 'sıcaklık-süre' ilişkisi üzerine araştırma
Time-temperature relationships for thermal inactivation of polypenol oxidase in apricot
- Tez No: 47788
- Danışmanlar: PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 34
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAYISI POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN ISIL İNAKTİVASYONUNDA“SÜRE-SICAKLIK”İLİŞKİSİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Ahmet YEMENİCİO?LU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Bekir CEMERO?LU 1996, Sayfa: 34 Jüri: Prof.Dr.Bekir CEMERO?LU Prof.Dr.Özgül EVRANUZ Prof.Dr.Jale ACAR Kayısı polifenol oksidaz (PPO) enziminin ısıl direncini belirlemek amacıyla öncelikle kayısılardan“aseton powder”elde edilmiş ve daha sonra aseton powder'den elde edilen ham enzim ekstraktı tüm inaktivasyon deneylerinde kullanılmıştır. İnaktivasyon çalışmaları 55, 60, 65 70°C gibi dört ayrı sıcaklıkta ve inaktivasyon ortamı olarak kayısı serumu ve bir tampon çözelti (0.05 M Na-fosfat tamponu, pH 6.8) kullanılarak yürütülmüştür. Elde edilen sonuçlardan; kayısı PPO enziminin, ısıl stabilitesi farklı iki izoenzimden oluştuğu anlaşılmıştır. Hakim olan ısıya dirençli fraksiyonun oranı sıcaklık derecesine göre % 85.5 (55°C) - % 55.2 (70°C) arasında değişmektedir. Kayısı PPO enziminin inaktivasyonu gerek kayısı serumunda gerekse standart tamponda birinci dereceden bir reaksiyon kinetiğine uymaktadır. PPO enziminin inaktivasyon parametreleri, elde edilen verilerin Arrhenius ve TDT (Termal ölüm süresi) metodlarına göre değerlendirilmesiyle hesaplanmıştır. Buna göre kayısı serumunda Ea, z ve Q10 değerleri, ısıya dirençli kısım için sırasıyla; 40.5 kcal/mol, 12.7°C ve 5.85 iken ısıya duyarlı kısım için 33.4 kcal/mol, 15.3°C ve 5.08 dir. Reaksiyon hız konstantları ise ısıya duyarlı kısım için 7.047. 10“2. dak”1 (55°C) - 80.756. 10“2. dak”1 (70°C) ve ısıya dirençli kısım için 1.8519. 10'2. dak“1 (55°C) -26.219. 10”2. dak"1 (70°C) arasında değişmektedir. Diğer taraftan ısıya dirençli izoenzimin fosfat tamponda saptanmış bulunan D, Q10 ve tj/2 değerleri kayısı PPO enziminin bu ortamda özellikle yüksek sıcaklıklarda daha dirençli olduğunu ortaya koymuştur. ANAHTAR KELİMELER : Polifenol oksidaz, Kayısı, Isıl inaktivasyon kinetiği
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Masters Thesis TIME-TEMPERATURE RELATIONSHIPS FOR THERMAL INACTIVATION OF POLYPHENOL OXIDASE IN APRICOT Ahmet YEMENICIOGLU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr.Bekir CEMERO?LU 1996, Page: 34 Jury: Prof.Dr.Bekir CEMERO?LU Prof.Dr.Özgül EVRANUZ Prof.Dr Jale ACAR To determine the heat stability of apricot PPO, aceton powder was first prepared. Raw enzyme solution was extracted from aceton powder and used in all inactivation studies. Inactivation studies were carried out at four different temperatures (55, 60, 65, 70°C) by using apricot serum and a standart buffer solution (0.05 M, Na- phosphate buffer at pH 6.8) as inactivation media. The results of inactivation studies indicated that the apricot PPO consists of two isoenzymes with different heat stabilities. The percentage of dominating heat stabile part varied from 85.5 % (55°C) to 55.2 % (70°C) depending on temperature. Inactivation of apricot PPO in both apricot serum and buffer solution followed the first order reaction kinetics. Heat inactivation parameters were computed according to Arrhenius and TDT (Thermal Death Time) methods. Calculated Ea, z and Q10 values in apricot serum were 40.5 kcal/mol, 12.7°C and 5.85 for heat stabile part and 33.4 kcal/mol, 15.3°C and 5.08 for heat labile part, respectively. Inactivation rate constants ranged from 7.047. 10“2. min”1 (55°C) - 80.756. 10'2 min1 (70°C) for heat labile part and 1.8519. 10“2. min1 (55°C) - 26.219. 10”2. min-1 for heat stabile part. At elevated temperatures, D, Q10 and t1/2 values of heat stabile part indicated that PPO in buffer solution is much more heat stabile than PPO in serum. KEY WORDS : Polyphenol oxidase, Apricot, Thermal inactivation kinetics
Benzer Tezler
- Ham ve kısmen saflaştırılmış kayısı polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) enzimlerinin bazı özellikleri
Some characteristics of crude and partially purified poliphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) from apricots
AHMET YEMENİCİOĞLU
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Iğdır kayısısın'dan (şalak) saflaştırılan polifenol oksidaz enzimi üzerinde bazı ilaç ve kimyasalların inhibisyon kinetiğinin araştırılması
Investigations of the inhibition kineticts of some drugs and chemicals on enzyme of polyphenol oxidase purifed from Iğdır apricot's (salak)
ÇİLEM ÇİMEN
- Bazı polifenollerin tayinine yönelik kayısı homojenat temelli biyosensör hazırlanması
Apricot homogenate-based biosensor preparation for detection of some polyphenols
ALİ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Biyokimyaİnönü ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EROL AKYILMAZ
DOÇ. DR. İSMET YILMAZ
- Bazı kayısı çeşitlerinde polifenol oksidaz, pektin metilesteraz, ß-glikozidaz ve karotenaz enzimlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some biochemical properties of polyphenol oxidase, pectin methyl esterase, ß-glucosidase and carotenase from some apricot varieties
AYSUN ŞENER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. ÜMİT ÜNAL
- Sofralık tüketime yönelik Kabaaşı ve Hasanbey kayısı çeşitlerinde soğuk hava depolarında meydana gelen kalite kayıpları sorununun çözümüne yönelik bir araştırma
A research to solve the problem of quality losses occuring in cold storages of Kabaaşı and Hasanbey apricot varieties for table consumption
MEHMET ÇALIŞKAN
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAYRAM MURAT ASMA