Natamisin içeren aljinat ve zein filmlerinin hazırlanması, karakterizasyonu ve kaşar peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Preparation and characterization of alginate and zein films containing natamycin and investigation of their effects on the shelf life of kashar cheese
- Tez No: 478383
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HASAN TÜRE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, kaşar peynirinde küflenme problemini sınırlandırma/engelleme amaçlı olarak doğal bir antimikrobiyal olan natamisin içeren polisakkarit (aljinat) ve protein (zein) bazlı biyofilmlerin geliştirilmesidir. Farklı konsantrasyonlarda natamisin içeren aljinat ve zein esaslı yenilebilir filmlerin antifungal etkileri model mikroorganizma olarak seçilen Aspergillus niger (A. niger) ve Penicillium camemberti (P. camemberti ) kullanılarak agar disk difüzyon metoduyla belirlenmiştir. Mekanik özellikleri, nem tutma kapasiteleri, filmlerin kesit yapısı ve yüzey morfolojisi taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile incelenmiştir. Son olarak filmlerin kaşar peynirinin raf ömrüne etkisi Aspergillus niger ve Penicillium camemberti küfleri test mikroorganizmaları kullanılarak buzdolabı sıcaklığında 45 gün depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, natamisin konsantrasyonunun artmasıyla her iki test organizmasına karşı antimikrobiyal aktivitenin arttığını; ancak A. niger ve P. camemberti küflerine karşı aljinat filmlerinin, zein filmlerine kıyasla daha geniş inhibisyon zonları oluşturduğu tespit edilmiştir. Zein filmlerine ait gerilme dirençleri, kopma anında uzama yüzdesi ve elastik modülü değerlerinin aljinat filmlerinden daha zayıf olduğu tespit edilmiştir. En yüksek gerilme direnci ve elastik modülü 40 mg natamisin içeren aljinat filmlerde, en yüksek kopma anındaki uzama yüzdesi ise 2 mg natamisin içeren aljinat filmlerde gözlemlenmiştir. Aljinat filmlerin nem tutma kapasiteleri zein filmlerine göre daha yüksektir ve en yüksek nem tutma kapasitesi 20 mg natamisin içeren aljinat filmlerde gözlemlenmiştir. SEM analizi sonucunda aljinat film örneklerinin zein filmlere kıyasla daha düzenli bir yapıya sahip olduğu ve düşük konsantrasyonda natamisinin aljinat filmleri içerisinde daha homojen dağılım gösterdiği belirlenmiştir. 45 günlük depolama süreci sonunda kaşar peynirlerindeki küf yükleri incelendiğinde, yüksek konsantrasyonlarda natamisin bulunduran zein filmlerinin aljinat filmlere kıyasla her iki test organizmasına karşı daha iyi antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiş ve bu nedenle kaşar peyniri ambalajlamasında daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgular ışığında ekonomik, çevre dostu, doğal ve sağlıklı bir ambalaj elde edilebileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to develop polysaccharide (alginate) and protein (zein) based biofilms containing natamycin, a natural antimicrobial, in order to limit or prevent the common molding issue in kashar cheeses. Using disk diffusion method, the antifungal effects of alginate and zein based edible films containing natamycin were determined over the selected model microorganisms; Aspergillus niger (A. niger) and Penicillium camemberti (P. camemberti). The mechanical properties, water holding capacities, cross sectional and surface morphologies were screened using a scanning electron microscope (SEM). Finally, the effects of films on the shelf life of kashar cheeses inoculated with A. niger and P. camemberti were investigated through their storage under refrigerator conditions for 45 days. The results indicated that as the natamycin concentration increased the antifungal activity increased against both microorganisms, however, alginate films were found to create wider inhibition zones than the zein films against both A. niger and P. camemberti. The tensile strength, the percent elongation at break and the elastic modulus values of the zein films were found to be weaker than the alginate films. The highest tensile strength and elastic modulus were observed in alginate films containing 40 mg natamycin while the highest elongation percentage at break was determined in alginate films containing 2 mg natamycin. The moisture retention capacities of the alginate films were higher than those of the zein films and the highest moisture retention capacity was observed in alginate films containing 20 mg natamycin. The SEM micrographs showed that the alginate film specimens had a more regular/organized structure compared to the zein films and a more homogeneous distribution of natamycin in alginate films at lower concentrations. At high natamycin concentrations, zein films were found to show better antimicrobial activity against both test fungi compared to the alginate films at the end of the 45 days of storage. Hence, zein films were regarded as a better option for cheese packaging. It has been shown that economic, environmental friendly, natural and healthy packaging can be obtained in the light of findings obtained in this study.
Benzer Tezler
- Sığırların üriner sistem enfeksiyonlarından izole edilen korinebakteriler üzerinde araştırmalar
Studies on the corynebacteria isolated from urinary system infections of the cattle
CENGİZ ÇETİN
Doktora
Türkçe
1992
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiVeterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KAHRAMAN
- Orofarinkse uygulanacak lokal amaçlı çift tabakalı biyoadezif bukal tablet formülasyonu geliştirilmesi
Development of a bilayered bioadhesive buccal tablet formulation for local delivery to the oropharynx
BURCUM UZUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVDA ŞENEL
PROF. DR. CLİVE G. WİLSON
- Antimikrobiyal madde ilavesinin yoğurtların raf ömrü ve özellikleri üzerine etkileri
The Effects of antimicrobial substance addition on the shelf life and properties of yoghurts
ÖZGÜR GÖLGE
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY ŞAHAN
- Yenilebilir kaplama ile kaplanmış kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Some properties of kaşar cheeses coated with edible coatings
FEYZA GÜLEÇ UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. METİN YILDIRIM
- Standart antibiyotik protokolü ile tedavi edilen akut apandisit serimizin retrospektif değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
ÜNAL GÜVENÇ