Geri Dön

Natamisin içeren aljinat ve zein filmlerinin hazırlanması, karakterizasyonu ve kaşar peynirinin raf ömrü üzerine etkisi

Preparation and characterization of alginate and zein films containing natamycin and investigation of their effects on the shelf life of kashar cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 478383
  2. Yazar: GÖKCE SARITAŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HASAN TÜRE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu çalışmanın amacı, kaşar peynirinde küflenme problemini sınırlandırma/engelleme amaçlı olarak doğal bir antimikrobiyal olan natamisin içeren polisakkarit (aljinat) ve protein (zein) bazlı biyofilmlerin geliştirilmesidir. Farklı konsantrasyonlarda natamisin içeren aljinat ve zein esaslı yenilebilir filmlerin antifungal etkileri model mikroorganizma olarak seçilen Aspergillus niger (A. niger) ve Penicillium camemberti (P. camemberti ) kullanılarak agar disk difüzyon metoduyla belirlenmiştir. Mekanik özellikleri, nem tutma kapasiteleri, filmlerin kesit yapısı ve yüzey morfolojisi taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile incelenmiştir. Son olarak filmlerin kaşar peynirinin raf ömrüne etkisi Aspergillus niger ve Penicillium camemberti küfleri test mikroorganizmaları kullanılarak buzdolabı sıcaklığında 45 gün depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, natamisin konsantrasyonunun artmasıyla her iki test organizmasına karşı antimikrobiyal aktivitenin arttığını; ancak A. niger ve P. camemberti küflerine karşı aljinat filmlerinin, zein filmlerine kıyasla daha geniş inhibisyon zonları oluşturduğu tespit edilmiştir. Zein filmlerine ait gerilme dirençleri, kopma anında uzama yüzdesi ve elastik modülü değerlerinin aljinat filmlerinden daha zayıf olduğu tespit edilmiştir. En yüksek gerilme direnci ve elastik modülü 40 mg natamisin içeren aljinat filmlerde, en yüksek kopma anındaki uzama yüzdesi ise 2 mg natamisin içeren aljinat filmlerde gözlemlenmiştir. Aljinat filmlerin nem tutma kapasiteleri zein filmlerine göre daha yüksektir ve en yüksek nem tutma kapasitesi 20 mg natamisin içeren aljinat filmlerde gözlemlenmiştir. SEM analizi sonucunda aljinat film örneklerinin zein filmlere kıyasla daha düzenli bir yapıya sahip olduğu ve düşük konsantrasyonda natamisinin aljinat filmleri içerisinde daha homojen dağılım gösterdiği belirlenmiştir. 45 günlük depolama süreci sonunda kaşar peynirlerindeki küf yükleri incelendiğinde, yüksek konsantrasyonlarda natamisin bulunduran zein filmlerinin aljinat filmlere kıyasla her iki test organizmasına karşı daha iyi antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiş ve bu nedenle kaşar peyniri ambalajlamasında daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgular ışığında ekonomik, çevre dostu, doğal ve sağlıklı bir ambalaj elde edilebileceği ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to develop polysaccharide (alginate) and protein (zein) based biofilms containing natamycin, a natural antimicrobial, in order to limit or prevent the common molding issue in kashar cheeses. Using disk diffusion method, the antifungal effects of alginate and zein based edible films containing natamycin were determined over the selected model microorganisms; Aspergillus niger (A. niger) and Penicillium camemberti (P. camemberti). The mechanical properties, water holding capacities, cross sectional and surface morphologies were screened using a scanning electron microscope (SEM). Finally, the effects of films on the shelf life of kashar cheeses inoculated with A. niger and P. camemberti were investigated through their storage under refrigerator conditions for 45 days. The results indicated that as the natamycin concentration increased the antifungal activity increased against both microorganisms, however, alginate films were found to create wider inhibition zones than the zein films against both A. niger and P. camemberti. The tensile strength, the percent elongation at break and the elastic modulus values of the zein films were found to be weaker than the alginate films. The highest tensile strength and elastic modulus were observed in alginate films containing 40 mg natamycin while the highest elongation percentage at break was determined in alginate films containing 2 mg natamycin. The moisture retention capacities of the alginate films were higher than those of the zein films and the highest moisture retention capacity was observed in alginate films containing 20 mg natamycin. The SEM micrographs showed that the alginate film specimens had a more regular/organized structure compared to the zein films and a more homogeneous distribution of natamycin in alginate films at lower concentrations. At high natamycin concentrations, zein films were found to show better antimicrobial activity against both test fungi compared to the alginate films at the end of the 45 days of storage. Hence, zein films were regarded as a better option for cheese packaging. It has been shown that economic, environmental friendly, natural and healthy packaging can be obtained in the light of findings obtained in this study.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    827338

    Üzümsü meyvelerden üretilen filmlerin özelliklerinin tespiti ve kaşar peynirine uygulanabilirliğinin araştırılması

    Determination of the properties of films produced from grape fruits and investigation of their applicability to kaşar cheese

    SERAP ÖRÜNDÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  2. Tez No

    150485

    Yenilebilir kaplama ile kaplanmış kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Some properties of kaşar cheeses coated with edible coatings

    FEYZA GÜLEÇ UĞURLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. METİN YILDIRIM

  3. Tez No

    185375

    Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi

    The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage

    GÜLSEN SARIKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM

    DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM

  4. Tez No

    88677

    Orofarinkse uygulanacak lokal amaçlı çift tabakalı biyoadezif bukal tablet formülasyonu geliştirilmesi

    Development of a bilayered bioadhesive buccal tablet formulation for local delivery to the oropharynx

    BURCUM UZUNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVDA ŞENEL

    PROF. DR. CLİVE G. WİLSON

  5. Tez No

    898930

    Yeni nesil antifungal madde yüklü kolloidal sistemlerin tasarlanması ve fungal keratit tedavisinde etkinliğinin incelenmesi

    Design of new generation antifungal agent-loaded colloidal systems and investigation of their effectiveness in the treatment of fungal keratitis

    BEYZA ŞAHİNÖZÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiEge Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EVREN HOMAN GÖKÇE

Geri Dön