Antimikrobiyal madde ilavesinin yoğurtların raf ömrü ve özellikleri üzerine etkileri
The Effects of antimicrobial substance addition on the shelf life and properties of yoghurts
- Tez No: 119864
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY ŞAHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, natamisin, potasyum sorbat, depolama süresi ^OKfiHlAKKS" IV, Depolama süresi, Raf ömrü, Yoghurt, natamycin, potassium sorbate, storage time, Storage period, Shelf life
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ ANTIMIKROBIYEL MADDE İLAVESİNİN YOĞURTLARIN RAF ÖMRÜ VE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ OZGUR GÖLGE ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Nuray SAHAN Yıl: 2002, Sayfa : 91 Jüri : Doç. Dr. Nuray SAHAN Doç. Dr. Sadık DİNÇER Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Bu çalışmada; inek sütünden üretilen yoğurtların özellikleri üzerine antimikrobiyel madde ilavesi, uygulama şekli, konsantrasyonun etkileri ve depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir.+4 "C'de depolamanın l.,7.,15.ve 30. günlerinde yoğurtların pH, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Natamisin ilavesiyle üretilen yoğurtlarda, uygulama şeklinin maya-küf üzerine etkisinin önemli olduğu bulunurken (p<0.05), toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, aerobik spor oluşturan bakteri, koliform bakteri, psikrotrof bakteri, pH, kimyasal özellikler ve duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (pX).05). Konsantrasyonun uçucu yağ asitleri, tirozin. toplam aerobik mezofilik bakteri, dış görünüş, kıvam(kaşıkla), tat ve toplam duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli olduğu bulunurken (p<0.05), pH, titrasyon asitliği, asetaldehit, laktik asit bakterileri, maya-küf, aerobik spor oluşturan bakteri, koliform bakteri, psikrotrof bakteri, kıvam(ağızda), koku üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Depolama süresinin pH, titrasyon asitliği, uçucu yağ asitleri, asetaldehit, tirozin, laktik asit bakterileri, maya-küf, aerobik spor oluşturan bakteri, psikrotrof bakteri ve duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli olduğu bulunurken (p<0.05), toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Potasyum sorbat ilavesiyle üretilen yoğurtlarda, uygulama şeklinin pH, titrasyon asitliği ve asetaldehit üzerine etkisinin önemli olduğu bulunurken (p<0.05), uçucu yağ asitleri, tirozin, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Konsantrasyonun pH, titrasyon asitliği, dış görünüş üzerine etkisinin önemli olduğu bulunurken (p<0.05), uçucu yağ asitleri, asetaldebit, tirozin, mikrobiyolojik özellikler, kıvam(kaşıkla), kıvam(agızda), koku, tat ve toplam duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Depolama süresinin pH, titrasyon asitliği, asetaldehit, tirozin, laktik asit bakterileri, aerobik spor oluşturan bakteri, psikrotrof bakteri ve duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli olduğu bulunurken (p<0.05), uçucu yağ asitleri, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (pX).05).
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc. THESIS THE EFFECTS OF ANTIMICROBIAL SUBSTANCE ADDITION ON THE SHELF LIFE AND PROPERTIES OF YOGURTS Özgür GÖLGE DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Assist. Prof. Dr. Nuray SAHAN Year : 2002, Pages : 91 Jury : Assist. Prof. Dr. Nuray SAHAN Assist. Prof. Dr. Sadık DINGER Assoc.Prof. Dr. Işıl VAR In this study, effects of addition, application type, concentration of antimicrobial substance on properties of yoghurt which were prepared by using cow milk and changes that occurs during storage time were investigated. At the 1., 7., 15. and 30. days of the storage at the 4 °C, pH, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurts were analyzed. At the produced yoghurts with natamycin addition, it is found that while effects of application type on yeast-mold is significant (p<0.05), on total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteriaes, aerobic spor producing bacteria, coliform bacteria, psychrotrop bacteria, pH, chemical and sensoiy properties are not significant (p>0.05). It is found that, while effects of concentration on volatile fatty acids, tyrosine, total aerobic mesophilic bacteria, outward look, consistency (with spoon), flavor and total sensoiy properties are significant (p<0.05), on pH, titration acidity, acetaldehyde, coliform bacteria, lactic acid bacteriaes, yeast-mold, aerobic spor producing bacteria, psychrotrop bacteria, consistency (in mouth) and smell are not significant (p>0.05). It is found that, while effects of storage time on pH, titration acidity, volatile fatty acids, acetaldehyde, tyrosine, lactic acid bacteriaes, yeast-mold, aerobic spor producing bacteria and sensory properties are significant (p<0.05), on total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria are not significant (p>0.05). At the produced yoghurts with potassium sorbate; it is found that while effects of application type on pH, titration acidity and acetaldehyde are significant (p<0.05), on volatile fatty acids, tyrosine, microbiological and sensoiy properties are not significant (p>0.05). It is found that while effects of concentration on pH, titration acidity, outward look are significant (p<0.05), on volatile fatty acids, acetaldehyde, tyrosine, microbiological properties, consistency (with spoon), consistency (in mouth), smell, flavor and total sensory properties are not significant (p>0.05). It is found that while effects of storage time on pH, titration acidity, acetaldehyde, tyrosine, lactic acid bacteriaes, aerobic spor producing bacteria, psychrotrop bacteria and sensory properties are significant (p<0.05), on volatile fatty acids, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold are not significant (pX).05).
Benzer Tezler
- Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice
SEDA ALTUNTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Farklı şekil ve oranda sarımsak (Allium sativum L.) ilavesinin yoğurdun bazı özellikleri ve raf ömrüne etkisi
The effect of different ways and levels of garlic (Allium sativum L.) addition on some properties and self-life of yoghurt
ENGİN GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi
The effect of spirulina platensis on quality characteristics of probiotic yogurt
SIDIKA SEHER AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Lacticaseibacillus casei ATCC 393 kaynaklı postbiyotiğin karakterizasyonu ve postbiyotik ilaveli yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Characterization of postbiotic derived from Lacticaseibacillus casei ATCC 393 and investigation of the physicochemical, microbiological, antioxidant, and bioactive properties of postbiotic-enriched yoghurts
YASEMİN BAYDAŞ ATASOY
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- The utılızatıon of Moringa oleifera L. extract ın yoghurt productıon
Moringa oleifera L. ekstraktinin yoğurt üreti̇mi̇nde kullanimi
HUSSEIN SAEED JAMEEL MASAOODI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiTarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR