Farklı aşamalarda süte ultrason uygulanarak üretilen ve depolanan ayran örneklerinin bazı özelliklerinde meydana gelen değişmeler
The changes in some characteristics of the 'ayran' samples produced and stored by applying ultrasound in milk at different stages
- Tez No: 919915
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar, Gıda mühendisliği, Ultrasonikasyon, Fermented foods, Food engineering, Ultrasonication
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada iki farklı yöntemle (yoğurda su katarak ve süte su katarak), farklı aşamalarda (pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve pastörize etmeden) ultrason (US) uygulanarak üretilen ayran örneklerinde depolama boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişmelerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışma iki aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason parametrelerinin belirlenebilmesi için çiğ süte 3 farklı güç seviyesinde (75 W, 100 W ve 125 W) ve 4 farklı sürede (5, 10, 20 ve 30 dk.) ultrason uygulanarak geleneksel yöntemle (yoğurda su katarak) ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ayran örneklerine depolama boyunca (1, 7, 14 ve 21. gün) asitlik, pH, serum ayrılması, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. İlk aşamada elde edilen sonuçlara göre serum ayrılması, viskozite ve L* (parlaklık) değeri dikkate alındığında ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason gücü 100 W, süre ise 20 dk. olarak belirlenmiştir. İkinci aşamada 100 W güç ve 20 dk. süre kullanılarak farklı yöntemlerle [geleneksel yöntemle yoğurdu sulandırarak (G) ve süte su katarak (S)] ayran üretilmiş; ayran üretiminde kullanılan sütlere pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve tek başına ultrason uygulaması yapılmıştır. Üretilen ayranlar +4 °C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kalite özellikleri analiz edilmiştir. İkinci aşamada elde edilen sonuçlara göre serum ayrılması bakımından geleneksel yöntem kullanılarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının, viskozite açısından süte su katarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının uygun olduğu ve ultrason uygulamasının ayran örneklerinin L* (parlaklık) değerini arttırdığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca tek başına ultrason uygulamasının, ayran örneklerinin % WSN, lipoliz, asetaldehit, viskozite, maya-küf ve duyusal olarak tat ve koku değerlerini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Genel sonuç olarak söylenebilir ki, US uygulamasının yoğurdun sulandırılması suretiyle ayran üretim yönteminde ve sütün pastörizasyonundan sonra yapılması daha uygun bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the chemical, biochemical, physical, microbiological and sensory changes that occur during storage in ayran samples produced by applying ultrasound (US) at different stages (before pasteurization, after pasteurization and without pasteurization) with two different methods (adding water to yogurt and adding water to milk). The study was carried out in two stages. In the first stage, to determine the most ideal ultrasound parameters to be used in ayran production, ultrasound was applied to raw milk at 3 different power levels (75 W, 100 W and 125 W) and 4 different times (5, 10, 20 and 30 min.) and ayran production was carried out by the traditional method (adding water to yogurt). Acidity, pH, serum separation, viscosity and color analyses were performed on the produced ayran samples throughout storage period (1st, 7th, 14th and 21st days). According to the results obtained in the first stage, considering serum separation, viscosity and L* (brightness) value, the ideal ultrasound power used in ayran production was determined as 100 W and 20 min. In the second stage, ayran was produced with different methods [traditional method by diluting yogurt (G) and adding water to milk (S)] using 100 W power and 20 min. time; ultrasound was applied to the milk used in ayran production before pasteurization, after pasteurization and alone. The produced ayran samples were stored at +4 °C for 21 days and some quality properties were analyzed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. According to the results obtained in the second stage, it was concluded that ultrasound application after pasteurization using the traditional method was appropriate for serum separation, and ultrasound application after pasteurization by adding water to milk was appropriate for viscosity, and ultrasound application increased the L* (brightness) value of ayran samples. In addition, it was determined that ultrasound application alone negatively affected the % WSN, lipolysis, acetaldehyde, viscosity, yeast-mold and sensory taste and odor values of ayran samples. As a general result, it can be said that US application was found to be more appropriate in the ayran production method by diluting the yogurt and after pasteurization of the milk.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY