Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Functuonally enhanced armola cheese production
- Tez No: 479674
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi amacıyla geleneksel yolla üretilmiş armola peynirine antioksidan özelliklerine göre seçilmiş bazı sebze püreleriı ve probiyotik kültür ilave edilmiştir. Bu amaçla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan kırmızı kapya biberi, brokoli, balkabağı ve havuç sebzeleri seçilmiş ve probiyotik kültür olarak Lb. acidophilus kültürü kulanılmıştır. Peynir örnekleri vakum altında paketlenerek 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Armola peyniri örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite, tekstür profil analizi, mikribiyolojik analizler, renk analizi ile duyusal analiz özellikleri belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinin kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite değerlerinin depolamanın 1.,10.,20. ve 30. günlerinde önemli düzeyde farklılık gösterdiği bulunmuştur (p<0,05). DPPH ve FRAP yöntemlerinde benzer sonuçlar elde edilmiş ve brokoli örneği diğer örneklere göre en yüksek değere sahipken, kontrol örneği de en düşük değere sahip olduğu saptanmıştır. Sebze püresi içeren tüm örneklerin kontrol örneğine oranla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinde Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lb. acidophilus sayımlarından elde edilen verilere göre armola peyniri örneklerinde hem örnekler arasında hem de depolama süresi boyunca istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p<0,05). Depolamanın 1.,10. ve 20. günlerinde yapılan analizlerde armola peyniri örneklerinin probiyotik özelliklerini koruduğu saptanmıştır. Olgunlaşmanın 30.gününde ise kontrol örneği haricinde diğer armola peynirlerinde Lb. acidophilus miktarları 106 log kob/g olarak saptanmış ve probiyotik özelliklerini depolamanın son gününe kadar koruduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda 30 günlük depolama süresi boyunca örnekler birbirleriyle karşılaştırıldığında renk, sıkılık, yapı, tat ve genel değerlendirme puanları arasında istatistiksel açıdan önemli fark olduğu (p<0,005), nemlilik, yoğurdumsu tat ve ekşimsi tat puanları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Eklenilen sebze pürelerinin armola peynirlerinin renk, yapı ve tat puanları üzerine etkisi olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan panelistler tarafından en beğenilen armola peynirleri kontrol ve biberli armola peynirleri olmuştur. Sonuç olarak, armola peyniri örneklerinin sebze püreleri eklenerek antioksidan özelliklerinin arttırıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca sebze püresi içeren peynir örneklerinin probiyotik özelliklerinin korunduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, functuonally enhanced armola cheese was produced by adding vegetable pulps and probiotic culture selected due to their antioxidant properties to the traditionally produced armola cheese. Accordingly, vegetables with high antioxidant activity (red sweet pepper, broccoli, pumpkin and carrot) and Lb. Acidophilus probiotic culture were used. Cheese samples were vacuum packed and stored for 30 days. At the 1st, 10th, 20th and the 30th days of the storage, physical, chemical, textual and sensory properties of the cheese samples were analysed. Dry matter, ash, fat, salt, titratable acidity, pH, total protein value, total phenolic compounds, total antioxidant activity, texture profile analysis, microbiologic analyses, colour analysis and sensory analysis of the cheese samples were determined. As a result of the analyses made on the 1st, 10th, 20th days of the ripening, it was found that there were significant differences in the functionally enhanced armola cheese samples in terms of dry matter, ash, titratable acidity, pH, total protein value, total phenolic compounds and the total antioxidant activity rates (p<0,05). Similar results were obtained in the DPPH and FRAP procedures, it was found that the broccoli containing sample hads the highest ratios compared tothose of the other armola samples whereas the control sample had the lowest ratio. It was found that , all the samples containing vegetable pulps hads higher antioxidant activity than that of the control sample. According to the data, collected from the Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lb. Acidophilus counts of the functionally enhanced armola cheese samples, it was found that there were significant statistical changes throughout the storing (p<0,05). In the analyses performed on the 1st, 10th and the 20th days of the ripening, it was found that the armola cheese samples maintained their probiotic characteristics. On the 30th day of the ripening, it was observed that all the armola cheese samples, except for the control sample, had a Lb. acidophilus quantity of 106 log kob/g and maintained their probiotic properties until the last day of the storage. As a result of sensory analyses, comparing the samples with each other throughout the 30 day storage period, it was found that there was a significant statistical difference in terms of color, firmness, texture, flavor and general evaluation scores (p<0,05), whereas there were no statistically differences in terms of humidity, yogurt- like flavor and sourish flavour scores (p>0,05). It was observed that, the vegetable pulps added to the armola cheese had an affect on the colour, texture and taste scores. The favorite armola cheese choosen by the panelists in sensorial terms was the control sample and the red sweet peppered armola cheese.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş dondurma üretimi
Production of ice cream with developed functional properties
MERVE AÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi
Production of probiotic ice cream with improved functional properties
ELİF SEZER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Isıl özellikleri geliştirilmiş fonksiyonel rejenere selüloz liflerinin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of functional regenerated cellulose fibers having enhanced thermal properties
HİCRAN DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT HALİS ERDOĞAN
- Tıbbi ve aromatik bitkilerle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş torba yoğurdu üretimi
The production of strained (torba) yoghurt with improved functional properties by adding medicinal and aromatic plants
ÖZGE YILDIZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Production of tortilla enhanced with probiotic and prebiotics with improved functional properties
SABAHAT TOPRAK AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER