Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Functuonally enhanced armola cheese production
- Tez No: 479674
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi amacıyla geleneksel yolla üretilmiş armola peynirine antioksidan özelliklerine göre seçilmiş bazı sebze püreleriı ve probiyotik kültür ilave edilmiştir. Bu amaçla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan kırmızı kapya biberi, brokoli, balkabağı ve havuç sebzeleri seçilmiş ve probiyotik kültür olarak Lb. acidophilus kültürü kulanılmıştır. Peynir örnekleri vakum altında paketlenerek 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Armola peyniri örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite, tekstür profil analizi, mikribiyolojik analizler, renk analizi ile duyusal analiz özellikleri belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinin kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite değerlerinin depolamanın 1.,10.,20. ve 30. günlerinde önemli düzeyde farklılık gösterdiği bulunmuştur (p0.05) tespit edilmiştir. Eklenilen sebze pürelerinin armola peynirlerinin renk, yapı ve tat puanları üzerine etkisi olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan panelistler tarafından en beğenilen armola peynirleri kontrol ve biberli armola peynirleri olmuştur. Sonuç olarak, armola peyniri örneklerinin sebze püreleri eklenerek antioksidan özelliklerinin arttırıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca sebze püresi içeren peynir örneklerinin probiyotik özelliklerinin korunduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, functuonally enhanced armola cheese was produced by adding vegetable pulps and probiotic culture selected due to their antioxidant properties to the traditionally produced armola cheese. Accordingly, vegetables with high antioxidant activity (red sweet pepper, broccoli, pumpkin and carrot) and Lb. Acidophilus probiotic culture were used. Cheese samples were vacuum packed and stored for 30 days. At the 1st, 10th, 20th and the 30th days of the storage, physical, chemical, textual and sensory properties of the cheese samples were analysed. Dry matter, ash, fat, salt, titratable acidity, pH, total protein value, total phenolic compounds, total antioxidant activity, texture profile analysis, microbiologic analyses, colour analysis and sensory analysis of the cheese samples were determined. As a result of the analyses made on the 1st, 10th, 20th days of the ripening, it was found that there were significant differences in the functionally enhanced armola cheese samples in terms of dry matter, ash, titratable acidity, pH, total protein value, total phenolic compounds and the total antioxidant activity rates (p0,05). It was observed that, the vegetable pulps added to the armola cheese had an affect on the colour, texture and taste scores. The favorite armola cheese choosen by the panelists in sensorial terms was the control sample and the red sweet peppered armola cheese.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş dondurma üretimi
Production of ice cream with developed functional properties
MERVE AÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi
Production of probiotic ice cream with improved functional properties
ELİF SEZER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Production of tortilla enhanced with probiotic and prebiotics with improved functional properties
SABAHAT TOPRAK AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tıbbi ve aromatik bitkilerle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş torba yoğurdu üretimi
The production of strained (torba) yoghurt with improved functional properties by adding medicinal and aromatic plants
ÖZGE YILDIZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Lepidium meyenii tozu ve propolis ekstraktı ilave edilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yoğurt üretilmesi
Production of yoghurt with improved functionalities by adding the lepidium meyenii powder and propolis extract
CANSU BİLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ