Geri Dön

Balık yağının lezzet/aroma kusurlarını gidermede metal organik kafes yapıların ve doğal adsorbanların kullanılması

Application of metal organic frameworks and natural adsorbents in restoring the flavor/aroma defects of fish oil

  1. Tez No: 480539
  2. Yazar: MELİKE GÜNER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmada, laboratuvarda sentezlenen 7 farklı MOF ve 3 adet seçilmiş doğal adsorban toprak ile olumsuz lezzet özelliklerini geliştirmek üzere balık yağı muamele edilmiştir. Birçok tüketici tarafından olumsuz algılanan aroması ve kokusu nedeniyle tüketilmeyen balık yağının bu olumsuz koku bileşenlerinin adsorbe edilmesi ve balık yağının yemeklik likit yağ olarak tüketilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Her bir MOF ve adsorban madde balık yağlarına ağırlıkça %0,5 oranında katkılanmış ve 1,5 saat karıştırma süresi uygulanmıştır. Muamele sonrasında yağlar filtre edilmiş ve ağzı kapalı renkli şişelere alınmıştır. Balık yağlarına çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Duyusal analiz ve aromatik bileşen analizi uygulanarak balık yağlarına MOF ve adsorbanların direkt aroma üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Ayrıca MOF'lar ve seçilen adsorbanlar ile tekrarlı kullanım çalışması yürütülmüştür. Sonuç olarak balık yağı aroması duyusal analiz sonuçlarına göre %42 oranında azaltılabilmiştir. Kromotografik olarak uygulanan aromatik bileşen analizi sonuçlarına göre ise, uçucu aromatik maddelerde %68'lik bir azalma sağlanmıştır. Yapılan tekrarlı kullanım çalışması sonuçlarında ise bazı MOF'ların tekrarlı kullanımlarda etkenliğini kaybetmediği dolayısıyla diğer doğal adsorban topraklara oranla çok daha az miktarda kullanımının yeterli olacağı saptanmıştır. Sonuç olarak MOF kullanımı ile balık yağı olumsuz aromasının kısmen giderilebildiği ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, to restore the negative aroma properties of fish oil, the oils were treated with 7 different MOF synthesized in laboratory and 3 natural adsorbents. The aim was to adsorb the offensive smell, aroma compounds, which prevent consumers to like the fish oil, improve the fish oil quality to be used as edible liquid oil by adsorbent treatments. Each MOF and adsorbents were added at 0.5% into the fish oil and stirred for 1.5 hours. After the treatment, the oil was filtered, collected in capped glasses. Physical-chemical analyses were completed. To determine the effects of adsorbent treatments on the volatile compounds, some sensory analyses, aromatic volatiles analyses were also completed repeated use of the some adsorbents were completed. According to the results of sensory analyses, the fishy aroma of the samples was decreased by 42%. Chromatographic aromatic volatile analyses showed that around 68% reduction of total volatiles by the treatments were achiewed. The repeated use study indicated that the MOFs have not lose their activity with consequent usage, they are more active at rather very low addition concentrations compared with other adsorbents. In conclusion, the negative aroma property of fish oil could partially be removed by MOF applications.

Benzer Tezler

  1. Sudak balığı (Sander lucioperca) marinatlarının soslanmasında farklı oranlarda nar (Punica granatum) suyu kullanımının marinatların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerine etkisi

    The effect of different rates of pomegranate (Punica granatum) juice usage in sausing on the physical, chemical, microbiological and sensory quality of pike-perch (Sander lucioperca) marinates

    CEMİL ŞAHİNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    PROF. DR. FİLİZ KÖK

  2. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, walbaum, 1972 filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of thyme essential oil on the shelf-life of rainbow trout (Onchorhynhus mykiss, walbaum, 1972) fillets

    AYŞE ÖZYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriMustafa Kemal Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ

  3. Sığla (Liquidambar orientalis) yağının farklı polimerlerle nanoenkapsülasyonu

    Nanoencapsulation of styrax liquidus (Liquidambar orientalis) with different polymers

    EDA ÜLKERYILDIZ BALÇIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

  4. Balık yağının ratlarda hepatik lipid peroksidasyonuna etkisi ve bunda vitamin E'nin antioksidan rolü

    Başlık çevirisi yok

    NİHAT GÜRKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    BiyokimyaDicle Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAİME CANORUÇ

  5. Balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlenmesi ve muhafazası üzerine araştırmalar

    Investigations on processing and preservation of fish oil by emulsion and encapsulation techniques

    GÜLİSTAN OKUTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÖKHAN BORAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜMRAN CANSU