Geri Dön

Sudak balığı (Sander lucioperca) marinatlarının soslanmasında farklı oranlarda nar (Punica granatum) suyu kullanımının marinatların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerine etkisi

The effect of different rates of pomegranate (Punica granatum) juice usage in sausing on the physical, chemical, microbiological and sensory quality of pike-perch (Sander lucioperca) marinates

PDF İndir

  1. Tez No: 585643
  2. Yazar: CEMİL ŞAHİNER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ KÖK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 168

Özet

Sudak balığı Türkiye'de birçok tatlı su kaynağında bulunmakta ve genellikle dondurulmuş şekilde ihraç edilmektedir. Çalışmada sudak balığının marinasyon işlemi kullanılarak değerlendirilmesi ile birlikte farklı oranlarda nar suyu kullanımının sudak balığı marinatlarının kaliteleri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla taze sudak balığı filetoları %4 asetik asit ve %10 tuz içeren salamura ile marine edilmiştir. Elde edilen marinatlar, %100 zeytinyağı (kontrol grubu), %75 zeytinyağı+%25 nar suyu (A grubu), %50 zeytinyağı+%50 nar suyu (B grubu) ve %25 zeytinyağı+%75 nar suyu (C grubu) ile soslanarak 4 farklı gruba ayrılmış ve +4oC'de 120 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Taze sudak balığı filetoları ve marinatlarının kalitelerinin belirlenmesi için fiziksel-kimyasal (kuru madde, kül, yağ, protein, tuz, pH, asitlik, renk, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob canlı, toplam psikrofilik aerob canlı, koliform grubu bakteriler, laktobasil grubu bakteriler, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri, maya ve küfler, sülfit indirgeyen bakteriler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sudak balığı marinatlarında nar suyunun; kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Muhafaza süresi sonunda kontrol grubu ile nar suyu içeren gruplar arasında asitlik düzeylerinin istatistiksel açıdan farklılığın olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Nar suyunun, marinat renginin L* (parlaklık) değerini düşürdüğü, a* (kırmızı renk) değerini ise yükselttiği görülmüştür. Muhafaza süresince en yüksek pH değerlerinin kontrol grubunda olduğu belirlenmiş ve tespit edilen değerler ile A grubu pH değerleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p>0,05), B ve C grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan anlamlı olduğu (p0,05) tespit edilmiştir. Marinatların muhafazanın 120. günü itibariyle TVB-N ve TBA değerleri ile mikrobiyolojik açıdan tüketilebilir kalitede olduğu belirlense de duyusal açıdan 90. gün itibariyle tüketime uygun olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak sudak balığınının marinasyon işlemi ile ekonomik değerinin arttırılabileceği, sudak balığı marinatlarının soslanmasında kullanılan nar suyunun ürüne lezzet, aroma ve renk vermesinin yanında, üründe asidik yapının korunmasına destek olduğu, içeriğinde bulunan birçok yararlı biyoaktif bileşenler ile tüketici sağlığı üzerinde olumlu etkileri olabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

“Pike-Perch”, which can be found in various freshwater sources in Turkey, is usually being exported in frozen form. The aim of the study was to determine the effects of marination, as well as using various rates of pomegranate juice on the quality of marinates. In this objective, fresh pike perch fillets were marinated in solution containing 4% acetic acid and 10% salt. Marinates produced with fresh pike perch fillets have been allocated to one of 4 groups sauced with, 100% olive oil (Group control), 75% olive oil and 25% pomegranate juice (Group A), 50% olive oil and 50% pomegranate juice (Group B), 25% olive oil and 75% pomegranate juice (Group C). All groups have been stored at +4oC for 120 days. To determine the quality of fresh pike perch fillets and marinates, physical-chemical analyses (dry matter, ash, fat, protein, salt, pH, acidity, color, total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid), microbiological parameters (total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, lactobacillus bacteria, Staphylococcus-Micrococcus bacteria, yeast and mold, sulphate-reducing bacteria) and sensory analysis were used. Pomegranate juice is found to be decreasing the dry matter, ash, fat, protein and salt in the pike perch marinates. There was not a statistical difference between acidity levels in control and pomegranate juice groups at the end of the storage period. It was shown that pomegranate juice reduces L* (brightness) value, while increasing a* (redness) value. During storage, highest pH values were in control group with no statistical difference between group A (p>0.05), whereas the difference between control and B, C groups were significant (p0.05). Even though TVB-N, TBA values and microbiological results showed that marinates still had enough quality to be consumed after 120 days in storage period, sensory assessments concluded that marinates were not suitable for consumption after 90 days. Consequently, it is thought that pike perch has the possibility to be used in marination technology, due to can be economically more valuable. Pomegranate juice, which is used in the sauce of pike-perch marinades, gives flavor, aroma, and color to the product, also supports the preservation of acidic structure in the product and may have positive effects on consumer health with many useful bioactive compounds.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    295131

    Sudak balığı (Sander lucioperca L., 1758)' nda eksternal ve internal tat tomurcuklarının dağılımı ve yoğunluğu

    The distribution of external and internal taste buds in pike perch (Sander lucioperca L., 1758)

    ALKAN KARAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KENAN ÇINAR

  2. Tez No

    268715

    Farklı ortam koşullarında yaşayan sudak balığı (Sander lucioperca) solungaçlarının histokimyasal yapısı

    The histochemical structure of gills of sander (Sander lucioperca) living on different environment conditions

    SEVAL KELEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KENAN ÇINAR

  3. Tez No

    309701

    Burdur ili Karataş Gölü'nde yaşayan sudak balığı (Sander lucioperca L., 1758)'nda, göl suyunda ve sedimentinde ağır metal birikiminin araştırılması

    Investigation of heavy metal accumulation in water, sediment and pike perch (Sander lucioperca L., 1758) inhabiting Karataş Lake in Burdur city

    BURCU BAŞYİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELDA TEKİN ÖZAN

  4. Tez No

    410819

    Eğirdir Gölü ve göldeki bazı su ürünleri türlerinde ağır metal düzeyleri ve stres parametrelerinin araştırılması

    Investigation of heavy metal levels in water, sediment and some fishery species and stress parameters in Egirdir Lake

    CAFER BULUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEGÜL KUBİLAY

  5. Tez No

    316060

    Karacaören?I Baraj gölü'ndeki sudak (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'ın populasyon yapısında oluşan değişimlerin belirlenmesi

    Determination of the changes of pikeperch (Sander lucioperca (Linnaeus, 1758)) population structure in Karacaören?I Dam Lake

    GÜRKAN SALİH KARABACAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEHRA ARZU BECER ÖZVAROL

Geri Dön