Jelatin bazlı yenilebilir kaplamaların gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) filetolarında kalite üzerine etkisi
Effect of gelatin based edi̇ble coatings on the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fillets
- Tez No: 482639
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu tez çalışmasında, yenilebilir aktif kaplamanın alabalık filetosunun raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, jel oluşturabilen 4 farklı kaplama çözeltisi ile kaplanan alabalık filetoları 24 gün boyunca buzdolabı koşullarında (+4 °C) depolanmış ve belirli zamanlarda kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri izlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tüm analiz gruplarında enzimatik aktiviteye bağlı olarak serbest yağ asidi miktarında artış gözlenmiştir. 12. gün itibariyle tüm gruplar toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı sınır değerini aşmıştır. Potasyum sorbat ilave edilmiş kaplamanın kullanıldığı örneklerde depolama başlangıcında 10.66 mg/100g olan TVB-N miktarı depolama sonunda 117.74 mg/100 g düzeyine ulaşmıştır. Depolama süresince mikrobiyolojik faaliyet istenen düzeye indirilemediğinden ideal pH değerleri elde edilememiştir. Elde edilen sonuçlar, aktif bileşen olarak kullanılan askorbik asit ve potasyum sorbatın uygulanan konsantrasyonlarda beklenen etkiyi sağlamadığını ve taşıyıcı polimer olan jelatin bazlı kaplamadan ürüne yeterince nüfuz edemediğini göstermektedir. Ayrıca, daldırma yöntemi ile kaplama işleminin aynı kalınlıkta ve kalitede kaplama yapılmasına uygun olmadığı ve kaplanan farklı ürünler arasında kontaminasyona imkan verdiği değerlendirilmektedir. Benzer çalışmalarla, farklı konsantrasyonlarda farklı aktif bileşenlerin kullanıldığı uygulamalar denenmeli ve et ürünlerinin raf ömrüne etkisi araştırılmalıdır.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of edible active coatings on the quality of rainbow trout fillets was investigated. For this purpose, rainbow trout fillets coated by 4 different gel forming coating solutions were stored under refrigerated conditions (at +4 °C) for 24 days; and microbiological and chemical quality parameters were followed during the storage. According to the results obtained, free fatty acid content of all treatment groups imcreased due to the enzymatic activity. By 12th day of storage, content of total volatile basic nitrogen (TVB-N) of all groups exceeded the allowed limits. In samples coated with addition of potassium sorbate, while TVB-N content was measured as 10.66 mg/100 g at beginning of the storage, it reached to a level of 117.74 mg/100 g at the end of the storage. As microbiological activity could not be limited throughout the storage, ideal pH values were not observed. The results obtained showed that active ingredients like ascorbic acid and potassium sorbate could not be effective at the levels applied and could not penetrate to the meat through the carrier polymer that is gelatin. Moreover, dipping method for coating process did not allow a uniform coating as well as quality; and found to be unsafe for the high risk of cross-contamination among different goups of samples coated. By similar studies, different active ingredients at different concentrations should be evaluated for their protective effects on meat products.
Benzer Tezler
- İnci kefalinden surimi üretimi ve elde edilen suriminin bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Surimi production from pearl mullet and evaluation of some quality characteristics of the resultant surimi
GÜLİSTAN OKUTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of gelatin and chitosan based active edible coating on quality of pearl mullet
DOĞUKAN ÖZAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
- Dumanlanmış balıkların kalite ve raf ömrü üzerine yenilebilir protein film kaplamanın etkisi
The effect of edible protein film coating on the quality and shelf life of smoked fish
SEDA DURSUN OĞUR
Doktora
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER