Sodyum kazeinat veya kitosan kaynaklı yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi
The effect of sodium caseinate or chitosan edible films on the quality and shelf life of kashar cheese
- Tez No: 483799
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada, kazein veya kitosan kaynaklı yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kalite ve raf ömrü üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sodyum kazeinat (Kz), Sodyum kazeinat-Transglutaminaz (KzT) ve Kitosan (Kt) olmak üzere 3 farklı kombinasyon halinde yenilebilir film solüsyonları hazırlanmış ve 100 g'lık porsiyonlar halinde dilimlenen kaşar peynirleri daldırma yöntemiyle kaplanmıştır. 4 ºC de depolanan numunelerin 0-30 ve 60. günlerde kontrol grubu (K) Kaşar peynirleri ile birlikte kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri yapılmıştır. Süreç boyunca yapılan kurumadde, asitlik, pH, lipoliz, toplam azot, azot fraksiyonları (SÇN, TCA-ÇN, PTA-ÇN) ve mikrobiyolojik analizlerde en yüksek artışlar kaplanmamış Kaşar peyniri (K) örneğinde tespit edilmiştir. Yapılan bu analizlerde farklı yenilebilir film solüsyonları ile kaplanmış kaşar peyniri örneklerinde yukarda bahsedilen değerler açısından aradaki fark istatistiksel olarak önemli (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of casein or chitosan based edible films on the quality and shelf life of kashar cheese were investigated. Three different combinations of sodium caseinate, (Kz), sodium caseinate-transglutaminase (KzT) and chitosan (Kt) edible film solutions were prepared and Kashar cheese sliced in portions of 100 g and this slices were coated by dip method with this three solution. The samples stored at 4 ºC were subjected to chemical, microbiological and textural analyzes with control group (K) Kashar cheese at 0-30th and 60th days. During the process the highest increases in dry matter, acidity, pH, lipolysis, total nitrogen, nitrogen fractions (WSN, TCA-SN, PTA-SN) and microbiological analyzes were found in uncoated Kashar cheese (K). In these analyzes, the difference between the values mentioned above was found statistically significant (P
Benzer Tezler
- Na-kazeinat kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
The Effect of Na-caseinate on physicochemical and sensory properties of yoghurts
BAHATTİN DEMİRALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Sodyum kazeinat ve gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilmiş EPA/DHA preparatının meyve suyu zenginleştirilmesinde kullanılması
Nanoencapsulation of EPA/DHA with sodium caseinate-gum arabic complex and using enrichment of fruit juice
HÜLYA İLYASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Çapraz bağlı polivinil alkol/sodyum kazeinat karışımlarından nanoliflerin üretimi, karakterizasyonu ve yara örtüsü olarak kullanımının incelenmesi
Production, characterization and examination of usage as wound dressing of nanofibers from cross-linked polyvinyl alcohol/sodium caseinate mixture
ÖZGE ŞENDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE AYTAÇ
- Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
PINAR BALKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Investigation of the effects of microencapsulation materials and spray drying process on microencapsulated cream powder
Mikroenkapsülasyon materyalleri ve püskürtmeli kurutma işleminin mikroenkapsüle krema tozu üzerine etkilerinin incelenmesi
AHSEN BURÇİN HİMMETAĞAOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiNanoteknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER ERBAY