Geri Dön

Na-kazeinat kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

The Effect of Na-caseinate on physicochemical and sensory properties of yoghurts

  1. Tez No: 112348
  2. Yazar: BAHATTİN DEMİRALAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

YÜKSEK LİSANS TEZİ NA-KAZEİNAT KULLANIMININ YOĞURTLARIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ BAHATTIN DEMIRALAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl : 2001, Sayfa : 58 Jüri : Doç. Dr. Mehmet GÜVEN. Doç. Dr. Nuray SAHAN :Yrd. Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Ülkemizde, yoğurt yapısının düzeltilmesi ve standartlara uygun üretim yapılabilmesi için genellikle sütün suyu vakum altında azaltılarak ya da süttozu ilavesiyle yoğurt üretilmektedir. Bu çalışmada bu yöntemlere alternatif olabilecek sodyum kazeinat ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca saptanan özellikler süttozu ilave edilerek üretilen yoğurtlarla karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda sodyum kazeinat ve/veya süttozu içeren sütlerden yoğurt üretilerek 14 gün süreyle depolanmıştır. Yoğurtların özellikleri üretimin 1,7. ve 14. günlerinde saptanmıştır. Sodyum kazeinat ilavesinin yoğurtların asetaldehit içeriklerini arttırdığı, pıhtı sıklığını, viskozitesini, serum ayrılma oranını azaltarak bu özellikleri olumlu yönde ve önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

ABSTRACT MASTER THESIS THE EFFECTS OF NA-CASEINATE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGHURTS RAHATTIN DEMIRALAY DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Suppervisor : Assoc. Prof Dr. Mehmet GÜVEN Year : 2001, Pages : 58 Jury : Assoc. Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN. Assist. Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA In this country, generally, addition of milk powder or evaporation of milk are usually obturn yoghurt with good structure and a product meeting the reqirments of standards. This study was carried out the determine the properties of yoghurt made with Na- caseinat as an alternative ingredient. The results were also campored to yoghurts made with the addition of milk powder. Yoghurts were prepared by addition of different concentrations of Na-caseinat and-or milk powder and stored for 14 days. The yoghurts were analyzed at 1, 7, and 14 th day of storage. The results showed that the addition of Na-caseinat increased, asetaldehite content, firmness of curd and viscosity and decreased drainage of whey. These differences were found to be significantly (p as the rate of Na-caseinate increased, sensory scares were decreased (p highest sensory scores were given to yoghurts, containing 3% milk powder and close scores were also given to yoghurts containing 2.5 % milk powder and 0.5 % Na-caseinate As a results in order to obtain yoghurt with good structure, Na-caseinate should be used at a level of 0.5 %. Key Words : Sodium caseinate, yoghurt, physicochemical properties, organoleptic properties

Benzer Tezler

  1. Tez No

    8599

    Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    MUSTAFA AKÇABA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  2. Tez No

    467167

    Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide

    Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi

    GÜLNAZ ARTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  3. Tez No

    78740

    Na-kazeinat ve yağsız süt tozunun değişik seviyelerinin sığır eti emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi

    Effect of different levels of Na-caseinat and skimmilk powder on emulsion properties of beef

    İBRAHİM KARAYEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Tez No

    86357

    Kazein ile Sodyum Kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması

    Obtaintment of casein and sodium caseinate and investigation of their possible utilization in meat industry

    M. ERTAN GÜNEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Veteriner HekimliğiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM

  5. Tez No

    291140

    Sodyum kazeinat ve gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilmiş EPA/DHA preparatının meyve suyu zenginleştirilmesinde kullanılması

    Nanoencapsulation of EPA/DHA with sodium caseinate-gum arabic complex and using enrichment of fruit juice

    HÜLYA İLYASOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDEF NEHİR EL

Geri Dön