Geri Dön

Na-kazeinat kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

The Effect of Na-caseinate on physicochemical and sensory properties of yoghurts

  1. Tez No: 112348
  2. Yazar: BAHATTİN DEMİRALAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sodyum kazeinat, yoğurt, fızikokimyasal özellikler, duyusal özellikler, Kimyasal özellikler, Sodium caseinate, yoghurt, physicochemical properties, organoleptic properties, Sensorial properties, Chemical properties
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

YÜKSEK LİSANS TEZİ NA-KAZEİNAT KULLANIMININ YOĞURTLARIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ BAHATTIN DEMIRALAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl : 2001, Sayfa : 58 Jüri : Doç. Dr. Mehmet GÜVEN. Doç. Dr. Nuray SAHAN :Yrd. Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Ülkemizde, yoğurt yapısının düzeltilmesi ve standartlara uygun üretim yapılabilmesi için genellikle sütün suyu vakum altında azaltılarak ya da süttozu ilavesiyle yoğurt üretilmektedir. Bu çalışmada bu yöntemlere alternatif olabilecek sodyum kazeinat ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca saptanan özellikler süttozu ilave edilerek üretilen yoğurtlarla karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda sodyum kazeinat ve/veya süttozu içeren sütlerden yoğurt üretilerek 14 gün süreyle depolanmıştır. Yoğurtların özellikleri üretimin 1,7. ve 14. günlerinde saptanmıştır. Sodyum kazeinat ilavesinin yoğurtların asetaldehit içeriklerini arttırdığı, pıhtı sıklığını, viskozitesini, serum ayrılma oranını azaltarak bu özellikleri olumlu yönde ve önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p <0.05) Ancak ilave edilen sodyum kazeinat oranı arttıkça yoğurtların duyusal özelliklerine verilen puanlarda önemli düzeyde azalma olduğu saptanmıştır (p <0.05) yüksek duyusal puanları %3 süttozu ilaveli yoğurtlar alırken, %2.5 süttozu ve %0.5 sodyum kazeinat katkılı yoğurtların buna yakın değer aldığı görülmüştür. Bu nedenle, sodyum kazeinat ilavesinin %0.5'i geçmemesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT MASTER THESIS THE EFFECTS OF NA-CASEINATE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGHURTS RAHATTIN DEMIRALAY DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Suppervisor : Assoc. Prof Dr. Mehmet GÜVEN Year : 2001, Pages : 58 Jury : Assoc. Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN. Assist. Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA In this country, generally, addition of milk powder or evaporation of milk are usually obturn yoghurt with good structure and a product meeting the reqirments of standards. This study was carried out the determine the properties of yoghurt made with Na- caseinat as an alternative ingredient. The results were also campored to yoghurts made with the addition of milk powder. Yoghurts were prepared by addition of different concentrations of Na-caseinat and-or milk powder and stored for 14 days. The yoghurts were analyzed at 1, 7, and 14 th day of storage. The results showed that the addition of Na-caseinat increased, asetaldehite content, firmness of curd and viscosity and decreased drainage of whey. These differences were found to be significantly (p as the rate of Na-caseinate increased, sensory scares were decreased (p highest sensory scores were given to yoghurts, containing 3% milk powder and close scores were also given to yoghurts containing 2.5 % milk powder and 0.5 % Na-caseinate As a results in order to obtain yoghurt with good structure, Na-caseinate should be used at a level of 0.5 %.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    320919

    Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives

    BERRAK DELİKANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  2. Tez No

    8599

    Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    MUSTAFA AKÇABA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  3. Tez No

    106124

    Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount

    SÜMBÜL DURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİHAT AKIN

  4. Tez No

    1011791

    Bezelye proteini izolatı ilavesinin hibrit yoğurt reolojisi üzerine etkileri

    Effect of addition of pea protein isolate on hybrid yoghurt rheology

    BİLGESU BEKREMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER

  5. Tez No

    467167

    Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide

    Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi

    GÜLNAZ ARTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

Geri Dön