Farklı dalga boylarına sahip ışık altında depolamanın otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi
Effect of storage under lights with different waves on lipit oxidation in herby cheeses
- Tez No: 484203
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışmada ışık altında depolamanın Otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi incelenmiştir. Geleneksel olarak üretilmiş farklı ot oranına sahip (% 0, % 1, % 2 ve % 4) peynirler karanlık, beyaz led, floresans, mavi led, yeşil led, sarı led ve kırmızı led ortamında 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 7, 15 ve 30. günlerinde örneklerde genel bileşim analizleri, oksidasyon analizleri, uçucu bileşenler ve duyusal analizler yapılmıştır. Otlu peynir örneklerinin kurumadde ve kurumaddeyi oluşturan bileşenleri depolama süresince artmıştır. Depolama süresince peynirlerin pH değerleri bir miktar, asitlik değerleri ise önemli derecede yükselmiştir. Bütün ot seviyelerinde klorofil içeriği depolama süresince önemli derecede azalmıştır. Peroksit değerleri depolama süresince dalgalı bir seyir izlerken, en yüksek ortalama peroksit değerlerinin beyaz led, floresans ve mavi led ortamlarında depolanan peynirlerde olduğu saptanmıştır. TBA değerlerinde ışıklandırma ortamının çok önemli etkisi olduğu ve en yüksek TBA değerlerinin floresans, sarı led ve beyaz led ortamında depolanan peynirlerde oluştuğu belirlenmiştir. Aldehit oluşumunda ot içeriği ve ışıklandırma tipinin etkisi önemli bulunmuştur. Ot oranı düşük olan peynirlerde ve kısa dalga boyuna sahip ışık altında depolanan peynirlerde aldehit oluşumu fazla olurken, ot oranı yüksek peynirlerde ve karanlıkta, sarı led ve yeşil led ortamında bekletilen peynirlerde düşük olmuştur. Otlu peynirlerde en fazla oluşan aldehitler Pentanal ve Hekzanal olmuştur. Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler % 2 ve % 4 ot içeren peynirler olmuştur. Depolama süresi sonunda en fazla beğenilen peynirler karanlık ortamda depolanan Otlu peynirler olmuş, en az puan alan peynirler ise floresans ve mavi led ışığına maruz bırakılan peynirler olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of storage under light on lipid oxidation in Herby cheeses was investigated. The cheeses which have traditionally produced and having herbs at different ratios (0%, 1%, 2% and 4%) were stored for 30 days in the dark, and under fluorescence light, white, blue, green, yellow and red led lights. In the days 1, 7, 15 and 30 of the storage, general composition analyzes, oxidation analyzes, volatile components and sensory analyzes were carried out in the samples. Both dry matter and the constituents of dry matter of cheese samples increased during storage. During the storage period, the pH values of the cheeses increased a little and the acidity values increased significantly. At all herb levels, chlorophyll content decreased considerably during storage. While the peroxide values were fluctuating during the storage period, the highest average peroxide values were found in the cheeses stored under white led, fluorescence and blue led lights. There is a very significant effect of light on TBA values. It has been determined that there is a significant effect of lighting type on TBA values and the highest TBA values were occurred in the cheeses exposed fluorescence, yellow led and white led lights. The effect of herb content and type of lighting in the formation of aldehydes was found important. Cheeses with a low herb ratio and stored under short wavelength lights had a high aldehyde formation; however the amount of aldehyde was low in cheeses having high herb ratio and stored darkness, yellow led and green led conditions The most common aldehydes in Herby cheeses were Pentanal and Hexanal. Sensorially, the most appreciated samples were the cheeses with 2 % and 4 % herbs. At the end of storage period, the most favored cheeses were the Herby cheeses stored in the dark and the least appreciated cheeses were the ones exposed to fluorescence and blue led light.
Benzer Tezler
- Biyodizel üretimine uygun mikroalglerin gelişimine bazı yetiştirme parametrelerinin etkisinin belirlenmesi
Determine the effect of some cultivation parameters in the development of microalgae for biodiesel production
MUSTAFA GEZİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
EnerjiAnkara ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ GÜRHAN
- Farklı dalga boylarındaki led ışıkların biber ve domates fidelerinin kalitesi üzerine etkileri
Investigation of the effects of led lights with differentwavelengths on tomato and pepper seedling quality
ABDULLAH HAVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KORKMAZ
- MEMS sensor platform for vital monitoring under mri and intraocular pressure measurement
Yaşamsal işaretlerin ve göz içi basıncın ölçülmesine yönelik MEMS basınç ölçer platformunun geliştirilmesi
PARVIZ ZOLFAGHARI
Doktora
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR FERHANOĞLU
- Piridazinon-üre türevi yeni bileşiklerin sentezi ve biyolojik aktiviteleri üzerine çalışmalar
Studies on synthesis and biological activity of novel pyridazinon-urea derivatives
AROOJ BAKHT
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmasötik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDEN BANOĞLU
- Smektojen ve nematojen termotropik sıvı kristallerin optiksel ve termo-optiksel özelliklerinin incelenmesi
Investigations of optical and thermo-optical properties of smectogen and nematogen thermotropic liquid crystals
ATİLLA EREN MAMUK
Doktora
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİF NESRULLAZADE