Farklı dalga boylarına sahip ışık altında depolamanın otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi
Effect of storage under lights with different waves on lipit oxidation in herby cheeses
- Tez No: 484203
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Duyusal özellikler, Oksidasyon, Otlu peynir, Sensorial properties, Oxidation, Herby cheese
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ışık altında depolamanın Otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi incelenmiştir. Geleneksel olarak üretilmiş farklı ot oranına sahip (% 0, % 1, % 2 ve % 4) peynirler karanlık, beyaz led, floresans, mavi led, yeşil led, sarı led ve kırmızı led ortamında 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 7, 15 ve 30. günlerinde örneklerde genel bileşim analizleri, oksidasyon analizleri, uçucu bileşenler ve duyusal analizler yapılmıştır. Otlu peynir örneklerinin kurumadde ve kurumaddeyi oluşturan bileşenleri depolama süresince artmıştır. Depolama süresince peynirlerin pH değerleri bir miktar, asitlik değerleri ise önemli derecede yükselmiştir. Bütün ot seviyelerinde klorofil içeriği depolama süresince önemli derecede azalmıştır. Peroksit değerleri depolama süresince dalgalı bir seyir izlerken, en yüksek ortalama peroksit değerlerinin beyaz led, floresans ve mavi led ortamlarında depolanan peynirlerde olduğu saptanmıştır. TBA değerlerinde ışıklandırma ortamının çok önemli etkisi olduğu ve en yüksek TBA değerlerinin floresans, sarı led ve beyaz led ortamında depolanan peynirlerde oluştuğu belirlenmiştir. Aldehit oluşumunda ot içeriği ve ışıklandırma tipinin etkisi önemli bulunmuştur. Ot oranı düşük olan peynirlerde ve kısa dalga boyuna sahip ışık altında depolanan peynirlerde aldehit oluşumu fazla olurken, ot oranı yüksek peynirlerde ve karanlıkta, sarı led ve yeşil led ortamında bekletilen peynirlerde düşük olmuştur. Otlu peynirlerde en fazla oluşan aldehitler Pentanal ve Hekzanal olmuştur. Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler % 2 ve % 4 ot içeren peynirler olmuştur. Depolama süresi sonunda en fazla beğenilen peynirler karanlık ortamda depolanan Otlu peynirler olmuş, en az puan alan peynirler ise floresans ve mavi led ışığına maruz bırakılan peynirler olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of storage under light on lipid oxidation in Herby cheeses was investigated. The cheeses which have traditionally produced and having herbs at different ratios (0%, 1%, 2% and 4%) were stored for 30 days in the dark, and under fluorescence light, white, blue, green, yellow and red led lights. In the days 1, 7, 15 and 30 of the storage, general composition analyzes, oxidation analyzes, volatile components and sensory analyzes were carried out in the samples. Both dry matter and the constituents of dry matter of cheese samples increased during storage. During the storage period, the pH values of the cheeses increased a little and the acidity values increased significantly. At all herb levels, chlorophyll content decreased considerably during storage. While the peroxide values were fluctuating during the storage period, the highest average peroxide values were found in the cheeses stored under white led, fluorescence and blue led lights. There is a very significant effect of light on TBA values. It has been determined that there is a significant effect of lighting type on TBA values and the highest TBA values were occurred in the cheeses exposed fluorescence, yellow led and white led lights. The effect of herb content and type of lighting in the formation of aldehydes was found important. Cheeses with a low herb ratio and stored under short wavelength lights had a high aldehyde formation; however the amount of aldehyde was low in cheeses having high herb ratio and stored darkness, yellow led and green led conditions The most common aldehydes in Herby cheeses were Pentanal and Hexanal. Sensorially, the most appreciated samples were the cheeses with 2 % and 4 % herbs. At the end of storage period, the most favored cheeses were the Herby cheeses stored in the dark and the least appreciated cheeses were the ones exposed to fluorescence and blue led light.
Benzer Tezler
- Synthesis of conjugated polymers through light- induced step-growth polymerization
Işıkla başlatılmış kademeli büyüme polimerizasyon yoluyla konjuge polimerlerin sentezi
TUĞBA ÇELİKER
Doktora
İngilizce
2023
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YAĞCI
PROF. DR. BARIŞ KIŞKAN
- Synthesis and electrochromic applications of conducting polymers based on thienothiophene and edot
Tiyenotiyofen ve edot içeren konjuge polimerlerin sentezi ve elektrokromik uygulamaları
OZAN KARAKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURAN ÖZTÜRK
- Fabrication and characterization of P3HT-WO3 hybrid thin films and device applications
P3HT-WO3 hibrit ince filmlerin üretimi, karakterizasyonu ve cihaz uygulamaları
FATMA BEYZA YEDİKARDEŞ ER
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ZAYİM
PROF. DR. MUSTAFA ALTUN
- Enerji, optik sensör ve aktif gıda paketleme alanlarında kullanılmak üzere yüzeyi işlevselleştirilmiş floresans karbon noktaların geliştirilmesi
Development of surface functionalized fluorescence carbon dots for use in energy, optical sensor, and active food packaging areas
MELİS ÖZGE ALAŞ
Doktora
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiMersin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RÜKAN GENÇ ALTÜRK
- Farklı dalga boyuna sahip ışınların Türkistan hamam böceği (Blatta lateralıs) erginleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation on the effects of different wavelengths of the light on the Turkestan cockroach (Blatta lateralis) adults
ABDULLAH BURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİMET SEMA GENÇER