Siirt ilinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi
Determination of microbological quality of raw meatballs consumed in Siirt
- Tez No: 484253
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BÜLENT HALLAÇ, PROF. DR. FİKRET NAFİ ÇOKSÖYLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu araştırma Siirt'te tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Farklı satış noktalarından her biri 200g olacak şekilde 50 adet çiğ köfte örneği materyal olarak kullanılmıştır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metodu'na göre yapılarak, sonuçlar Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir (Harrigan, 1998). Yapılan laboratuvar analizleri sonunda örneklerin %100'ünde toplam mezofilik aerobik bakteriye, %82'sinde maya-küf'e, %64'ünde laktozu fermente edemeyen koliformlara, %72'sinde laktozu fermente eden koliformlara, %38'inde fekal orjinli E. coli'ye, %66'sında Enterobacter türlerine %4'ünde Enterococ türlerine, %38'inde Salmonella türlerine, %52'sinde Shigella türlerine ve %8'inde ise Klebsiella türlerine rastlanmıştır. Pozitif örneklerde; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 7.86 log10 kob/g, maya küf sayısı 7.44 log10 kob/g, laktozu fermente edemeyen koliform grubu bakteri sayısı 7.76 log10kob/g, laktozu fermente eden koliform grubu bakteri sayısı 7.52 log10kob/g, fekal orjinli E. coli sayısı 7.08 log10kob/g, Enterobacter türleri 2.31 log10 kob/g, Enterococ türleri 6.60 log10kob/g, Shigella türleri 6.16 log10kob/g, Salmonella türleri 6.08 log10kob/g , Klebsiella türleri 5.71 log10kob/g olarak tespit edilmiştir. Ortalama pH değeri 5.47, aw değeri 0.94 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, piyasada satışı yapılan etsiz çiğ köfte örneklerinin toplam canlı sayısı bakımından standartlara uygun olmadığı ve örneklerin hijyenik kalitesinin düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin patojen mikroorganizma kontaminasyonuna uğradığı ve halk sağlığı açısından tehlike oluşturabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This research was carried out to determine the microbiological quality of the raw meatball for sale in Siirt. A sample of 50 pieces of raw meatballs were used as the material, each of which would be 200 g from different sales points. Microorganism counts were made according to Plaque Culture Method and the results were evaluated as Colony-forming Unit (CFU). At the end of the laboratory analyzes, it was found that 100% of the samples had total mesophilic aerobic bacteria, 82% yeast mold, 64% coliforms that could not ferment lactose, 72% lactose fermenting coliforms, 38% Fecal E. coli Enterobacter species in 66%, Enterococ species in 4%, Salmonella species in 38%, Shigella species in 52% and Klebsiella species in 8%. In positive samples; it was determined that the number of total aerobic mesophilic bacteria was 7.86 log10 cfu / g, the number of yeast molds was 7.44 log10 cfu/g, the number of coliform group bacteria without lactose was 7.76 log10 cfu/g, the number of coliform group bacteria lactated with lactose 7.52 log10 cfu/g, Enterobacter species 2.31 log10 cfu/g, Enterococ species 6.60 log10 cfu/g, Shigella species 6.16 log10 cfu/g, Salmonella species 6.08 log10 cfu/g, Klebsiella species 5.71 log10 cfu/g and fecal origin E. coli 7.08 log10 cfu/g. The average pH and aw values were found as 5.47 and 0.94, respectively. As a result, meatless raw meat samples sold on the market were not in line with the standards in terms of total live numbers and their hygienic quality was low. Moreover, it was concluded that samples are contaminated with microorganisms and may pose hazards in terms of public health.
Benzer Tezler
- Determination of prevalence and incidence of Salmonella spp. and Shigella spp. in some foods in Iraq/Sulaymaniyah/Galadze
Irak Süleymaniye Galadze bölgesinde çeşitli gıdalarda Salmonella spp. ve Shigella spp. türlerinin varlığı ve yaygınlığının belirlenmesi
RAHMAN KHDIR IBRAHIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT HALLAÇ
DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Kanatlı etlerinde Salmonella spp., Campylobacter spp. varlığının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması
Investigation of the presence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and antibiotic resistance profi̇les in poultry meat
RABİA EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ÇAKICI
- Siirt yöresinde yetişen sert kabuklu meyve türlerinin pazarlama ve tüketim olanaklarının araştırılması
Investi̇gati̇on of the marketi̇ng and use opportuni̇ti̇es growi̇ng nuts speci̇es i̇n si̇i̇rt regi̇on
MERVE KARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSiirt ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KORAY ÖZRENK
DOÇ. DR. FERİT ÇELİK
- Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses
ZAFER AKKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
- Project selection problem in R&D center by using fucom, Mairca & Knapsack algorithm
Fucom, Mairca & Sırt Çantası algoritmasını kullanarak bir ar-ge merkezinde proje seçim problemi
PINAR KARAÇAYIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERHAN ÇEBİ