Geri Dön

Siirt ilinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi

Determination of microbological quality of raw meatballs consumed in Siirt

  1. Tez No: 484253
  2. Yazar: MÜGE KARDEŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BÜLENT HALLAÇ, PROF. DR. FİKRET NAFİ ÇOKSÖYLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Siirt Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu araştırma Siirt'te tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Farklı satış noktalarından her biri 200g olacak şekilde 50 adet çiğ köfte örneği materyal olarak kullanılmıştır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metodu'na göre yapılarak, sonuçlar Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir (Harrigan, 1998). Yapılan laboratuvar analizleri sonunda örneklerin %100'ünde toplam mezofilik aerobik bakteriye, %82'sinde maya-küf'e, %64'ünde laktozu fermente edemeyen koliformlara, %72'sinde laktozu fermente eden koliformlara, %38'inde fekal orjinli E. coli'ye, %66'sında Enterobacter türlerine %4'ünde Enterococ türlerine, %38'inde Salmonella türlerine, %52'sinde Shigella türlerine ve %8'inde ise Klebsiella türlerine rastlanmıştır. Pozitif örneklerde; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 7.86 log10 kob/g, maya küf sayısı 7.44 log10 kob/g, laktozu fermente edemeyen koliform grubu bakteri sayısı 7.76 log10kob/g, laktozu fermente eden koliform grubu bakteri sayısı 7.52 log10kob/g, fekal orjinli E. coli sayısı 7.08 log10kob/g, Enterobacter türleri 2.31 log10 kob/g, Enterococ türleri 6.60 log10kob/g, Shigella türleri 6.16 log10kob/g, Salmonella türleri 6.08 log10kob/g , Klebsiella türleri 5.71 log10kob/g olarak tespit edilmiştir. Ortalama pH değeri 5.47, aw değeri 0.94 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, piyasada satışı yapılan etsiz çiğ köfte örneklerinin toplam canlı sayısı bakımından standartlara uygun olmadığı ve örneklerin hijyenik kalitesinin düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin patojen mikroorganizma kontaminasyonuna uğradığı ve halk sağlığı açısından tehlike oluşturabileceği kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

This research was carried out to determine the microbiological quality of the raw meatball for sale in Siirt. A sample of 50 pieces of raw meatballs were used as the material, each of which would be 200 g from different sales points. Microorganism counts were made according to Plaque Culture Method and the results were evaluated as Colony-forming Unit (CFU). At the end of the laboratory analyzes, it was found that 100% of the samples had total mesophilic aerobic bacteria, 82% yeast mold, 64% coliforms that could not ferment lactose, 72% lactose fermenting coliforms, 38% Fecal E. coli Enterobacter species in 66%, Enterococ species in 4%, Salmonella species in 38%, Shigella species in 52% and Klebsiella species in 8%. In positive samples; it was determined that the number of total aerobic mesophilic bacteria was 7.86 log10 cfu / g, the number of yeast molds was 7.44 log10 cfu/g, the number of coliform group bacteria without lactose was 7.76 log10 cfu/g, the number of coliform group bacteria lactated with lactose 7.52 log10 cfu/g, Enterobacter species 2.31 log10 cfu/g, Enterococ species 6.60 log10 cfu/g, Shigella species 6.16 log10 cfu/g, Salmonella species 6.08 log10 cfu/g, Klebsiella species 5.71 log10 cfu/g and fecal origin E. coli 7.08 log10 cfu/g. The average pH and aw values were found as 5.47 and 0.94, respectively. As a result, meatless raw meat samples sold on the market were not in line with the standards in terms of total live numbers and their hygienic quality was low. Moreover, it was concluded that samples are contaminated with microorganisms and may pose hazards in terms of public health.

Benzer Tezler

  1. Determination of prevalence and incidence of Salmonella spp. and Shigella spp. in some foods in Iraq/Sulaymaniyah/Galadze

    Irak Süleymaniye Galadze bölgesinde çeşitli gıdalarda Salmonella spp. ve Shigella spp. türlerinin varlığı ve yaygınlığının belirlenmesi

    RAHMAN KHDIR IBRAHIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiSiirt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BÜLENT HALLAÇ

    DOÇ. DR. ELVAN OCAK

  2. Kanatlı etlerinde Salmonella spp., Campylobacter spp. varlığının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması

    Investigation of the presence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and antibiotic resistance profi̇les in poultry meat

    RABİA EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ÇAKICI

  3. Siirt yöresinde yetişen sert kabuklu meyve türlerinin pazarlama ve tüketim olanaklarının araştırılması

    Investi̇gati̇on of the marketi̇ng and use opportuni̇ti̇es growi̇ng nuts speci̇es i̇n si̇i̇rt regi̇on

    MERVE KARDEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatSiirt Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KORAY ÖZRENK

    DOÇ. DR. FERİT ÇELİK

  4. Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması

    Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses

    ZAFER AKKOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK

  5. Project selection problem in R&D center by using fucom, Mairca & Knapsack algorithm

    Fucom, Mairca & Sırt Çantası algoritmasını kullanarak bir ar-ge merkezinde proje seçim problemi

    PINAR KARAÇAYIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERHAN ÇEBİ