Hamsi unu ile zenginleştirilen mısır ekmeğinin özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the properties and shelf life of corn bread enriched with anchovy flour
- Tez No: 484300
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 224
Özet
Tez çalışmasında, mısır ekmeği temel alınarak; gluten içermeyen, besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş bir ürün geliştirmek ve üretiminde modern teknikler kullanarak raf ömrünü artırmak amaçlanmıştır. İki aşamadan oluşan çalışmada, birinci aşamada mısır ekmeği; hamsi unu (% 0-10-20-30-40), pazı, pırasa ve kuru soğandan oluşan sebze karışımı (% 0-20), ksantan gam (% 0-1.5) faktörleri ile üretilmiştir. Ekmeklerin çeşitli fiziksel, kimyasal, besleyicilik, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS kullanılarak en iyi formülasyon belirlenmiştir. % 40 hamsi unu, % 20 sebze karışımı ve % 1.5 ksantan gam içeren H40-G1.5 örneği TOPSIS değerlendirmesinden en yüksek puanı almıştır. 100 g H40-G1.5 ekmeği tüketildiğinde, yetişkin bir bireyin günlük ihtiyaçlarından; enerji yaklaşık olarak % 13, protein % 22, yağ % 14, omega-3 yağ asidi % 170, kalsiyum % 15, fosfor % 21, mangan % 18 ve selenyum % 33 oranlarında karşılanabilmektedir. İkinci aşamada ise geliştirilen ürüne kısmen pişirme (par-baked) tekniği uygulanmış ve vakum ambalajlanarak -20 °C' de 180 gün muhafaza edilmiştir. Örneklerin 30 günlük periyotlarda çeşitli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler takip edilmiştir. Kısmen pişirilen ve dondurularak depolanan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları depolama süresince (180 gün), peroksit sayısı hariç (90 gün), kabul edilir sınırlar içerisinde bulunmuştur. Sonuç olarak; geliştirilen hamsi unu içeren mısır ekmeği, uygun şartlarda üretildiğinde çölyak hastaları tarafından da tüketilebilecek, zengin besinsel içeriğe sahip, duyusal kabul edilebilirliği yüksek, tekstürel özellikleri ve raf ömrü iyileştirilmiş, katma değerli bir ürün olmuştur.
Özet (Çeviri)
In the thesis study, it was aimed to develop a gluten free product with improved nutritional, textural and sensorial properties, based on corn bread. It was also aimed to improve shelf life of this product with modern production techniques. In a two-stage study, the first stage was the corn bread production; using anchovy flour (0-10-20-30-40 %), mix of chard, leeks and dry onions (0-20 %), xanthan gum (0-1.5 %) factors. Some physical, chemical, nutritional, textural and sensory properties of bread samples were investigated. The best formulation was determined using TOPSIS from multiple criteria decision making technique. The sample H40-G1.5, containing 40 % anchovy flour, 20 % vegetable mixture and 1.5 % xanthan gum received the highest score from the TOPSIS evaluation. When 100 g of H40-G1.5 is consumed, an adult's daily energy need could be met about 13 %, In terms of nutritional needs, protein 22 %, fat 14 %, omega-3 fatty acid 170 %, calcium 15 %, phosphorus 21 %, manganese 18 % and selenium 33 % can be met. At second stage, partially baked technique was applied to the product and it was vacuum-packed and kept at -20 ° C for 180 days. Changes in some chemical, microbiological and sensory properties of the samples were monitored over a period of 30 days. The results of chemical, microbiological and sensory analysis of partially baked and frozen stored samples remained within acceptable limits during storage (180 days), except peroxide value (90 days). As a result; corn bread enriched with anchovy flour was becomed a valuable product which can be consumed by celiac patients if it was produced in suitable conditions. Shelf life of the product was also extended with improved nutiritional, sensorial, textural properties.
Benzer Tezler
- Çaça balık (Sprattus sprattus Linnaeus, 1758) ununun gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss) rasyonlarında kullanılma imkanlarının araştırılması
Possibilities of using sprat (Sprattus sprattus Linnaeus, 1758) fish meal in rations of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
ÖZGÜR TÜMÜKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP BİRCAN
- Karadeniz orijinli hamsi (engraulis encrasicolus) ve çaça (sprattus sprattus) balıklarından elde edilen balık unlarının besin madde bileşimi
The nutrient composition of FISH MEALS produced from anchovy (engraulis encrasicolus) and sprat (sprattus sprattus) originated FROM the BLACk SEA
SONGÜL ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA SELÇUK
- Alabalıkların beslenmesinde balık içorganları ve hamsinin kullanılması üzerine bir araştırma
A research on the i'sing of fish viscera and anchovy in trout nutrition
CUMAALİ AĞIRAĞAÇ
Doktora
Türkçe
1997
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEVKET BÜYÜKHATİPOĞLU
- Hamsi yağı/siklodekstrin komplekslerinin oluşturulması ve oksidatif kararlılıklarının belirlenmesi
Formed of anchovy oil/cyclodextrin complexes and determination of oxidative stability
EDA ÖZER ANDIZ
Doktora
Türkçe
2017
Balıkçılık TeknolojisiAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜNLÜSAYIN
- Hamsinin (engraulis encrasicolus L. 1758) balıkçılık biyolojisi bakımından çeşitli özelliklerine ilişkin bir araştırma
A Research on the some charecteristics of anchovy (engraulis encrosicolus L. 1758) as wiew point of the fishery biology
EMİN ÖZDAMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU