Geri Dön

İnert ve inhibitör gaz ortamlarında pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve akrilamid içeriğini azaltıcı etkilerinin belirlenmesi

Determination of decreasing effects of baking in inert and inhibitor gas atmosphereson HMF and acrylamide contents of breads

PDF İndir

  1. Tez No: 484983
  2. Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM GÜLCAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 47

Özet

Bu araştırma ile ekmeğin pişirilmesi sırasında farklı gazlar kullanılarak oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ve sağlanan anaerobik ve inhibitör gaz ortamlarının Maillard reaksiyon hızının yavaşlatması amaçlanmıştır. Bu amaçla ekmek örnekleri normal atmosfer, N2, CO2 ve SO2 gazı olmak üzere dört farklı gaz ortamında 250°C'de 20 dakika süre ile pişirilmiştir. Bu şekilde üretilen ekmeklerde spesifik hacim, renk, tekstür profili, kurumadde, akrilamid, HMF ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan fiziksel analizlerle ortalama spesifik hacim değerinin 3.12 cm3/g ve en düşük sertlik değerinin ise kükürtdioksit gazı ortamında pişirilen ekmeklerde 277.67 g olduğu belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin en yüksek L* renk değeri kükürtdioksit gazı altında pişirilen ekmeklerde 71.2 olarak tespit edilmiştir. Farklı gaz ortamlarında pişirme uygulaması ekmeklerin akrilamid içeriğinde önemli bir azalışa neden olmuştur. Kontrol ekmeğinin akrilamid içeriği 39.06 µg/kg, HMF içeriği ise 16.97 g/kg olarak tespit edilirken bu değerler kükürtdioksit gazı altında pişirilen örneklerde akrilamid için 0.25 µg/kg, HMF için ise 14.85 g/kg olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı gaz atmosferlerinde pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve özellikle akrilamid içeriğini önemli derecede azalttığı, duyusal özelliklerini ise olumsuz etkilemediği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, during bread production oven's cabinets filled up by different gas atmosphere baking process for slowing down The Maillard reaction providing inert or inhibitory gas atmosphere by removal of oxygen from oven. On this purpose, fermented dough samples were baked in four different gas atmospheres (ambient atmosphere-control, nitrogen, carbondioxide and sulphurdioxide) at 250°C for 20 minutes. Specific volume, color (L*, a* and b*), texture profile, dry matter, acrylamide, HMF and sensorial properties were analyzed to determine the effects of different oven atmosphere on breads. Mean specific volume value for bread samples were determined as 3.12 cm3/g. Lowest hardness and highest L* values were belonged to the breads baked in sulphur dioxide gas atmosphere determined as 277.67 g and 71.2, respectively. Baking practice in different gas atmospheres, significantly affected the acrylamide and HMF content of bread samples. Acrylamide content of bread samples were decreased from 39.06 µg/kg to 0.25 µg/kg by using sulphurdioxide instead of ambient atmosphere in oven. HMF content of bread samples were decreased by same atmosphere conditions from 16.97 mg/g to 14.85 mg/g. In conclusion, baking practice in different gas atmosphere has decreasing effect on acrylamide and HMF contents of bread samples without any negative affect on the sensorial properties. Especially baking breads by sulphurdioxide atmosphere was successful to prevent acrylamide formation almost completely.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    694393

    Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications

    Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma

    EDA YARSUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

  2. Tez No

    546331

    Removal of odor emissions from food fermentation and petrochemical production processes with using biological treatment methods

    Gıda fermentasyon ve petrokimya üretim sektörleri kaynaklı koku emisyonlarının biyolojik arıtma yöntemleri ile giderilmesi

    İLKER AKMIRZA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADİR ALP

  3. Tez No

    717227

    Karşı gaz basınçlı plastik enjeksiyon kimyasal köpürtme üretim yönteminde proses parametrelerinin gözenek yapısı ve yüzey parlaklığına etkilerinin incelenmesi

    Analysis the effects of process parameters on pore structure and surface gloss in chemical foaming plastic injection molding process with gas counter pressure

    BURAK ERKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ GÖKŞENLİ

  4. Tez No

    527394

    2-metoksi feniltiyosemikarbazitin kendi kendine biriken filminin oluşturulması ve bakırın korozyonuna inhibisyon etkilerinin araştırılması

    Preparation of self-assembled films of 2-methoxy phenylthiosemicarbazide and investigation of inhibition effection on copper corrosion

    MİRAÇ ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    KimyaNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMEL BAYOL

  5. Tez No

    252098

    Anticorrosion coating based on poly(n-vinylcarbazole), polyaniline and their composites with oxide nanoparticle

    Poli(n-vinilkarbazol), polianilin ve bunların oksit nanoparçacık kompozitleri ile antikorozif kaplamalar

    MERAL ARMUTÇU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESMA SEZER

Geri Dön