İnert ve inhibitör gaz ortamlarında pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve akrilamid içeriğini azaltıcı etkilerinin belirlenmesi
Determination of decreasing effects of baking in inert and inhibitor gas atmosphereson HMF and acrylamide contents of breads
- Tez No: 484983
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma ile ekmeğin pişirilmesi sırasında farklı gazlar kullanılarak oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ve sağlanan anaerobik ve inhibitör gaz ortamlarının Maillard reaksiyon hızının yavaşlatması amaçlanmıştır. Bu amaçla ekmek örnekleri normal atmosfer, N2, CO2 ve SO2 gazı olmak üzere dört farklı gaz ortamında 250°C'de 20 dakika süre ile pişirilmiştir. Bu şekilde üretilen ekmeklerde spesifik hacim, renk, tekstür profili, kurumadde, akrilamid, HMF ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan fiziksel analizlerle ortalama spesifik hacim değerinin 3.12 cm3/g ve en düşük sertlik değerinin ise kükürtdioksit gazı ortamında pişirilen ekmeklerde 277.67 g olduğu belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin en yüksek L* renk değeri kükürtdioksit gazı altında pişirilen ekmeklerde 71.2 olarak tespit edilmiştir. Farklı gaz ortamlarında pişirme uygulaması ekmeklerin akrilamid içeriğinde önemli bir azalışa neden olmuştur. Kontrol ekmeğinin akrilamid içeriği 39.06 µg/kg, HMF içeriği ise 16.97 g/kg olarak tespit edilirken bu değerler kükürtdioksit gazı altında pişirilen örneklerde akrilamid için 0.25 µg/kg, HMF için ise 14.85 g/kg olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı gaz atmosferlerinde pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve özellikle akrilamid içeriğini önemli derecede azalttığı, duyusal özelliklerini ise olumsuz etkilemediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, during bread production oven's cabinets filled up by different gas atmosphere baking process for slowing down The Maillard reaction providing inert or inhibitory gas atmosphere by removal of oxygen from oven. On this purpose, fermented dough samples were baked in four different gas atmospheres (ambient atmosphere-control, nitrogen, carbondioxide and sulphurdioxide) at 250°C for 20 minutes. Specific volume, color (L*, a* and b*), texture profile, dry matter, acrylamide, HMF and sensorial properties were analyzed to determine the effects of different oven atmosphere on breads. Mean specific volume value for bread samples were determined as 3.12 cm3/g. Lowest hardness and highest L* values were belonged to the breads baked in sulphur dioxide gas atmosphere determined as 277.67 g and 71.2, respectively. Baking practice in different gas atmospheres, significantly affected the acrylamide and HMF content of bread samples. Acrylamide content of bread samples were decreased from 39.06 µg/kg to 0.25 µg/kg by using sulphurdioxide instead of ambient atmosphere in oven. HMF content of bread samples were decreased by same atmosphere conditions from 16.97 mg/g to 14.85 mg/g. In conclusion, baking practice in different gas atmosphere has decreasing effect on acrylamide and HMF contents of bread samples without any negative affect on the sensorial properties. Especially baking breads by sulphurdioxide atmosphere was successful to prevent acrylamide formation almost completely.
Benzer Tezler
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Bisfenol A'nın sıfır değerlikli alüminyum ile hidrojen peroksit ve persülfat varlığında ileri oksidasyonuna su bileşenlerinin etkisi
Effect of inorganic and organic solutes on zero valent aluminum-activated hydrogen peroxide and persulfate oxidation of bisphenol A
TUĞÇE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İDİL ARSLAN ALATON
- Removal of odor emissions from food fermentation and petrochemical production processes with using biological treatment methods
Gıda fermentasyon ve petrokimya üretim sektörleri kaynaklı koku emisyonlarının biyolojik arıtma yöntemleri ile giderilmesi
İLKER AKMIRZA
Doktora
İngilizce
2019
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADİR ALP
- Octylphenol ethoxylate treatment with zero-valent aluminum based advanced oxidation process
Oktilfenol etoksilatın sıfır değerlikli alüminyum bazlı ileri oksidasyon prosesleri ile arıtımı
SHIVA KHOEI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA ÖLMEZ HANCI
- Prevention of oxygen inhibition in photoinitiated free radical polymerization
Fotobaşlatıcı serbest radikal polimerizasyonda oksijen inhibisyonunun önlenmesi
FARUK OYTUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YAĞCI