Geri Dön

Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesinin karşılaştırmalı araştırması

The Comparative investigation of the microbiological quality of doner kebabs made of meat animal and poultry meat

  1. Tez No: 48708
  2. Yazar: MERAL ACAR (SUSUR)
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. GÜRHAN ÇİFÇİOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Food Hygiene and Technology, Public Health
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

49 6. ÖZET Bu çalışma, İstanbul'da satışa sunulan kasaplık hayvan ve kanatlı etlerinden hazırlanmış çiğ haldeki döner kebapların mikrobiyolojik yapılarının pişirilme sonucu ne ölçüde değişiklik gösterdiğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 20 merkezde satışa sunulan 86 çiğ ve 86 pişmiş dana-koyun eti dönerinin dış yüzlerinden; 28 çiğ 28 pişmiş dana-koyun eti dönerinin iç kısımlarından ve 30 çiğ, 30 pişmiş tavuk dönerinden numuneler alınmıştır. Çiğ numuneler dönerin sarıldığı sabah saatlerinde, pişmiş numuneler dönerlerin pişirilmesinden sonra öğlen saatlerinde toplanmıştır. Alman çiğ ve pişmiş numunelerde toplam bakteri, stafilokoklar, koliform bakteriler, anaerob bakteriler, küf-maya, pseudomonaslar, laktobasiller ve salmonellalar aranmıştır. Çalışma sonucunda çiğ numunelerde tespit edilen mikroorganizma sayılarında pişirmeye bağlı olarak düşme meydana gelmiştir. Et dönerlerin dış yüzlerinden alman 86 adet numunede toplam bakteri sayılarının pişirilme sonucu 10^ kob/gr. değerinden 10^ kob/gr. değerine, koliforrnların 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, laktik asit bakterilerinin 10^ kob/gr. değerinden 10^ kob/gr. değerine düştüğü; et dönerlerin iç kısımlarından alman 28 adet numunede toplam bakteri sayısının 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, koliforrnların 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, laktik asit bakterilerinin 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr. değerlerine indiği; 30 adet tavuk döneri numunesinde ise toplam bakteri sayısının 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, koliforrnların 10^ kob/gr.'dan 102 kob/gr.'a, laktik asit bakterilerinin 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a düştüğü saptanmıştır. Elde edilen bulgular, dönerler üzerine uygulanan pişirme işleminin, döner kebabm dış yüzünde, iç yüzüne nazaran daha etkili olduğunu göstermektedir. Ancak bu ısının mikroflora üzerinde istenilen tesiri tam olarak oluşturamadığını da ortaya koymaktadır. Ayrıca gerek çiğ, gerekse pişmiş numunelerde tespit edilmiş olan yüksek mikroorganizma sayısı, ham maddeden başlayarak ürünün son hale gelinceye kadar geçen aşamalarda hijyenik kurallara uyulmadığım göstermektedir. Bu nedenle, dönerlerin üretim aşamalarında gerekli özenin gösterilmesi, tüketici sağlığı ve güvenliği açısından büyük önem taşıyacaktır.

Özet (Çeviri)

50 1 SUMMARY This study has been done in order to determine how much change there was in the nicrobiological structure of raw döner kebabs prepared from meat animal and poultry meat ifter cooking. The study was carried out on döner kebabs put on the market in Istanbul. 7rom meat which was on sale in 20 locations samples were taken from the outer portion of >6 raw and 86 cooked veal and muttan döner kebabs; from the inner portion of 28 raw and 18 cooked veal and muttan döner kebabs and samples were also taken from 30 raw and 30 ;ooked chicken döner kebabs. Raw samples were obtained during the morning hours while he döner was being prepared and cooked samples were obtained in the afternoon when the loner had been cooked. The raw and coocked samples obtained were investigeted for total bacteria, Staphylococcus, Coliform bacteria, yeast, Psudomonas, Lactobacillus and Salmonella. At he end of the study, due to cooking there was a decrease in the number of microorganisms hat were found in the samples. As the result of cooking, it was found that in the 86 samples aken from the outer portion of meat doners there was a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ ;ob/gr. in the number of total bacteria, a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the lumber of Coliforms, and a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of Lactic cid bacteria; in the 28 samples taken from the inner portion of meat döner there was a lecrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of Coliforms and a decrease from 0^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of lactic acid bacteria; and that in the 30 samples iken from chicken doners there was a decrease from 10? cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the umber of total bacteria, a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of Coliforms and a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of lactic acid acteria. The data obtained show that cooking is more effective on the outer portion of the loner kebab than it is on the inner portion. However, it also shows that this heat does not stablish the required effect on the microflora. Also the high number of microorganisms /hich are found in both raw and cooked samples reval mat hygiene rules are not obeyed in lie steps starting from the raw material right through to the end product. Therefore, it is ery important for the consumers' health and safety that adequate care is provided during le production of döner kebabs.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    111640

    Bazı hayvan etleri üzerinde standart poliakrilamid jel elektroforezi ile yapılan tür tayini çalışmaları

    Başlık çevirisi yok

    SAMİYE BAYRAMLAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUAMMER UĞUR

  2. Tez No

    876788

    Kasaplık sığırlarda campylobacter varlığının ISO 10272-1:2017 ile belirlenmesi

    Determination of campylobacter presence in slaughtered cattle by ISO 10272-1:2017

    FATMA GÜRLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE GÜL EYİGÖR

  3. Tez No

    563028

    Piyasada satılan etlerde Salmonella Spp. ve E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması

    The research of Salmonella Spp. ve E. Coli 0157:H7 existence in commercially available meats

    MEHTAP ÇEVİK TELEKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

  4. Tez No

    580642

    Tüketici haklarının gözetilmesi açısından, Ankara ili kasaplık sığır etlerinde cinsiyet ve yaşın biyolojik analizlerle değerlendirilmesi

    The evaluation of sex and age of beef meat from Ankara province by biological analysis in term of consumer rights protection

    BÜŞRA CUMHUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Adli TıpAnkara Üniversitesi

    Disiplinlerarası Adli Bilimler Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BENGİ ÇINAR KUL

  5. Tez No

    49297

    Ankara hayvan borsasının kasaplık hayvan ve et pazarlamasındaki yeri ve önemi ile pazarlama verimlilikleri ve aracı marjları

    The Role and significance of Ankara livestock market in marketing of slaughtered animals and meat; productivites of marketing and intermeting and intermediary margings

    FERHAN HOŞTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvancılık İşletme Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SADİ ARAL

Geri Dön