Doğu Akdeniz bölgesi zeytinyağlarının önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları
Important quality criteria and sterol compositions of East Mediterranean region olive oils
- Tez No: 487914
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada, Doğu Akdeniz Bölgesinde yer alan illerden Mersin (Büyük Topak Ulak, Gemlik, Sarı Ulak), Adana (Gemlik), Osmaniye (Gemlik) ve Hatay (Gemlik, Kargaburun, Haşebi, Halhalı)'dan hasat edilen zeytinlerin yağlarında önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Zeytinlerde olgunluk indeksi ve yağ verimi, zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında ise asitlik, peroksit, UV özgül absorbans, yağ asitleri ve trans yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, eritrodiol + uvaol içerikleri ve toplam sterol miktarı saptanmıştır. Analiz edilen zeytinlerde en düşük olgunluk indeksi Büyük Topak Ulak zeytininde 1.40 olarak, en yüksek olgunluk indeksi ise Reyhanlı ve Osmaniye'den hasat edilen Gemlik çeşidi zeytinlerde 6.30 olarak belirlenmiştir. Zeytinlerde en düşük yağ verimi %13.92 ile Büyük Topak Ulak çeşidinde, en yüksek yağ verimi ise %32.37 ile Hatay Altınözü Haşebi çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest asitlik değerleri %0.39 ile %2.23 aralığında değişim göstermiştir. En düşük asitlik Antakya Gemlik zeytininde tespit edilirken, en yüksek asitlik değerleri Mersin Gemlik çeşidi zeytinde belirlenmiştir. Peroksit değerine ilişkin veriler ise 8.87–18.87 meq O2/kg aralığında olup tüm zeytinyağlarının Türk Gıda Kodeksi'nde (T.G.K.) belirtilen en yüksek 20 meq O2/kg değerinin altında değerler almıştır. Zeytinyağlarının K232 değerleri 1.4370- 2.3970 aralığında, K270 değerleri ise 0.1270- 0.1990 olarak belirlenmiştir. ΔE değerleri ise tüm örneklerde kodekste belirtilen 0.01 üst limitinin altında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde, palmitik asit değerleri %12.83 (Antakya Kargaburun) ile %18.50 (Altınözü Haşebi) aralığında belirlenmiştir. En düşük oleik asit içeriği %58.72 ile Altınözü Haşebi çeşidinde, en yüksek oleik asit içeriği ise %74.56 ile Altınözü Gemlik'te tespit edilmiştir. Zeytinyağlarındaki oleik asit oranlarının çeşit farklılıklarından etkilendiği belirlenmiştir. Zeyinyağlarının linoleik asit içerikleri %4.88 (Altınözü Gemlik) ile %17.18 (Büyük Topak Ulak) arasında belirlenmiştir. Tüm zeytinyağları, yağ asitleri kompozisyonu ve trans yağ asitleri açısından T.G.K. limitlerine uygun bulunmuştur. Zeytinyağlarının β-sitosterol içeriği %76.12 (Adana Gemlik) ile %94.23 (Büyük Topak Ulak) aralığında saptanmıştır. Toplam sterol miktarları ise 720.41 mg/kg (Antakya Kargaburun) ile 4519.17 mg/kg (Büyük Topak Ulak) aralığında belirlenmiştir. Zeytinyağlarında sterol içerikleri çeşitlere göre farklılık göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, important quality criteria and sterol compositions of olive oils from olives which harvested from Mersin (Buyuk Topak Ulak, Gemlik, Sari Ulak), Adana (Gemlik), Osmaniye (Gemlik) and Hatay (Gemlik, Kargaburun, Hasebi, Halhali) in Eastern Mediterranean Region have been, investigated. Maturity index and oil yield in the olives and free fatty acids, peroxide value, UV absorbance, fatty acids composition, sterol composition, erythrodiol+ uvaol contents, and total sterol analysis were conducted in olive oil samples. The lowest maturity index was detected in Buyuk Topak Ulak with the value of 1.40 whereas the highest maturity index was determined in Hatay and Osmaniye Gemlik olives with the value of 6.30. The lowest oil yield was determined in Buyuk Topak Ulak variety with the value of 13.92%, while highest oil yield was detected in Hatay Altınozu Hasebi variety with the value of %32.37. The levels of free acidity in olive oil samples ranged from 0.39% to 2.23%. While the lowest acidity in oils were detected in Antakya Gemlik samples, the highest values were found to be in Mersin Gemlik olives. The peroxide value ranged from 8.87 to 18.87 meq O2/kg. All olive oils was below the legal threshold (20 meq O2/kg) by Turkish Food Codex regulations olive oil contains peroxide value higher than and recommends lower amounts. Additionally, While K232 values in oils were between 1.4370- 2.3970, K270 values vary between 0.1270- 0.1990. Its detected that all ΔE values were lower than 0.01 maximum legal limits. When we assess the fatty acids composition, its determined that palmitic acid values varied between 12.83% (Antakya Kargaburun) and %18.50 (Altınozu Hasebi) . Lowest oleic acid values detected with 58.72% in Altınozu-Hasebi, and highest oleic acid values determined in Altınozu Gemlik olive oils with 74.56%. It's determined that oleic acid ratios are effected from variety. According to results, all olive oil samples are in legal complience with Turkish Food Codex regulations in terms of fatty acids composition and trans fatty acids. Conducted analyses, it's determined that all olive oil samples contain β-sitosterol in range of 76.12% (Adana Gemlik) and 94.23% (Buyuk Topak Ulak). In total sterol analysis, it has been determined that sterol content varies between 720.41 mg/kg (Antakya Kargaburun) and 4519.17 mg/kg (Buyuk Topak Ulak). The results of this study indicated that variety significantly affect the quality criteria and sterol compositions of olive oils.
Benzer Tezler
- Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles of olive oils from turkish olive cultivars
MUSTAFA KIRALAN
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Doğu Akdeniz Bölgesi turunçgillerinde mevcut penicillium digitatum sacc. ve P. italicum wehm. izotlarının fungusitlere karşı direnç durumlarının belirlenmesi ve bu patojenlere karşı çeşitli bitki ekstraktları ve
Determination of fungicide resistance of penicillium digitatum sacc. and P. italicum wehm. isolates from citrus fruits in east mediterranean region and effects of some plant extracts and oils on these pathogens
SERAP TOKER
- Doğu Akdeniz Bölgesi sebze alanlarında görülen phytoseiidae familyası türlerinin saptanması
Determination of the phytoseiidae species from vegetable growing areas of the east mediterranean
SUAT YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞEKEROĞLU
- Doğu Akdeniz bölgesi koşullarında farklı yerfıstığı (Arachis hypogaea L.) çeşitlerinin verim ve verim unsurlarına ilişkin genotip x çevre interaksiyonları, kalıtım derecesi tahminleri ve çeşitlerin çevreye uyum yetenekleri üzerinde araştırmalar
Genotype-environment interactions regarding the yield and yield components of different peanut varieties under Eastern Mediterranean region conditions, estimates of the heritability, and research on the environmental compatibilty of varieties
TAHSİN BEYCİOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH KILLI