Lactobacillus sanfranciscensis üreme koşullarının optimizasyonu ve ekşi hamur ekmeği üretiminde starter kültür olarak kullanımı
Optimization of growth conditions of lactobacillus sanfranciscensis and its use as starter culture for sourdough bread production
- Tez No: 488286
- Danışmanlar: PROF. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR, DOÇ. DR. MUSTAFA TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Son yıllarda, eski bir ekmek üretim metodu olan ekşi hamur ekmeğine yönelik talep artmıştır. Lactobacillus sanfranciscensis, ekşi hamurun mikroflorasında bulunan en önemli bakteridir. Bu çalışmada, L. sanfranciscensis'in gelişmesi üzerine etkili besi ortamı bileşenleri Plackett Burman (PB) deneysel tasarım yöntemi ile belirlenmiş ve maltoz, hidrolize soya ortamı ve maya ekstraktının L. sanfranciscensis'in gelişmesinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Cevap Yüzey Yöntemi kullanılarak maltoz konsantrasyonu % 1.86 w/v, maya ekstraktı konsantrasyonu % 2.39 w/v ve hidrolize soya ortamı % 0.68 w/v optimum seviyeler olarak belirlenmiştir. Optimum besi ortamı bileşiminde geliştirilen L. sanfranciscensis hücreleri kullanılarak ekşi hamur üretilmiş ve bu hamur ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanılmıştır. Çalışmanın son bölümünde ise ekşi hamur ekmeklerine ait kalite özellikleri incelenmiştir. Buna göre L. sanfranciscensis kullanılarak üretilen ekmeklerin küçük hacimli ve pişme kaybı değerinin ise düşük olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In recent years, there has been an increasing demand for sour dough, an old method of bread production. Lactobacillus sanfranciscensis is the most important bacteria found in sour dough microflora. In this study, the effect of different fermentation medium components on the development of L. sanfranciscensis was determined by Plackett Burman (PB) experimental design. Maltose, Tryptic Soy Broth, and yeast extract were found to be effective in the growth of L. sanfranciscensis. Response Surface Method (RSM) was used to optimize the medium components required for the growth of L. sanfranciscensis. Optimum fermentation medium was found to contain 1.86 % (w/v) maltose, 2.39 % (w/v) yeast extract and 0.68 % (w/v) Tryptic Soy Broth. Sour dough was produced using L. sanfranciscensis developed under optimum nutrient conditions and this dough was used in the production of sour dough bread. In the last part of the study, quality characteristics of sour dough breads were examined. The bread produced with L. sanfranciscensis has a small volume and the cooking loss value was low.
Benzer Tezler
- Fruktanojenik starter kültürlerden paraprobiyotik ve postbiyotiklerin üretilmesi ve karakterizasyon çalışmaları
Production and characterization of paraprobiotics and postbiotics from fructanogenic starter cultures
RÜYA GİRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU TOKSOY ÖNER
- Adaptation von laktobazillen aus sauerteig an das wachstum in milch
Ekşi hamurdan laktobasillerin sütte gelişmeye adaptasyonu
SELDA BULCA
Yüksek Lisans
Almanca
2000
Gıda MühendisliğiUniversität HohenheimGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. W.P.HAMMES
- Laktik starter ile hazırlanan ekşi hamurun tam buğday ekmeğinin kalitesine ve bazı besinsel özelliklerine etkileri
The effects of sourdough prepared with lactic starter on quality and some nutritional properties of whole wheat bread
ASİYE SEİS SUBAŞI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Molecular characterization of the predominant lactic acid bacteria and yeasts in the sourdough and chickpea fermentations and investigation of some lactic acid bacteria for potential starter culture usage
Nohut mayası ve ekşi hamur fermantasyonlarındaki laktik asit bakterilerinin ve mayaların moleküler yöntemlerle tanımlanması ve bazı laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanılma potansiyellerinin araştırılması
CENNET PELİN BOYACI GÜNDÜZ
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Sıvı ekşi hamur sistemi için uygun laktik asit bakteri kombinasyonunun belirlenmesi
Determination of proper lactic acid bacteria combination for liquid sourdough system
AYCA KÜÇÜKÇUBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RACİ EKİNCİ