Kalecik karası üzümünden üretilen şaraplarda terroir (bölge) farklılığının fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of terroir difference on the phenolic structure of wine produced from Kalecik karasi grape
- Tez No: 488458
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada 2012 yılı hasatında, 4 farklı bölgeden (Ankara, Nevşehir, Kırşehir ve Denizli) toplanmış Kalecik Karası üzümlerinden elde edilen şaraplar kullanılmıştır. Bu şaraplarda çeşitli kimyasal özelliklerin, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, fenolik ve antosiyanin bileşik dağılımı gibi parametrelerin üzümün yetiştirildiği bölgeye göre nasıl sonuçlar verdiği incelenmiştir. Şarapların genel durumunu gösteren analizler bakımından analiz sonuçları literatür verilerine uygundur. Fenolik bileşen analizlerinde vanilik asit istisnası hariç çalışmada incelenen tüm diğer fenolik bileşenler ((+)- Kateşin, Gallik asit, Şirincik asit, Epikateşin, p-kumarik asit, Protokateşuik asit, Ferulik asit ve Quercetin) bakımından Denizli bölgesi en yüksek fenolik bileşen miktarına sahiptir. Gallik asit, Şirincik asit, Epikateşin ve p-kumarik asit için bölge farklılığı istatistik açıdan önemli ve her bölge için farklı bulunmuştur. Protokateşuik asit ve Ferulik asit için Denizli bölgesi dışındaki bölgeler arasındaki fark istatistik açıdan önemli bulunmamıştır. Quercetin için ise 4 bölge arasındaki fark istatistik bakımdan önemli değildir. Fenolik bileşenler bakımından çok zengin olsa da Denizli bölgesi duyusal analiz bakımından 3. Sırada yer almaktadır. Duyusal analizde panelistler en çok Nevşehir bölgesini beğenmişlerdir. Nevşehir bölgesini Kırşehir, Denizli ve Ankara bölgeleri takip etmektedir. Çalışma sonucunda Kalecik karası üzümünün araştırılan fenolik bileşenler bakımından en iyi sonucu Denizli bölgesinde verdiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, wines from Kalecik Karası grapes collected in 4 different regions (Ankara, Nevşehir, Kırşehir and Denizli) during the harvest of 2012 were used. In these wines, various chemical properties, total phenolic substance content, total anthocyanin content, color intensity, color tone, color composition, phenolic and anthocyanin compound distribution parameters were investigated. The analysis results are suitable for literature showing the general status of wines. Except for the vanillic acid exceptions in phenolic component analysis, the Denizli region has the highest amount of phenolic components in terms of all other phenolic compounds studied such as (+) - Catechin, Gallic acid, Sirincic acid, Epicatechin, p-coumaric acid, Protocateucic acid, Ferulic acid and Quercetin. Regional differences for gallic acid, syringic acid, epicatechin and p-coumaric acid were statistically significant and found to be different for each region. The difference between Protocatechuic acid and Ferulic acid was not statistically significant. For quercetin, the difference between the four regions is not statistically significant. Although it is very rich in phenolic components, Denizli region is in the 3rd place in terms of sensory analysis. In sensory analysis, the panelists mostly liked the Nevşehir region. Nevşehir region is followed by Kırşehir, Denizli and Ankara regions. As a result of the study, Kalecik Karası grape was found to be the best result for the phenolic compounds investigated in the Denizli region.
Benzer Tezler
- Kırmızı şaraplarda saklama koşullarının antosiyanin dağılımı ve fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of storage conditions in distribution of anthocyanin and phenolic structure in red wines
SELÇUK MUSTAFA SEÇEN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey
Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi
PINAR PERİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Fermente içeceklere bazı inorganik bileşen ve fenollerin etkisi
The effect of certain inorganic components and phenols in fermented beverages
ZÜLAL TAÇAR
- Sauvıgnon blanc, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden malolaktik fermentasyon ile elde edilen şarapların fizikokimyasal ve duyusal karakterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study of (Sauvignon blanc, Merlot and Kalecik Karasi grape) to determinetion physiochemical and sensory characteristics, wines produced by malolactic fermentation method from
ASLI GÜL MUHAMMAD
- Varietal classification and prediction of chemical parameters of Turkish wines by infrared spectroscopy
Kızıl ötesi spektroskopi ile Türk şaraplarının çeşitlere göre sınıflandırılması ve kimyasal parametrelerinin tespiti
BURCU ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. BANU ÖZEN