Yayık tereyağı üretiminde farklı kültür kullanım olanaklarının araştırılması
An investigation of possibilities using different starter culture in the production of yayik butter
- Tez No: 489293
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu araştırmada, dört farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanılarak üretilen ham madde yoğurtlardan elde edilen Yayık tereyağlarının bazı kimyasal özellikleri (serum pH'sı, titrasyon asitliği, yağ oranı),lipolitik ve oksidatif nitelikleri (asit değeri, peroksit değeri serbest yağ asitleri içeriği) aroma profili ve duyusal özellikleri incelemiştir. Bu amaçla 4 farklı Yayık tereyağı örneği (A: St1/ Lb 1 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, B: St1/ Lb2 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, C: CHI kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, and D: Y080 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ) x 3 depolama periyodu (1, 30, ve 60 günler) x 3 tekerrür olmak üzere toplam 36 örnekte analizler paralelli olarak yapılmıştır. Farklı tereyağları ve depolama süresinin; örneklerin serum pH'sı, titrasyon asitliği ve serbest yağ asidi içeriği üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P0.05). Serbest yağ asitleri miktarı B örneğinde en yüksek düzeyde saptanmıştır bunu A , D ve C örnekleri izlemiştir. Düşük moleküllü serbest yağ asitleri en düşük A örneğinde saptanmıştır. Tereyağlarında uçucu bileşikler depolamanın 1, 30 ve 60 günlerinde SPME/GC-MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde asit (9), ketone (8), alkol (4), aldehit (3), ester (1), alkan (4), alken (1) ve muhtelif bileşikler (5) olmak üzere toplam 35 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden, 2-Butanone, 2-Butanone 3-hydroxy, 2Heptanone, 2-Pentanone, Butyric acid, Methyl butyrate tüm Yayık tereyağı örneklerinde saptanmıştır. Depolama süresince bütün tereyağı örneklerinde görünüş, koku, tat ve yapı bakımından yüksek puan almışlardır. Panelistlerce A ve B örnekleri C ve D örneklerine kıyasla daha fazla beğeni kazanmışlardır.
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical properties (serum pH, titrable acidiy, fat constants), lipolytic and oxidative properties (acid value, peroxide value, free fatty acids compound), volatile compounds, and sensory properties and of Yayik butters produced from yoghurt made from four different starter cultures during storage were analyzed. For this purpose, analyses were made in total 36 samples produced from 4 types of butter (A: St1 / Lb 1, B: St 1/ Lb 2, C: CHI and D: Y080 F) for 3 storage periods (1st, 30th and 60th days of storage) for 3 repetitions. It was found that Yayık butter type and storage period had significant effect (p0.05) on acid and peroxide values. Free fatty acids content of the B samples was the highest, followed by A, D and C samples. Low Molekular fatty acids content of A Yayık butter was lower than the other samples. The volatile compounds of the butters were identified by using the SPME/GC-MS techniques at 1st, 30th and 60th days of the storage period. Totally 35 volatile compounds including acids (9), ketones (8), alcohols (4), aldehydes (3), esters (1), alcans (4), alcens (1) and other compounds (5) were identified in butter samples. Of these compounds, 2-Butanone, 2-Butanone 3-hydroxy, 2-Heptanone, 2-Pentanone, Butyric acid, Methyl butyrates were identified in all samples. Acid and ketone were detected mostly in the sample A, B , C and D, in decreasing order. Sensory analysis scores were approximatly the same in all samples during the storage period and the highest scores were belonged to the A and butter.
Benzer Tezler
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Yayık tereyağlarından izole edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı kültürü olarak kullanılmaları üzerine bir araştırma
A Revearch on the using of lactic acid bacteria isolated from yayik butters as butter cultures
OSMAN SAĞDIÇ
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of buttermilk on the functional and technological properties of low-fat kashar cheeses
HALİL RIZA AVCI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Sugar reduction in soft cookies with stevia
Yumuşak kurabiyelerde şeker miktarının stevia ile azaltılması
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi
The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter
EBRU ŞENEL