Nar suyunun konsantreye işlenmesi aşamalarında aroma ve aroma aktif bileşiklerindeki değişmeler
Changes in aroma and aroma active compounds during the processing from pomegranate juice to concentrate
- Tez No: 489615
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada, Hicaz nar çeşidinden elde edilen meyve suları konsantreye işlenirken üretimin farklı aşamalarından (taze sıkım, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre meyve suları) örnekler alınarak genel ve aroma bileşimleri incelenmiştir. Nar sularının karakteristik kokularına katkıda bulunan aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O yardımıyla belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Nar suyunun konsantreye işlenmesi sırasında uygulanan işlemlerin, örneklerin uçucu bileşiklerinde önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada uygulanan işlemlerin nar sularında alkol, ester ve terpenlerin miktarında düşüşe neden olduğu ve bunun işlemler sırasında uygulanan ısıl işlem ve filtrasyon sonucunda bileşiklerin parçalanması veya uzaklaştırılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Nar sularında furanların miktarı ısıl işlem ile önemli bir artış göstermiştir. Fenil etil alkol en güçlü aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir. Bu bileşiğin nar sularına gül, çiçeksi kokular kazandırdığı belirlenmiştir. Nar sularında toplam fenolik bileşiklerinin miktarı taze, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre nar sularında sırasıyla 401, 657, 470 ve 3551 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) / L olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktivitesi incelendiğinde, fenolik bileşiklerle uyumlu olarak en yüksek aktiviteyi konsantre nar suyunun gösterdiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, general and aroma compositions of juice samples obtained from Hicaz cv. taken at different processing stages (freshly squeezed, pasteurized, filtered and concentrated juices) were studied. The aroma-active compounds which contribute to the characteristic odor of pomegranate juice were determined by GC-MS-O. Solvent assisted flavor evaporation (SAFE) method was used to extract aroma compounds from the samples. Aroma Extract Dilution Analysis (AESA) was used to identify the aroma active compounds. It has been determined that the processes applied during processing of pomegranate juice into concentrate have significant effects on the volatile compounds of the samples. It has been determined that the processes applied in the study caused a decrease in the amounts of alcohol, ester and terpene compounds in the pomegranate juices and this resulted in the breakdown or removal of the compounds as a rsesult of heat treatment and filtration. It has been determined that the amount of furans in the pomegranate juice is significantly increased by heat treatment. Phenyl ethyl alcohol has been identified as the most potent aroma-active compound. It has been determined that this compound gives rose odor to the pomegranate juices. The total phenolic compounds of pomegranate juices were found to be 401, 657, 470 and 3551 mg gallic acid equivalent (GAE)/L in fresh, pasteurized, filtered and concentrated pomegranate juice, respectively. Antioxidant activity of the juices was examined, concentrated pomegranate juice showed the highest activity consistent with the phenolic compounds.
Benzer Tezler
- Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler
Changes in anthocyanins of pomegranate juice concentrate during production and storage
ÖZGE TURFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN
- Nar sularının çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve konsantrelerin depolanması sürecinde bileşimindeki değişimler
Changes in the composition of pomegranate juice during fining with various agents and pomegranate juice concentrates during storage
BETÜL ERKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Nar suyunun kimyasal bileşimi ve tanı değerleri
Chemical composition and guide values of pomegranate juice
İZZET ÖZHAMAMCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler
Changes in antioxidant activity ofpomegranate juice concentrate during production and storage
ELİF APAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN
- Nar suyu konsantresi üretim aşamalarında prosiyanidinlerdeki değişimler
Changes in procyanidin contents of pomegranate juice concetrate
NİHAL GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN