Geri Dön

Besin hazırlamada çapraz bulaş nedeniyle oluşan gluten kontaminasyonu üzerine çalışma

Study on gluten cross-contamination in food preparation sites

  1. Tez No: 489874
  2. Yazar: LÜTFİYE PARLAK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Bu çalışma, gluten içeren unlu besin hazırlanırken hazırlama alanında bulunan glutensiz ürünlerde ve hazırlama alanında çapraz bulaş nedeni ile oluşabilecek gluten kontaminasyonu düzeyini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bununla birlikte glutensiz besinin; buğday unu içeren besin hazırlama alanı ile arasında bulunması gereken en uygun uzaklık mesafesini ve glutensiz besinin buğday ununa maruziyet süresinin kontaminasyona etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma randomize tek kör çalışma olarak dizayn edilmiştir. Buğday unu içeren besin hazırlama alanından 2 farklı yönde 0,5 m, 1 m, 2 m, 3 m ve 4 m uzaklık mesafelerinde, her noktada 4'er adet olmak üzere toplamda 40 adet glutensiz besin içeren petri kabı yerden 1 m yüksekliğe yerleştirilerek kapakları açılmıştır. Bir profesyonel aşçı tarafından gluten içeren 3 farklı unlu mamül hazırlanmıştır. Uygulama başlangıcından itibaren 30 dk, 1, 2, ve 3 saat sonunda her bir noktaya yerleştirilen örneklerden 1'er adet toplanmıştır. Ayrıca uygulama öncesi hazırlama alanına en yakın bankoya, kullanılan tartının, el yıkama evyesinin, ocağın yanına ve fırının üstüne de 1'er adet glutensiz besin içeren petri kabı konumlandırılarak uygulama sonunda toplanmıştır. Toplanan örnekler ELISA ile analiz edilerek gluten düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre tüm örneklerde gluten kontaminasyonu yasal limitin (

Özet (Çeviri)

This study was conducted in order to determine; level of gluten contamination in gluten-free foods and preparation site caused by cross-contamination while preparing wheat floured foods. Also, aims of this single-blind randomized study were to assess the optimum distance to prevent gluten contamination and relationship between distance of gluten-free foods from preparation site and between period of preparation of wheat floured foods and level of gluten contamination in gluten-free foods. Totaly 40 gluten-free petri dishes (4 samples in each distance and one meter high from the ground) were placed as uncovered at 0.5, 1.0, 2.0, 3.0 and 4.0 meters distances from the food preparation site containing wheat flour in two different directions. Three kinds of wheat floured pastries were prepared by a chef. After 0.5, 1,2 and 3 hours from preparation have started, one sample at each distance was collected respectively. In addition, glutenfree petri dishes were placed at next to the nearest bench to preparation site, scale, kitchen sink, stove, on the oven and samples were collected at end of preparing. Gluten contamination levels of the samples were determined by ELISA method. According to this study results, gluten contamination levels of the samples were below the legal gluten limits (

Benzer Tezler

  1. Toplu yemek üretimi yapan bir işletmede personel ve gıda temes yüzeylerinin mikrobiyolojik yönünden değerlendirilmesi

    Microbiological evaluation of staff and food floor surfaces in a mass food manufacturing enterprise

    NAZLI GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ

  2. Giysi ve kalıp hazırlamada kullanılmak üzere obez kadınların antropometrik ölçülerinin belirlenmesi

    The anthropometric sizes of obese women, which will be used for producing clothes and designs

    TUĞBA AYSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Giyim EndüstrisiSelçuk Üniversitesi

    Giyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NURGÜL KILINÇ

  3. Kadınların gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışları

    The knowledge, approach and attitude of women regarding food safety

    ZÜHAL ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Bölümü

    PROF. DR. NEVİN ŞANLIER

  4. Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması

    Application of HACCP in a white pickled chese company

    TUNÇ BOZTUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK HEPERKAN

  5. Hiyerarşik gözenekli iskelelerin doğal polimerler kullanılarak doku mühendisliği uygulamaları için hazırlanması

    Preparation of hierarchical porous scaffolds with using natural polymers for tissue engineering applications

    TUĞÇE ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyomühendislikYıldız Teknik Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET MURAT ÖZMEN