Besin hazırlamada çapraz bulaş nedeniyle oluşan gluten kontaminasyonu üzerine çalışma
Study on gluten cross-contamination in food preparation sites
- Tez No: 489874
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Gluten kontaminasyonu, çapraz bulaş, gluten, ELISA, Besin hazırlama ve dağıtma, Besin işleme endüstrisi, Besin kirlenmesi, Buğday gluteni, Enzime bağlı immünosorbent testi, Glutenler, Gluten Contamination, Cross-Contamination, Gluten, ELISA, Food handling, Food processing industry, Food contamination, Wheat gluten, Enzyme-linked immunosorbent assay, Glutens
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, gluten içeren unlu besin hazırlanırken hazırlama alanında bulunan glutensiz ürünlerde ve hazırlama alanında çapraz bulaş nedeni ile oluşabilecek gluten kontaminasyonu düzeyini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bununla birlikte glutensiz besinin; buğday unu içeren besin hazırlama alanı ile arasında bulunması gereken en uygun uzaklık mesafesini ve glutensiz besinin buğday ununa maruziyet süresinin kontaminasyona etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma randomize tek kör çalışma olarak dizayn edilmiştir. Buğday unu içeren besin hazırlama alanından 2 farklı yönde 0,5 m, 1 m, 2 m, 3 m ve 4 m uzaklık mesafelerinde, her noktada 4'er adet olmak üzere toplamda 40 adet glutensiz besin içeren petri kabı yerden 1 m yüksekliğe yerleştirilerek kapakları açılmıştır. Bir profesyonel aşçı tarafından gluten içeren 3 farklı unlu mamül hazırlanmıştır. Uygulama başlangıcından itibaren 30 dk, 1, 2, ve 3 saat sonunda her bir noktaya yerleştirilen örneklerden 1'er adet toplanmıştır. Ayrıca uygulama öncesi hazırlama alanına en yakın bankoya, kullanılan tartının, el yıkama evyesinin, ocağın yanına ve fırının üstüne de 1'er adet glutensiz besin içeren petri kabı konumlandırılarak uygulama sonunda toplanmıştır. Toplanan örnekler ELISA ile analiz edilerek gluten düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre tüm örneklerde gluten kontaminasyonu yasal limitin (<20 ppm) altında bulunmuştur. Buğday unu kullanımına maruz kalan örneklerin gluten kontaminasyon düzeyleri, kontrol örneğinin gluten düzeyinden anlamlı düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Çalışma sonuçlarına göre en fazla kontaminasyon bulaş mesafesinin 0,5 m ve bulaş maruziyet süresinin 1 saat olduğu belirlenmiştir. Kontaminasyon yasal limitin altında olmasına rağmen alerjik bireyler ve çölyak hastalarında risk oluşturmaktadır. Besin hazırlama esnasında oluşabilecek çapraz kontaminasyon ve önleme yöntemleri hakkında üreticiler ve tüketiciler eğitilmelidir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted in order to determine; level of gluten contamination in gluten-free foods and preparation site caused by cross-contamination while preparing wheat floured foods. Also, aims of this single-blind randomized study were to assess the optimum distance to prevent gluten contamination and relationship between distance of gluten-free foods from preparation site and between period of preparation of wheat floured foods and level of gluten contamination in gluten-free foods. Totaly 40 gluten-free petri dishes (4 samples in each distance and one meter high from the ground) were placed as uncovered at 0.5, 1.0, 2.0, 3.0 and 4.0 meters distances from the food preparation site containing wheat flour in two different directions. Three kinds of wheat floured pastries were prepared by a chef. After 0.5, 1,2 and 3 hours from preparation have started, one sample at each distance was collected respectively. In addition, glutenfree petri dishes were placed at next to the nearest bench to preparation site, scale, kitchen sink, stove, on the oven and samples were collected at end of preparing. Gluten contamination levels of the samples were determined by ELISA method. According to this study results, gluten contamination levels of the samples were below the legal gluten limits (<20 ppm). Gluten contamination levels of the samples were significantly different when compared to the control sample (p<0.05). Maximum gluten contamination levels were determined 0.5 meter distance from the preparation site and the contamination period was 1 hour. Although gluten contamination levels were below the legal limits, it is still an important risk for allergic individuals and especially for the celiac patients. In order to avoid gluten contamination, producers and consumers should be trained on cross contamination that can occur during food preparation.
Benzer Tezler
- Toplu yemek üretimi yapan bir işletmede personel ve gıda temes yüzeylerinin mikrobiyolojik yönünden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of staff and food floor surfaces in a mass food manufacturing enterprise
NAZLI GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
- EEG sinyallerinden Türkçe sesli harflerin MI-BCI kullanılarak tanınması için sistem tasarımı
System design for recognition of turkish vowels from EEG signals using MI-BCI
KADİR HALTAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolKırıkkale ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ERGÜZEN
- Headspace gaz kromatografi kütle spektrometresi kullanarak pediyatrik şurup ve süt örneklerinde benzoik asit tayini
Determination of benzoic acid in pediatric syrup and milk samples by headspace gas chromatography mass spectrometer
NESLİHAN MÜDERRİSOĞLU KEFELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZCAN
DR. ORHAN DESTANOĞLU
- Giysi ve kalıp hazırlamada kullanılmak üzere obez kadınların antropometrik ölçülerinin belirlenmesi
The anthropometric sizes of obese women, which will be used for producing clothes and designs
TUĞBA AYSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Giyim EndüstrisiSelçuk ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURGÜL KILINÇ
- Hiyerarşik gözenekli iskelelerin doğal polimerler kullanılarak doku mühendisliği uygulamaları için hazırlanması
Preparation of hierarchical porous scaffolds with using natural polymers for tissue engineering applications
TUĞÇE ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET MURAT ÖZMEN