Toplu yemek üretimi yapan bir işletmede personel ve gıda temes yüzeylerinin mikrobiyolojik yönünden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of staff and food floor surfaces in a mass food manufacturing enterprise
- Tez No: 779670
- Danışmanlar: PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Hijyen, Kontaminasyon, Mikrobiyel indikatör, Personel, Toplu tüketim, Contamination, Hygiene, mass consumption microbial indicator, Personnel
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu çalışmada, Kayseri İli'nde bir kamu kuruluşuna ait toplu yemek tüketimi yapılan bir tesiste yemek hazırlamada çalışan personel ve gıda ile temas eden yüzeylerden alınan örneklerin indikatör mikroorganizmaların varlığı açısından incelenmesi amaçlandı. Çalışma süresince tesis Nisan-Temmuz 2021 tarihleri arasında birer ay aralıklarla dört kere ziyaret edildi. Her ziyarette tesiste yemek hazırlamada çalışan 24 personel ile 16 adet ekipman ve gıda ile temas eden yüzeylerden (bıçak, köfte şekillendirme makinası, kıyma makinası, et doğrama makinası, sebze doğrama makinası ve tezgah) alınan sıvap örnekleri materyal olarak kullanıldı. Alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı ile koliform, Escherichia coli (E.coli) ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyon durumu bakımından konvensiyonel metotlar kullanılarak analiz edildi. Çalışmada, analiz edilen personel el sıvap örneklerinin %25, %12.5 ve %16.6'sı sırası ile S. aureus, E. coli ve total koliform ile kontamine olarak belirlendi. Tesiste yemeklerin hazırlık aşamalarında çiğ gıda ile temasta olan yüzey örneklerinin tamamının total koliform ve E. Coli, %87.5'inin ise S. aureus ile kontamine olduğu tespit edildi. Çalışma sonuçları, Kayseri İli'nde bir kamu kuruluşunda toplu gıda tüketimi yapılan tesiste çalışan personelin büyük çoğunluğunun el hijyeni kurallarına uyduğunu fakat yemek hazırlama aşamalarında kullanılan ekipman ve yüzeylerin sanitasyonunun yetersiz olduğunu ve çapraz kontaminasyon riski taşıdığını gösterdi. Bu nedenle tesiste gıda hazırlık esnasında çiğ gıdaların temas halinde olan mutfak araç-gereç hijyeni hakkında personele düzenli ve uygulamalı eğitimlerin verilmesi gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to examine the samples taken from food contact surfaces and personnel working in food preparation in a facility belonging to a public institution in Kayseri, in terms of the presence of indicator microorganisms. During the study, the facility was visited four times at one-month intervals between April and July 2021. In each visit, swab samples taken from 24 personnel and 16 equipment and food contact surfaces (knife, meatball shaping machine, mincing machine, meat chopper, vegetable chopper and bench) were used as material. The samples taken were analyzed by using conventional methods for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count and coliform, Escherichia coli (E.coli) and Staphylococcus aureus (S. aureus) contamination status. In the study, 25%, 12.5% and 16.6% of the analyzed personnel hand swabs were found to be contaminated with S. aureus, E. coli and total coliform, respectively. It was determined that all of the surface samples in contact with raw food during the preparation stages of the meals in the facility were contaminated with total coliform and E. coli and 87.5% were contaminated with S. aureus. The results of the study showed that the majority of the personnel working in the facility where mass food consumption is made in a public institution in Kayseri province comply with the hand hygiene rules, but the equipment and surfaces used in the food preparation stages are insufficiently sanitized and carry the risk of cross contamination. For this reason, regular and practical training should be given to the personnel about the hygiene of the kitchen equipment and equipment that are in contact with raw foods during food preparation at the facility.
Benzer Tezler
- Hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların gıda hijyeni bilgi düzeylerinin ölçülmesi: Tekirdağ / Hayrabolu örneği
Measurement of food hygiene knowledge levels of employees in the catering producti̇on and mass consumption sector: Tekirdag / Hayrabolu sample
CANBERK ÜNSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
- Toplu yemek hizmeti veren işletmelerde iyi üretim uygulamaları (GMP) ve hijyen koşullarının uygunluğunun araştırılması
Investigation of compliance on good manufacturing practices (GMP) and hygiene conditions in enterprises that supply mass catering services
ANIL KİZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNER ARKUN
- A Configuration of systematic approaches for drinking water distribution problem in metropolitan areas
Başlık çevirisi yok
SELİM KAHVECİOĞLU
Doktora
İngilizce
1997
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİME SEZGİN