Geri Dön

Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Chenopodium quinoa) kullanımı

Utilization of quinoa (Chenopodium quinoa) in production of gluten-free tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 494860
  2. Yazar: SEBİHA KITAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu çalışmada geleneksel gıdamız olan tarhana üretiminde alışılmış buğday unu yerine, ülkemizde kullanımı yaygın olmayan ve son yıllarda tanınmaya başlayan kinoa (Chenopodium quinoa) unu kullanılarak hem yüksek besinsel içeriğinden faydalanmak hem de çölyak hastalarının diyetlerine uygun, glutsensiz tarhana üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla kinoa öğütülüp un haline getirilerek farklı oranda (% 20, 40, 60, 80 ve 100) kinoa içeren, mısır unu ile ikame edilen ve kinoa katılmadan (kontrol grubu) 3 tekrarlı 18 adet tarhana üretilmiştir.Fermantasyondan sonra kurutulan tarhanalarda bazı fiziksel (renk, su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi ve viskozite analizi), kimyasal (Kurumadde, pH, Toplam asitliğin belirlenmesi, protein, yağ, kül ve aminoasit analizi), antioksidan özelliklerin belirlenmesi ve duyusal analizler yapılmış ve kinoa unu ilave seviyelerinin, tarhana örneklerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kinoa oranı arttıkça pH değerinin yükseldiği ve % asitlik değerinin düştüğü, fermantasyon süresine bağlı olarak ise asitlik değerinin arttığı ve pH'nın düştüğü görülmektedir. Kinoa oranı arttıkça aydınlık (L) değerlerinde çok önemli değişiklik olmadığı, kırmızılık (a) ve sarılık (b) değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Fermantasyon süresince ise her üç parametrenin de (L, a ve b) azaldığı kaydedilmiştir. Kinoa oranı arttıkça su tutma kapasitesi azalırken köpüklenme kapasitesinin arttığı tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde kinoa oranının artışına bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarlarının arttığı görülmüştür (p0.05), %0 (kontrol grubu) ile %100 kinoa içeren örneklerde farklılık önemlidir (p

Özet (Çeviri)

In this study, instead of conventional wheat flour in the production of tarhana, which is a traditional food, it is aimed to utilize quinoa which is not widely used in our country and has been recognized in recent years. It has nutritional benefits and can produce gluten-free tarhana suitable for celiac patients' diets. For this purpose, quinoa was milled into flour and 3 repeats of 18 samples were produced in different ratios (20, 40, 60, 80 and 100%), with quinoa, substituted with corn flour and without quinoa (control group). In dried tarhana after fermentation some physical (color, water holding capacity, foaming capacity and viscosity analysis) and chemical analysis (total solids, pH, determining the total acidity, protein, fat, ash and amino acids analysis) besides the antioxidant properties determination and also some sensorial analysis were done to evaluate the effect of addition of quinoa in tarhana samples. According to the obtained results, it is seen that as the quinoa ratio increases, the pH value increases but the acidity value decreases and the acidity value increases and pH decreases in parallel with the fermentation time. As the quinoa ratio increased, there was no significant change in the lightness (L) values, and the values of redness (a) and yellowness (b) decreased. During the fermentation period, all three parameters (L, a and b) were decreased. It has been determined that the foam capacity increases when the water holding capacity decreases as the quinoa ratio increases. Protein, fat and ash content increased with increasing of quinoa ratio in tarhana samples (p 0.05) and the difference between in samples with 0% and 100% quinoa samples was significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    382875

    Glutensiz tarhana üretiminde hidrokolloid kullanımının kalite üzerine etkisi

    Effects of using hydrocolloids on quality of gluten free tarhana production

    YUSUF DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    YRD. DOÇ. DR. MÜNİR ANIL

  2. Tez No

    769725

    Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar

    Researches on the production of gluten-free tarhana

    HATİCE KILIÇ KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  3. Tez No

    564846

    Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Utilization of different cereal and pulse flours in the gluten- free tarhana production

    SELMA LUBABE ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ

  4. Tez No

    533346

    Glutensiz Maraş tarhanası üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin incelenmesi

    Production of gluten free Maras tarhana and investigation the some properties of manufactured products

    NESRİN ÇAPAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  5. Tez No

    657906

    Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi

    Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals

    YAĞMUR GEDİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI

Geri Dön