Glutensiz Maraş tarhanası üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free Maras tarhana and investigation the some properties of manufactured products
- Tez No: 533346
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada glutensiz Maraş tarhanası üretimi yapılmış olup tarhanaların fiziksel, kimyasal, duyusal analizleri yapılarak ürün karakteristikleri ortaya konmuştur. Glutensiz tarhana üretiminde alternatif tahıl bileşeni olarak karabuğday ve pirinç kullanılmıştır. %100 karabuğday tarhanası, %33 pirinç katkılı karabuğday tarhanası, %50 pirinç katkılı karabuğday tarhanası ve dövme materyalinin kullanıldığı geleneksel Maraş tarhanası (kontrol grubu) olmak üzere 4 grup tarhana üretimi yapılmıştır. %100 karabuğday tarhanası, %67 karabuğday tarhanası, %50 karabuğday tarhanası ve kontrol grubuna ait protein, yağ, kuru madde, pH, titrasyon asitliği, kül ve enerji sonuçlarının ortalamaları sırasıyla şu şekildedir: %16,15, %8,39, %90,18, 4,44, %18,98, %4,56, 431,37 kkal/100g. Bunun yanında deneme örneklerinin yağ asidi komposizyonu da çıkarılmış olup baskın çıkan yağ asitleri; miristik, palmitik, stearik, oleik ve linoleik asittir. Örnekler üzerinde yapılan duyusal test sonuçlarına göre ise; en çok beğeniyi %33 pirinç ve %67 karabuğdayın kullanıldığı kombinasyon almıştır. Sonuç olarak sağlık kaygılarının arttığı günümüzde alternatif besinlere yönelimde, bu çalışmadan elde edilen bulguların özellikle glutensiz tarhana tüketiminde beslenme alışkanlıklarına ve bilim literatürüne katkı sunacağı umulmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the gluten free Maras tarhana was manufactured and the product's characteristic feautures revealed by analysing phsycial, chemical and sensory properties. For producing gluten free tarhana buck wheat and rice as grain ingredient were used. Four different tarhana which are 100% buckwheat tarhana, 67% buckwheat tarhana, 50% buckwheat tarhana and control group (traditional Maras tarhana) were produced. The averages of protein, fat, dry matter, pH, titration acidity, ash and energy results of 100% buckwheat tarhana, 67% buckwheat tarhana, 50% buckwheat tarhana and control group are as follows: 16,15%, 8,39%, 90,18%, 4,44, 18,98%, 4,56%, 431,37 kkal/100g. In addition, the fatty acid composition of the test samples were also analyzed and the dominant fatty acids; myristic, palmitic, stearic, oleic and linoleic acid. According to sensory test results on samples; the most favorite is the combination of 67% buckwheat. As a result, it is hoped that the findings of this study will contribute to dietary habits and science literature especially in gluten-free tarhana consumption.
Benzer Tezler
- Glutensiz Maraş tarhana cipsi üretiminin optimizasyonu ve depolamada nem adsorpsiyonunun belirlenmesi
Optimization of gluten-free Maras tarhana chips production and adsorption isotherms at storage
NİHAL ŞİMŞEKLİ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
GÖKÇEN KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. MARA LUCISANO
- Çölyak hastalığı tanısı alan çocuk hastaların demografik, klinik ve laboratuvar bulgularının değerlendirilmesi
Evaluation of demographic, clinical and laboratory findings of child patients diagnosed with celiac disease
SEREN GÜNCAN AYDIN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GAMZE ÖZGÜRHAN
DR. BANU BAL ÇERMİK
- Copyright protection by robust digital image watermarking in unsecured communication channels
Güvensiz haberleşme ortamlarında telif hakkı koruma amaçlı dayanıklı imge damgalama
LAYTH ALASAFI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUNA GÖKSU
- Kültürel miras alanlarında metruk yapı sorunu: Fener balat semtleri
The problem of abandoned buildings in cultural heritage sites: Fener balat neighborhoods
NİHAN BEYZA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Şehircilik ve Bölge PlanlamaYıldız Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ÖRNEK