Geri Dön

Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı

Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk

  1. Tez No: 497521
  2. Yazar: FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 313

Özet

Bu çalışma, 4 aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, mekanik ayrılmış tavuk etinden (MATE) ekstrakte edilen proteinlerin fonksiyonel ve reolojik özellikleri, ikinci aşamada farklı protein ve gliserol konsantrasyonlarında hazırlanan yenilebilir filmlerin karakterizasyonu, üçüncü aşamada, %1.5 oranında kekik, biberiye ve karanfil uçucu yağlarıyla zenginleştirilen filmlerin karakterizasyonu ve son aşamada da en iyi özelliklere sahip filmlerin ısıl işlem görmüş sucuk dilimlerine uygulanması ve raf ömrüne etkisi incelenmiştir. MATE proteinleri; en iyi fonksiyonel özellikleri (çözünürlük, emülsiyon ve köpük stabilite ve kapasitesi) pH 12'de göstermiş ve protein çözeltisi 36 ̊C'de jelleşmeye başlamıştır. MATE proteininden üretilen filmlerin özellikleri üzerine protein ve gliserol konsantrasyonunun etkisi önemli olmuş (p

Özet (Çeviri)

This study was carried out in 4 stages. Firstly, functional and rheological properties of proteins from mechanically deboned chicken meat (MDCM) were determined; secondly, edible films prepared at different protein and glycerol concentrations was characterized; thirdly, films enriched with 1.5% thyme, rosemary and clove essential oils were characterized, and finally, films with the best properties were applied to heat treated sausage slices and shelf life stability were investigated. MATE proteins showed the best functional properties (solubility, emulsion and foam stability and capacity) at pH 12 and the protein solution began to gelation at 36 ̊C. The effect of protein and glycerol concentration on the properties of the films produced from the MATE proteins was significant (p

Benzer Tezler

  1. Farklı karkas bölümlerinden farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin bazı özellikleri

    Some properties of mechanically deboned chicken meat produced from different parts of carcass and yields

    ÇAĞRI ALTUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI

  2. Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu

    Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk

    ABDÜLKADİR DİLBER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  3. Çiğ sığır eti karışımlarında farklı türlere ait etlerin fourier dönüşümlü kızıl ötesi (FT-IR) spektroskopisi ile belirlenmesi

    Species identification of raw beef mixtures with fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR)

    EBRU DENİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  4. İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat

    UTKU ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE

  5. Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi

    Effects of storage conditions to lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat

    İLKER TURAN AKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI