Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı
Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk
- Tez No: 497521
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 313
Özet
Bu çalışma, 4 aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, mekanik ayrılmış tavuk etinden (MATE) ekstrakte edilen proteinlerin fonksiyonel ve reolojik özellikleri, ikinci aşamada farklı protein ve gliserol konsantrasyonlarında hazırlanan yenilebilir filmlerin karakterizasyonu, üçüncü aşamada, %1.5 oranında kekik, biberiye ve karanfil uçucu yağlarıyla zenginleştirilen filmlerin karakterizasyonu ve son aşamada da en iyi özelliklere sahip filmlerin ısıl işlem görmüş sucuk dilimlerine uygulanması ve raf ömrüne etkisi incelenmiştir. MATE proteinleri; en iyi fonksiyonel özellikleri (çözünürlük, emülsiyon ve köpük stabilite ve kapasitesi) pH 12'de göstermiş ve protein çözeltisi 36 ̊C'de jelleşmeye başlamıştır. MATE proteininden üretilen filmlerin özellikleri üzerine protein ve gliserol konsantrasyonunun etkisi önemli olmuş (p
Özet (Çeviri)
This study was carried out in 4 stages. Firstly, functional and rheological properties of proteins from mechanically deboned chicken meat (MDCM) were determined; secondly, edible films prepared at different protein and glycerol concentrations was characterized; thirdly, films enriched with 1.5% thyme, rosemary and clove essential oils were characterized, and finally, films with the best properties were applied to heat treated sausage slices and shelf life stability were investigated. MATE proteins showed the best functional properties (solubility, emulsion and foam stability and capacity) at pH 12 and the protein solution began to gelation at 36 ̊C. The effect of protein and glycerol concentration on the properties of the films produced from the MATE proteins was significant (p
Benzer Tezler
- Farklı karkas bölümlerinden farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin bazı özellikleri
Some properties of mechanically deboned chicken meat produced from different parts of carcass and yields
ÇAĞRI ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Çiğ sığır eti karışımlarında farklı türlere ait etlerin fourier dönüşümlü kızıl ötesi (FT-IR) spektroskopisi ile belirlenmesi
Species identification of raw beef mixtures with fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR)
EBRU DENİZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi
Effects of storage conditions to lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat
İLKER TURAN AKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI